Grüß euch,
nachdem ich heute im Blog (http://www.rohkostforum.net/en…u-Tisch?bt=589#comment589) gefragt wurde, ob und wie man Edelschimmel erkennt, eröffnet ich hiermit ein Thema über Genüsse, die durchaus nicht üblich sind.
Und ich fange gleich damit an, weil ich ja eigentlich für die Antwort ein paar Fotos gemacht hatte, von dem was ich zu Hause hatte.
Kochbanane für mich im Idealstadium (noch etwas zu fest sogar).
Das Gute bei der Kochbanane - der Kartoffel der Tropen - ist, dass ich bei ihr dem Histaminproblem der üblichen Banane im Handel ausweichen kann.
Kochbanane her schon etwas mit Schimmel auf der Haut, aber innen noch gut und durchaus fest.
Die Kochbananen lagerten einige Wochen bei mir in der Speiß, vermutlich hatten sie es etwas feuchter als sie es sonst mögen.
Wenn es innen allerdings nicht mehr gut riecht, verwerfe ich es. Ggf aber nur die Hälfte oder was eben nicht gut riecht.
Achtung, das mit dem Geruch, ob es modrig etc oder gut ist, funktioniert nur bei rohen Lebensmitteln wirklich gut.
Eingetrocknete Zitrone aber trotzdem weich - super zum Aussaugen, besser als jede fertige Zitronenlimo.
Geschmacksnuancen sind durch Mikroorganismen durchaus möglich (ggf etwas von wirklich leckerem Aroma aufheben zum gleich wieder impfen)
Bisonwurst (gemischt mit vmtl Schwein vom Biobauern, da Bison fast kein Fett hat) und Bisonschinken (letzterer abgewischt und unheimlich lecker)
Der Klassiker neben Feigen (von denen ich kein aktuelleres Bild gerade habe) - Safus. Keiner oder leichter weißer Schimmel ist ideal. 2. Schimmel ist nicht anzuraten (Pickelgefahr).
Auf dem Foto hier sind gerade kaum oder wenig davon zu sehen:
Jackfrucht mag ich nur fortgeschritten, da ich sonst allergisch reagiere. Die Frucht hier habe ich die letzten Tage etwas im Kühlschrank vergessen, wodurch etwas viel weißer Schimmel drauf ist und sich zum Teil ein leichter Alkoholgeschmack breit gemacht hat. Kurz davor ist es hyper-ideal. Jetzt war es auch noch ok, jedenfalls sehr gutes Aroma.
Frische Algen, weich geworden. Hier habe ich leider nur ein Gourmet-Foto. Aber sie sind auch pur lecker. Oder eben als Rolle, Rohkost-Suppeneinlage etc ..
Und nicht zu vergessen 1 - 3 Tage angetrocknete Selleriescheiben oder auch Karotten (im Ganzen weich geworden) - immer wieder mal gut. Dzt habe ich gerade Pause mit Sellerie, Karotten mag ich aber weich geworden gerade sehr. Kein Schimmel in dem Fall, aber die in Wurzeln kristalline Stärke zerlegt sich dabei anscheinend. So ist das ganze irgendwie milder insgesamt - und für mich bekömmlicher.
LG
Angelika
P.S. zur Ergänzung nochmal das Zitat aus dem Blog Kommentar:
ZitatAlles anzeigenVielleicht zum besseren Verständnis - was überhaupt Edelschimmel ist von Wikipedia: http://de.wikipedia.org/wiki/Edelschimmel
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Als Edelschimmel werden einzelne Schimmelpilz-Gattungen bezeichnet, die ein Nahrungsmittel für den Menschen nicht ungenießbar machen, sondern es aufwerten.
Von den 130.000 Pilzarten sind nur wenige milchwirtschaftlich nutzbar und somit für die Herstellung von Käse als Reifungsorganismen geeignet. Von schädlichen Kulturen unterscheidet diese milchwirtschaftlich genutzten Pilzarten die Tatsache, dass sie dem Käse lediglich ihre spezifischen Aromen verleihen, jedoch für den menschlichen Organismus harmlos sind. Sie zählen daher zu den Edelpilzen und werden als besonders wertvoll eingestuft. Um die Bildung von Schimmel zu fördern, werden bestimmte Käsearten während des Reifeprozesses mit breiten Nadeln pikiert, also gestochen, damit durch die entstandenen Nadelkanäle Sauerstoff in den Käse dringen kann, was die Schimmelbildung fördert und beschleunigt.[1]
Bei der Herstellung von Schimmelkäse werden Kulturen von Schimmelpilzen verwendet, etwa für die Blauschimmelkäsesorten Roquefort der Penicillium roqueforti und für Camembert und Brie der Penicillium camemberti oder der Penicillium candidum.
Weiterhin spielen Pilzkulturen in der Weinbereitung eine Rolle, siehe auch Edelfäule.
Bei der Wurstherstellung werden ebenso Edelschimmelkulturen verwendet, so sind es bei der ungarischen Salami sogar zwei unterschiedliche Schimmelpilzvarianten: Zunächst ein blaugrüner Schimmel, der mit zunehmender Reife der Wurst von einem weißen Schimmel abgelöst wird. Dieser verleiht der Salamihaut ihre charakteristische weißliche Farbe.
Bei der Culatello-Herstellung sorgt ein Edelschimmel für den Geschmack des Schinkens.
Auch bei der Herstellung von Sojasauce kommen Edelschimmel-Kulturen wie beispielsweise Aspergillus oryzae zum Einsatz.