Anfängerfragen zu rohem Fleisch

Zitat von Knuddelknochen

Warum ist es eigentlich so unüblich, rohes Fleisch zu essen? (nur aus Interesse)

In Deutschland wird eigentlich relativ viel rohes Fleisch gegessen. Ein Bekannter von mir isst jeden Tag seine Met-Brötchen.

Da haben sie neulich eine Sendung über Toxoplasma gebracht.
https://www.planet-wissen.de/g…ten/toxoplasmose-100.html

Das ist ein Parasit und in Deutschland sind 50-70 % der Menschen davon befallen.
In der USA, wo nur sehr wenig rohes Schweinefleisch konsumiert wird, sind es nur 9 %.
http://www.ardmediathek.de/tv/…33996&documentId=46648000

Zitat

Wer sich vor einer Infektion schützen will, sollte vor allem auf den Verzehr von Mett- und Rohwurstprodukten verzichten. In Ländern – wie Deutschland – mit hohem Fleischverzehr ist die Durchseuchungsrate mit 50 Prozent besonders hoch. In den Niederlanden sind es nur 26 Prozent und in den USA, wo kaum rohes Schweinefleisch konsumiert wird, sind es sogar nur neun Prozent.
https://www.planet-wissen.de/g…ten/toxoplasmose-100.html

Wenn man den Artikel durchliest, dann hört sich das alles zwar etwas bedenklich an, aber mich sorgt das im Prinzip nicht.
(Ich bin zwar kein Moslem, aber Schweinefleisch esse ich sowieso nicht)

Gerade heute habe ich ca 150 g rohes Wildschwein gegessen. Lag schon ziemlich lange im Gefrierfach. Das Tierchen ist aus unserem Wald, der Verkäufer ist die Kunde bei uns in der Firma und Jäger aus Leidenschaft, wie auch immer. Ich habe das Stückchen fein zermahlen und einfach so zwischendurch aus dem Glas gegessen. Nicht schlecht. Wobei Fleisch esse ich fast so wie nie. Und ich weiss nicht, wann ich wieder das Fleisch essen werde. Vielleicht wenn sie wieder eins erlegen, das ist saisonabhängig.
Aber vom Supermarktware in der Folie würde ich Abstand halten. Oder doch lieber erhitzen.

Das Thema interessiert mich auch, aber eher in Richtung Trockenfleisch. So richtig habe ich mich damit auch noch nicht befasst. Bis auf die Videos die man auf Youtube so findet. Man braucht halt Zeit, Platz das man so etwas mal macht.

Ein gutes Rinderstake das nur mal kurz die Pfanne geküsst hat ist was leckere. Habe ich aber schon lange nicht mehr gegessen. Bei mir gibt es ab und an Wildlachs mit in den Salat. Von den Salzheringen die man so kaufen kann bin ich auch weckgekommen, zu salzig und werden auch mit Chemie versetzt.

Wenn man sich ein Stück Fleisch von einem Metzger seines Vertrauens holt, gut abhängen/trockenen lässt denke ich braucht man keine Angst vor Parasiten haben. Das hält echt Jahre, ein Metzger hat mal sein Lager aufgeräumt und hat eine Salami die schon Jahre alt war zum probieren mitgebracht. Die konnte man nicht mehr kauen sondern nur mehr lutschen wie ein Bonbon.

Es ist ganz klar, warum rohes Fleisch oder roher Fisch selten in der Gastronomie angeboten wird: Es ist heikel und schnell verderblich!
Ich bin immer noch der Überzeugung, dass der Mensch früher an Flüssen oder ggf an Meeren gelebt hat, um sich u.a. von Fisch zu ernähren. Die Flüsse waren früher voll mit Fischen und sie konnten auch von Menschen mit einer flinken Hand gefangen werden, wie es Katzen tun - auf das Ufer geworfen. Erzählte mir eine meiner älteren Verwandten vor Jahren. Sie ist in den letzten Tagen 90 geworden.

Ja klar, die Zubereitungen wie Salami und Ähnliches, die als Rohwurst gilt, gibt es. Aber doch meist mit Salz zugesetzt und außerdem, damit die Farbe rosa bleibt, mit Nitrit. Also die Farbe bleibt damit ja nicht rosa sondern es wird umgerötet, wie das genannt wird (Reaktion). Sonst würde sie schwarz werden. Eintrocknen. Und nicht so lange halten, weil sie abbauende Mikroorganismen fernhalten/hemmen. Solche Stoffe tun allerdings unseren Mikroorganismen auch nicht so gut.
Wie auch immer, eigenes Thema. Zum Thema frisches Fleisch oder frischer Fisch zwei Anektoten aus meinem Leben.

(1) Eigentlich keine Anektote sondern eine Feststellung: Selbst bei japanischen Lokalen kann man nicht in jedem Lokal wirklich guten rohen Lachs essen, der nicht riecht in Österreich. Entweder ist der Transportweg dann doch zu lange oder die Verarbeiter wissen nicht, wie sie die Kühlkette am besten bis zum Teller gewährleisten. Auch mein Sohn merkt sofort, falls sich bei einem Lokal die Geschäftsführung oder und der Koch diesbezüglich ändert. Falls wir einmal wo Sashimi essen gehen, haben wir immer wieder das Lokal unserer Wahl aus diesem Grund gewechselt. Günstig ist das ja ohnehin nicht. Und dann möchte man den Fisch auch ohne Ersäufen in Sojasauce essen können.

(2) Eine Anektote - vor vielen Jahren, da war ich erst ein paar Jahre Rohi, da lud die Firma bei der ich damals angestellt war, zu einem Firmenausflug auf dem Land ein. Als ich die Speisekarte durchlas und nach meinem Standard nach Einschätzung der Möglichkeiten einen Salat bestellen wollte, unterbrach mich eine Kollegin. Sie war die Organisatorin und hatte das Lokal ausgewählt und dabei darauf geachtet, dass es dort ja sogar Tartar in der Speisekarte gab. Wer es nicht weiß, das ist kleingeschnittenes Rindfleisch mit Gemüse, häufig mariniert. Rezepte gibt es dazu im Internet sicher zu Hauf. Nun wollte ich ja nicht unhöflich sein und ablehen, zumal ich das Lokal nicht als vertrauenswürdig für diese Art von Speise einschätzte. So sagte ich dem Kellner, dass ich das Tartar, auf das mich meine Kollegin hinwies, bestellen würde. Allerdings bitte die anderen Zutaten separat und nicht gesalzen und gewürzt oder vermischt.

Nun mögen manche denken, das hätte ich vielleicht machen wollen, weil ich in Richtung "mono" oder "Instinkto" essen wollte. Nein, das wäre da wohl fast egal gewesen, weil das Fleisch wohl sicher nicht meinen Kriterien wie Wildtier (Bison o.ä.) oder Weiderind (könnte möglich gewesen sein am Land) entsprach. Vielmehr wollte ich vermeiden, dass zu altes Fleisch aufgepimpt wurde. Auf eine Fleischvergiftung (Histamin etc) war ich nämlich nicht heiß.
Also alle anderen bekamen dann ihr Essen, nur meines kam nicht. Ich kann mich nicht mehr erinnern, ob der Kellner schließlich kam und sagte, dass er das Tartar nicht "getrennt" servieren konnte oder ich in das Gebäude ging und den Koch fragte, ob es Probleme gab. Jedenfalls erfuhr ich dann, dass der Koch das Tartar nicht ohne Vermischung servieren wolle. Ich sagte, so oder gar nicht. Dann bekam ich es. Und wusste, warum der Koch es nicht bringen lassen wollte: Das Fleisch war zu alt und roch.

Natürlich aß ich es nicht. Wenige Jahre zuvor war ich von einem Rohi-Freund in ein Sternelokal eingeladen worden, in dem er mich auf Tartar eingeladen hatte. Da wurden die Bestandteile ohne es sagen zu müssen, separat auf das Teller gelegt. Sozusagen, um selbst zusammen zu mischen. Die Qualität war damals sehr gut gewesen. Der Preis natürlich auch.

Ehrlich gesagt finde ich es so besser, wenn Lokale erst gar kein Tartar in ihrer Karte anbieten, wenn sie die Frische nicht gewährleisten können. Und das nur so kalkulieren, dass der Gast es eh nicht merkt, wenn darüber gewürzt wird.

Fazit: Rohes Fleisch oder Fisch sind heikle Lebensmittel.
Sehr gute Erfahrungen habe ich bei rohem Fisch in Lokalen/Verkaufstellen an Flüssen oder an Seen gemacht. Dort, wo frisch gefangen wird. Saubere Seen in Österreich oder am Meer in Kroatien. Da war auch der Rohgenuss abseits von Sterne-Lokalen oder guten japanischen Lokalen auch in ambitionierten Lokalen mit frischen Lebensmitteln (nicht gefroren o.ä.) ohne Probleme möglich.

Wegen Toxoplasmose .. das haben sehr viele. Selbst sich vegan ernährende Katzenbesitzer können es alleine durch die Handhabe mit Katzenklos bekommen.

Zitat von Knuddelknochen

• Welche Tiere kann man roh essen? Gibt es etwas, das z.B. nicht geht (Verträglichkeit!?)?

-> Abgehangen=fermentiert aber frisch (Kühlkette) erforderlich
-> Nicht alle Insekten und Fisch sind roh essbar. Gezüchtete Tiere üblicherweise schon.

Zitat von Knuddelknochen; 19322

• Welche Teile kann man roh essen? (Habe irgendwo auch mal gelesen "alles". Dann: Was ist empfehlenswert?)

-> Die meisten schätzen mageres Fleisch. Manche essen aber auch Fett (ich nicht). Alles was nicht mager/fein ist, ist aufwändiger zu kauen.
-> Ich finde Säugetierfleisch ist schon ein gewisser Luxus. Das Wildtier Bison ist von Grund auf magerer, die Indianer verwerteten alles. Aber die Verwertung aller Teile fußt auf Anwendung von Hitze meiner Meinung nach.
-> Bei Fisch ist das alles einfacher. Leider ist schon längst kein Fisch im Überfluss mehr vorhanden. Im Gegenteil ..

Zitat von Knuddelknochen; 19322

• Stichwort Parasiten - wie schätzt ihr das Risiko ein? (Bin MTLA und unsere Parasitologie-Lehrerin meinte, sie brät ihr Fleisch immer ganz durch, wg. Schweine-/Rinderbandwurm bzw. Fischbandwurm.)

-> Wie Tom Ate auch schon schrieb, auch ich esse kein Schweinefleisch, schon lange nicht mal mehr Wildschwein. Ansonsten ist nehme ich an auch in deinem Land die Fleischbeschau (Prüfung) Pflicht. Falls nicht, wäre ich da auch vorsichtig. Auch Fleisch vom Jäger das zu einem Fleischhändler kommt, muss geprüft werden. Wildtier wie Reh oder Wildschein kaufe ich allerdings meist nicht wegen der Bleibelastung durch die Flächenbelastung durch Bleischrott (siehe eigener Thread hier im Forum, auf Anfrage verlinke ich). Selten wohl kein Thema, Bereiche um Bleikugeln nicht essen!!! Wildvögel sind leider auch häufig wegen dieser Bleischrottware stark belastet (oder und sterben sogar so durch die Umweltbelastung davon in Jagdrevieren)

-> Falls es dich interessiert, ich habe keinerlei Würmer. Allerdings esse ich außerdem einiges, das Würmer nicht mögen (machen auch einige Tiere).

Zitat von Knuddelknochen; 19322

Wenn ich Fleisch kaufe, sollte es nicht in Folie eingeschweißt gewesen sein, oder?

• Bei Fisch: Er darf nicht auf Eis gekühlt sein, oder? Nur Fisch in Sushi-Qualität roh essen?

-> Ich esse keinen Fisch, der nicht auf Eis gekühlt wurde. Die Personen die solche Texte schreiben oder geschrieben hatten, hatten wohl einen schlechten Tag, als sie das schrieben. Oder nur direkt vom See oder Meerfang geholt. Sonst funktioniert das nicht. Fisch baut ja sehr schnell sein Eiweiß ab und fängt an zu riechen, wenn er nicht bei 0 Grad gelagert wird.
-> Sushi Qualität ist eine gute Sache. Meist aber dennoch Zuchtfisch, häufig voll mit Antibiotika. Je nach Quelle halt.

Zitat von Knuddelknochen; 19322

Warum ist es eigentlich so unüblich, rohes Fleisch zu essen? (nur aus Interesse)

-> Dazu habe ich dir in meinem Beitrag darüber geantwortet - separat, weil etwas ausführlicher.

Viele Grüße
Angelika