Sauergemüse: Schimmelbefall, Kahmhefe oder was?

Beim Fermentieren ist das A und O immer die Starterkultur und das Futter. Für Futter hast du mit dem Honig reichlich gesorgt, nun ist die Frage nach der Bakterienkultur.
Wie es da bei Tomaten ausschaut weiß ich leider nicht, aber Kohl ist ja deshalb so beliebt für’s Fermentieren, weil er die passenden Bakterien mitbringt, es kann folglich wenig schief gehen.

Inzwischen bin ich selbst bei Sauerkraut vorsichtig, generell wird wohl aber Geruch und Geschmack ein guter Indikator für die Genießbarkeit sein.

Hallo,

die komplette Zerkleinerung nimmt hinweg, was eigentlich die Mikroorganismen machen wollen. Und du hast wohl kein Krautblatt oder ähnliches mit Gewicht darauf gelegt, damit sich Wasser oben absetzen kann.
Paradeiser (Tomaten) würde ich anders verarbeiten. Aber wie auch immer: Bitte schaue dir im Forum diesen Beitrag an und mache es zuerst zumindest auf ähnliche Weise, damit du ein Gefühl dafür bekommst:
https://www.rohkostforum.net/threads/1224-Gemüse-fermentieren

Wenn du dann erfahrener bist, kannst du leichter auch anderes Gemüse fermentieren.
Und bitte - beachte die Hinweise über basische und saure Aminosäuren und deren Auswirkung - ggf eben auf zu fermentierendes Gut - in meinem Buch.
Ganz besonders auch im Kapitel "Pflanzliche Duftstoffe und unangenehme Gerüche als Indiz für die Qualität eines Lebensmittels" unter anderem (!) mit den Unterüberschriften "Riechtests zur Qualitätssicherung", "Vergleichstest: Wie man Milchsäurebakterien erkennt" und "Tipps für das Einlegen von Gemüse"

Du findest darin auch Fotos, wie Kahmhaut, Essigmutter .. aber wie im Internet wo du das sicher auch schon gefunden hast, ist es besser es einmal gerochen zu haben um es zu beurteilen.
Weiße Schimmel sind - bei Rohkost - häufig Edelschimmel. Aber niemand kann dir über Fotos alleine sagen, ob das, was du da fotografiert hast nach dem Fermentieren noch oder weiter okay ist.
Achtung auch wegen Knoblauch (siehe wie erwähnt auch im Buch).

Für besonders würzige Noten beachte, dass du solche Geschmäcker immer auch erst kurz vor dem Verzehr hinzufügen kannst - häufig ist es nicht nur sicherer oder besser für die Kultur, manchmal auch einfach sonst besser und geschmacklich interessanter. Und. Gerade bei der Rohkost schmeckt dir zuerst eine Würzung so, in ein paar Wochen ticken deine Geschmacksknospen ganz anders.
Denke also nicht daran, ein "Fertigprodukt" im Sinne Convenience-Foods zu erstellen.

Sondern etwas, dass du einbeziehen kannst, deine Ernährung - mit was auch immer (lebende Mikroorganismen, ...) - anzureichern.