Aminosäuren überstehen unbeschadet den Kochprozess, freie Fahrt für gegartes Fleisch?

[FONT=verdana, arial, sans-serif] Hallo Leute![/FONT]

[FONT=verdana, arial, sans-serif]Da Aminosäuren laut einiger Recherchen nicht tot gekocht werden ;), gehört dieser Thread sehr gut in diese Forum-Rubrik wie ich finde. [/FONT]
[FONT=verdana, arial, sans-serif]Wenn ich die verfassten Beiträge von Chemie-Online http://www.chemieonline.de/for…ve/index.php/t-49017.html[/FONT]
[FONT=verdana, arial, sans-serif]ernst nehmen darf, ist es quasi Jacke wie Hose, ob ich heute rohes Rindfleisch verputze, oder aber Gekochtes. Es läuft auf dasselbe hinaus, wenn nicht sogar noch simpler, so wie ich einigen Erklärungen entnehmen kann, weil gekochte Proteine [/FONT]noch besser auf schließbar sind[FONT=verdana, arial, sans-serif], als wie die Rohen.
[/FONT]
[FONT=verdana, arial, sans-serif]Tatsächlich kenne ich einige (Fast)Rohköstler die meinen, oder auch Erzählungen von Rohköstlern die ich nicht kenne Gott sei Dank-wie den Sohn von Guy-Claude Burger-, die den Eindruck hatten, dass sie schnellere/bessere Energie von erhitztem Fleisch bekamen. [/FONT]

[FONT=verdana, arial, sans-serif] So, hier nun ein paar Auszüge aus dem o.g. Forum:[/FONT]

Frage: Sind alle erhitzten Eiweißlieferanten wertlos? Ich habe gelesen, dass Aminosäuren-ketten durch Hitzeeinwirkung zerstört werden[FONT=verdana, arial, sans-serif]?[/FONT]
Antwort:

Die Ketten sind sehr widerstandsfähig; von mal warm machen gehen sie nicht kaputt. Selbst mit tagelangem Kochen kriegt man so ein Protein nicht richtig klein.
Damit der menschliche Körper etwas mit den Proteinen anfangen kann, MUSS er die Ketten in Einzelteile zerlegen. Er verwendet dazu Enzyme. Also: Leute, die behaupten, dass erhitztes Eiweiß unbrauchbar ist, reden Unfug. Gut weichgekochte Proteine sind für unsere Enzyme besser auf-schließbar; weniger, weil die Ketten zerkleinert sind, sondern eher, weil die Proteinstränge von einander getrennt sind und die Enzyme besser drankommen.

Denaturierung ist übrigens was anderes: hier wird nur die Quartärstruktur verändert; die Proteine könne ihre eigentliche Funktion (welche auch immer) nicht mehr erfüllen.
Es gibt eine ganze Reihe von Einflüssen (Hitze, Säuren, Schwermetall-Salze...) unter denen es zu einer Denaturierung von Proteinen kommt, dabei wird nur die Struktur der Proteine verändert, aber die Aminosäure-Ketten nicht gespalten.

Wenn Du jetzt irgendwas Protein-haltiges isst, werden die Proteine spätestens im Magen sowieso denaturiert und gleichzeitig durch das Pepsin in kleinere Stücke gespalten. Im weiteren Verlauf der Verdauung werden die Bruchstücke dann zu immer kleineren Peptiden gespalten... Das wirklich interessante sind für den Körper dann am Ende die Aminosäuren.
Es macht also keinen Unterschied, ob ich bei der Zubereitung meiner Nahrung die enthaltenen Proteine denaturiere oder nicht.

Frage: Aminosäuren werden durch Hitze also NICHT zerstört , SONDERN können nur für den menschlichen Körper leichter aufgeschlossen werden?

Antwort : Es kommt immer auf die Temperatur und die Einwirkungszeit an. Mit ein paar Hundert Grad Celsius kriegt man Proteine und Aminosäuren kaputt und unbrauchbar (auch für die Ernährung).

Was die Denaturierung betrifft: eine Menge Proteine büßen ihre Funktion ein, wenn man sie nur mäßig erwärmt (sagen wir, auf 50 °C). Das hat aber überhaupt nichts mit dem Nährwert zu tun. Wie gesagt, müssen sie zwecks Verwertung sowieso in einzelne Aminosäuren zerlegt werden.
- Als Beispiel: wenn Du einen Schraubenschlüssel erhitzt, bis er weich wird, kannst Du keine Schrauben mehr damit eindrehen. Das Material (Eisen) ist aber immer noch da und kann verwertet werden (z. B., um einen neuen Schraubenschlüssel daraus zu schmieden oder Eisensulfat daraus herzustellen).

Nun fehlen mir irgendwie noch die Argumente, um rohes Fleisch zu essen. :cool:
Erhöhte Harnsäurewerte gilt nicht, weil Diese nach Aussagen/Befunden von Dr. Lutz (Autor: Leben ohne Brot) bei tausenden Patienten trotz Fett-und Fleischiger Ernährung, sanken.

In Anbetracht der Tatsache, dass erhitztes Fleisch/Fisch Parasiten-frei ist, komme ich nun tatsächlich ins Grübeln, ob es Sinn macht, ALLES ROH zu essen.

AGE- Verbindungen sind bei gekochtem Rindfleisch ja ausgeschlossen.

Lg, Bluna

Bezaubernd, diese Jeannie, nicht wahr?  [Blockierte Grafik: http://www.1000and1.de/picture/clipart/jeannie/Jeannie-outin_s.gif]

Aber wie du siehst, manchmal kommt sie raus.

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Wie sieht es mit gekochtem Fleisch und Hülsenfrüchten aus, sind wir Enzymmäßig darauf geeicht, die Aminosäuren heraus zu lösen?

Laut meiner bescheidenen Recherche, ist das nur bei erhitzten Eiweißen ein Problem, wenn:

Zucker und Eiweiße sich miteinander verbinden ( erhitzter Sojakram,gekochte Milch)

dasselbe gilt auch bei unerhitzten Eiweiß/Zuckerverbindungen ,ja,

aber ich fragte ja nun speziell nach gegartem Rindfleisch mal -als Beispiel.

Der gute Helmut ( Willst du gesund sein, vergiss mein Buch) & Josef Stocker behaupten ja, dass gekochtes Fleisch ( Kochwasser wegschütten) in Sachen Aminosäuren-bio-verfügbarkeit absolut okay ist.

lg,Bluna

Hallo Angelika,
was ist bitte CML?

Lieben Gruß, Roswitha

Danke für deine Antworten.
Ist meine Ergänzung, bezüglich der noch übrig gebliebenen,

übermäßig viel eingesperrten Jeannies,
insofern richtig, wenn ich sage:
Dass wir umso gesünder sind, je mehr an vorhandenen Enzymen in uns existieren?
Und- dass ausgewogene ROHKOST das BESTE Material hergibt, um Enzyme herzustellen?

lg, Bluna

[Blockierte Grafik: http://www.jeanniebottles.com/images/geniebottles/new-collection.jpg]

Früüüüüüheeeer war ich dem Glauben verfallen, dass ich lebendige Enzyme aufnehme mit der Rohkosternährung und das erzählte ich auch noch rum, haha.

Das stimmt natürlich nicht, denn die Enzyme werden überwiegend von der Magensäure zerstört und sind nur für die Pflanze selbst da, aber nicht für mich. Ich muss mir Meine schön selber bauen.
Dazu schrieb mal die Silke Rosenbusch einen recht netten Blogeintrag :

Wenn 100 oder mehr Aminosäuren zusammen kommen, spricht man von einem Protein. Aminosäuren, entgegen aller Rohkosttheorie, werden beim erhitzen an sich nicht verändert. So eine lange Kette aus mehr als 100 Aminosäuren legt sich nur in einer anderen Form zusammen und bildet verknäult Wasserstoffbrückenbindungen und ändert dadurch seine Strucktur. Eiweiß wird von klar und flüssig zu weiß und fest, aber die Aminosäuren an sich ändern nicht ihre Struktur. Fragen könnte man an dieser Stelle, ob es dem Körper bei der Verdauung schwerer fällt diese Wasserstoffbrücken zu lösen. Sie sind aber auch in nicht gekochtem Eiweiß vorhanden, ich weiß nur nicht ob in größerer Anzahl oder nicht.

Zur Verdauung sind immer auch Enzyme notwendig und schlussendlich sind auch Enzyme aus Aminosäuren aufgebaut. Wenn man also zu wenig Eiweiß isst hat man auch zu wenig Enzyme. Doch hat man! Auch bei Rohkost, weil die Enzyme von denen in Rohkost immer so geschwärmt wird, keine Verdauungsenzyme sind, sondern Enzyme, die die Pflanze zum Wachsen nutzt. Wenn es Verdauungsenzyme wären, würde sie sich ja selbst verdauen. Enzyme sind entweder substrat- oder wirkungsspezifisch und nicht etwas Multifunktionssubstanzen. Und sie sind an absolut allem, was der Körper so macht beteiligt. Es wird oft behauptet es gäbe keine Eiweißmangelkrankheit. Das liegt meines Erachtens daran, dass es keine einzelne Krankheit geben kann, wenn eine Substanz fehlt, die an absolut allen Körperfunktionen beteiligt ist. Ich habe aber kürzlich auch gelesen, dass Kinder in den Slubs von Brasilien, wenn sie unterernährt sind und Eiweißmangel haben, blonde Haare haben, statt der normalen schwarzen, was mich gelinde gesagt erstaunt hat. Wenn Eiweiß so wichtig ist für alle Lebensprozesse wundert es mich auch nicht mehr, dass ich mich besser fühle, wenn ich mehr davon esse, so viel wie die DGE fordert und nicht so wenig wie Cousens sagt reichen würde. Die Vorteile von Rohkost liegen wissenschaftlich betrachtet in dem Mehr an Ballaststoffen, Vitaminen, Spurenelementen und sekundären Pflanzenstoffen, aber bestimmt nicht an den Enzymen. Das ist Humbug! Selbst wenn sie die Magensäure überleben würden, hätten sie keinen besonderen Nutzen im Körper.
http://rohelust.blogspot.de/20…tik-und-verdauung-in.html

Zitat von Angelika

Frueher dachte ich mir auch, das Wichtigste sei Rohkost. So wurde mir Anfangs eingeblaeut.

Ja, das kenne ich nur zu gut....Da müssen viele RK-Anfänger durch, dass einem viel Unsinn erzählt wird, besonders tragisch, wenn dann die Experimente auch noch auf die Kids erweitert werden, da Diese im Wachstum sind und gezwungen werden des meist.

AGE/ALE -arme Ernährung klingt sehr gut.
Wenige haben jedoch dazu Lust, dieses Thema zu vertiefen, das ist sehr schade, da enorm wichtig.

Zitat von Angelika

Deshalb ueberlegte ich auch, ob ich das Buch ueberhaupt Rohkost Buch nennen soll. Ich konnte und kann mich mit vielen Aussagen aus der Rohkostszene nicht identifizieren.
Doch der Ernaehrungswissenschaftler meinte, doch. Wenn etwas Rohkost ist, dann das. Ich esse ja "roh

Rohkost richtig kombiniert verzehrt ist AGE-arm, oder sogar frei davon, die modernere Rohkostszene wo Küchen-und Gourmetrohkost gerne angepriesen und gegessen wird, hat mit gesunder Ernährung wenig zu tun.
Ich kann mich noch sehr gut an dich erinnern, liebe Angelika, als du und Brigitte Rondholz damals kurz bevor dein Buch fertig war, auf meiner Facebook-Wall zugegen warst. Dein Streit mit Brigitte, die dich blockierte und sich trotzdem tüchtig über deine "verkehrte Rohkosternährung" bei mir ausließ, sowie deine "AGE-Posting´s" , konnte keinem entgehen "lach".
Deinen Beiträgen schenkte ich jedoch Gehör, da ich mich schon von selbst länger so ernährte in etwa, wie du es wissenschaftlich gesegnet berichtet hattest. Mir ging plötzlich ein Licht auf, warum ich Nüsse und zu viel Obst meiden muss, diverse "Rohkostöle" , zu viel an Avocados und warum mir Fleisch gut tat, insbesondere im Winter. Eigentlich fand ich das Wort AGE langweilig, aber wer sich mal doch darauf einlässt, dem wird der Schlüssel zur Wahrheit überreicht. Kann ich Jedem nur empfehlen.

Urkost ist doch out, F.Konz Essstörung kam nicht von irgendwo her.

Lieber ROHjan,

was ich an diesem Forum hier so liebe ist, dass ich auch wissenschaftliche Fragen stellen kann.
Deine persönlichen Erwägungen rohes Fleisch zu verzehren und Gegartes zu meiden in Ehren, aber hier geht es um wissenschaftliche Aspekte.

Deswegen ist der Thread an diesem Ort gut platziert wie ich finde und ich lege gleich mal weiter damit los, für mich die ( immer noch) offene Frage zu klären, ob gegartes Fleisch aufgrund seiner veränderten Proteinstruktur leichter zu verdauen ist, als wie Rohes. Dass die Aminosäuren den Kochvorgang überstehen und für uns noch von Nutzen sind um uns zu nähren, ist derweil abgeklärt ( für mich) mit :JA.

Nun mal ein Statement dazu von einer Wissenschaftlerin:

Eine generelle Aussage, dass rohe tierische Lebensmittel leichter verdaulich sind als gekochte, kann so nicht getroffen werden. Entscheidenden Einfluss auf die Verdaulichkeit bzw. Verträglichkeit eines Lebensmittel hat dessen Zusammensetzung (neben dem Eiweißgehalt z. B. auch der Fettgehalt) und die Zubereitungsart. Gekocht ist in diesem Fall nicht gleich gekocht.

Grundsätzlich benötigen Rohwaren wie Fleisch und Fisch zur verzehrfertigen Zubereitung Energie. Diese sorgt für die physikalisch-chemische Umwandlung ihrer Inhaltsstoffe: Farbe, Textur, Geschmack, Geruch und Form verändern sich. Während des Garens wird das Fleisch dadurch leichter verdaulich und entwickelt seinen typischen Geschmack. Die Verbesserung der Verdaulichkeit beruht auf einer Veränderung der Eiweißstruktur im Fleisch. Durch die Hitze verändern sich ab etwa 70°C die Muskelproteine. Sie strecken sich, werden fester und geben Wasser ab. Ab etwa 80°C verändert sich bei längerem Garen auch das Bindegewebseiweiß. Es wird gelockert und nimmt dabei Wasser auf. Dadurch wird das Fleisch zart. Durch die Veränderungen der Eiweißstruktur können die Verdauungssäfte besser wirken. Daher ist gegartes Fleisch leichter verdaulich als rohes.

Entscheidend ist außerdem die Zubereitungsart. Scharf angebratenes Fleisch und eher fettiges Fleisch ist schwerer verdaulich als fettarmes und fettarm zubereitetes Fleisch (z. B. gekochtes, gegrilltes oder in Folie gegartes Fleisch).

Bei Eiern hingegen ist es in der Tat so, dass weich gekochte Eier oder Spiegeleier besser verträglich sind als hart gekochte Eier.

Bei Milch und Milchprodukten werden im Allgemeinen fettarme und mild gesäuerte Milchprodukte (z. B. fettarme Milch, Quark, Joghurt, Dickmilch oder Sauermilch) besser vertragen als fettreiche Milchprodukte (z. B. Sahne, Rahm und Sauerrahm).

Neben diesen Aspekten sollte unbedingt beachtet werden, dass erhitzter Fisch und erhitztes Fleisch aus hygienischer Sicht viel sicherer als rohe Produkte sind (diese können Listerien, Toxoplasmoseerreger oder Salmonellen enthalten) und in diesem Punkt also auch gesünder. Empfindliche Personen mit geschwächtem Immunsystem, wie chronisch Kranke, ältere Menschen, Schwangere und Kleinkinder sollten keinen rohen Fisch und kein rohes Fleisch essen. Rohes Geflügelfleisch sollte auch von gesunden erwachsenen und nicht schwangeren Personen nicht gegessen werden. Es ist besonders anfällig für Salmonellen und sollte daher nur komplett durch erhitzt verzehrt werden.

In diesem Zusammenhang sollte auch beachtet werden, dass die empfohlene tägliche Proteinzufuhr von 0,8 g pro kg Körpergewicht nicht über einen längeren Zeitraum überschreiten wird. Denn eine zu hohe Eiweißaufnahme kann dazu führen, dass die Nieren stark belastet werden, da die Endprodukte des Eiweißstoffwechsels über die Niere ausgeschieden werden. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt bei Erwachsenen daher eine maximal Aufnahme von 2 g Eiweiß pro kg Körpergewicht am Tag.

Claudia Thienel, Diplom-Ernährungswissenschaftlerin

Was mir noch dazu einfällt ist, da ich gestern tatsächlich Rindergulasch für meine family kochte ist, dass rohes Rindfleisch sehr fest ist von der Struktur her, wenn ich die Gabel reinstecke, bekomme ich sie nicht mehr ohne nachzuhelfen heraus.
Habe ich hingegen gegartes Rindfleisch auf dem Teller und stecke die Gabel hinein, zerfällt das Fleisch bei leichtem Druck etwas und die Gabel kommt mit Leichtigkeit wieder aus dem Fleisch heraus.
Das ist auch eine Wissenschaft für sich.
Rohe Proteine haben eine Struktur, sowie auch Gegarte, logischerweise.
Wenn es mir nun um die ENERGIEbilanz ginge, würde ich nun glatt behaupten, dass mir gegartes Fleisch schneller Energie zur Verfügung stellt, da meine Verdauung ´ne glatte 1 ist, wenn ich das Fleisch im Kochtopf quasi schon vorher "aufschließe".
Rohe Proteinstrukturen hingegen bedeuten vermehrten Verdauungsaufwand ( was für mich weniger Energie bedeutet) , wenn ich Ernährungswissenschaflern Glauben schenken darf.

Enzyme brauche ich für rohes Fleisch zum "aufschließen" genauso, als wie für Gegartes.

lg, Bluna

Also komm das Palaver von der Dir zitierten wissenschaftlerin ist ja mal das absolute Standard. Wieviel rohes Fleisch hat diese den schon verzehrt um das ernsthaft beurteilen zu können. SO ein Gelaber steht doch in jedem fit for fun heft. Dazu muss man nicht studieren..

Meine persönliche Erfahrung deckt sich mit Jan.
Nach rohem Fisch oder Fleisch spüre ich meine Verdauung normal garnicht!!! Es sei denn es ist schon fast eingetrocknet dann hört man mal was.
Habe schon direkt im Anschluss an die Mahlzeit, Krafttraining gemacht, weil es mir spontan danach war.
So etwas hatte ich nach gekochtem/gebratenem Fleisch noch nie!!! Da wollte ich mich lieber hinlegen und ein Schläfchen machen.
Rohes Fleisch bringt bestimmt gleich die passenden Verdauungsenzyme mit. Geschweige denn von denn ganzen vielleicht nützlichen Bakterien??
Transfette entstehen ja auch beim Erhitzen. Die vertrage ich garnicht gut.
Darfst auch nicht vergessen welchen Teil des Tieres du kaufst. Gulasch ist sicher zäher als Roastbeef.
Wie lang wurde denn das Fleisch abgehangen? Auch nicht zu vernachlässigen...

Aber hier noch was wirklich wissenschaftliches zum Thema:
http://lmc.univie.ac.at/upload…eil_I_Proteinstruktur.pdf
sieht schon so aus als verändern sich auch die Aminosäuren.

Probier rohes Fleisch doch selber einfach mal aus!!!
Am Strassenverkehr teilnehmen ist gefährlicher!!!
Jeder Mensch ist ein bisschen anders.

Die ganze Energie die du in die Recherche steckst, da hättest den angeblichen Mehraufwand von Rohem Fleisch schon längst Verdaut;)