Video: Gourmet- und wilde Rohkost

Grüß euch!

Ich hatte mal Lust, unter anderem Rohkost-Käse zu fermentieren, 4-blättrige Kleeblatt-Pralinen zu machen
und stellte nun heute ein neues Video zusammen, mit dem ich euch einen guten Start in das neue Jahr 2014 wünsche.

Möget ihr mindest lange soviel Spaß, Lust und Freude an der Rohkost haben wie ich - und mindest sovielen einmaligen Hochgenuß-Erlebnissen ..
Am besten ist, meist pur zu essen - und wer mag, ab und zu Gourmet-Rohkost für festliche Anlässe bereiten.

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Liebe Grüße
Angelika

Hui, die schauen aber schön gemacht aus! Sind diese Pralinen mit Silikonformen gemacht?
Die unteren, sind die quasi Eis oder konntest du die Kakaobutter entsprechend "beerig" färben?

Inwieweit ist bei dir Schoki gefährlich? Meinst du die normale im Handel oder die Rohkost-Schokolade?

Zitat von Rene

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LOL - das habe ich auch einmal erlebt.
Allerdings steh ich nicht so riesig auf die Rohkost-Schokolade. Ich war Anfangs (da gab es das ganze Rohkost-Schokoladen-Angebot noch nicht) eher auf Kakaopulver + frische Kokosraspel + Datteln. Das gab mir die volle Ladung. Aber die war immer noch "milder".
Als ich dann anfing, mein Schokolade-Rezept zu machen (ich war nicht zufrieden mit den gängigen Zutaten und Rezepturen), ging es mir dann genau so wie du es oben beschrieben hast. Dabei hatte ich hauptsächlich eher nur Reste geschleckt aus den Formen. Das hatte ich mir schnell abgewöhnt.
Am stärksten wirkte aber später Kakao Liquor (ich hab noch immer ein Reststück meiner ersten Packung von vor über einem Jahr im Kühlschrank).

Spannend, dass die unterschiedliche Verarbeitung so unterschiedlich wirkt. Rohe Kakaobohnen wieder ganz anders. Die esse ich auch nur selten.
Zuletzt hatte ich welche vom Adventskalender im Büro gegessen. Dabei auch Trockenfrüchte.
Ich bin echt froh, dass ich nicht mehr Schokosüchtig bin.
Ich glaube allerdings dass deine Beobachtung betreffend Kreativität vmtl mehrfach zu beobachten ist. Malst du gerne?

Zitat von Rene

Die Kakaobohnen habe ich ab und zu ganz gerne in der Arbeit dabei wenn ich in der Nachtschicht einen durchhänger habe. Meistens zusammen mit Banane. einfach ein Stück Banane abbeißen und eine Kakaobohne dazu.

Reife Banane kombinierte ich auch mal mit Kakaobohnen. Ich überlege gerade, was es vor Weihnachten war, das ich in einem zweiten Päckchen drin hatte .. ich glaube es waren dunkle (blaue) Rosinen, nachdem die Datteln dann ausgegangen waren gerade. Aber nur ein paar Stück.

Zitat von Rene

Ja, wenn ich zeitlich dazu komme male ich zwischendurch immer wieder mal ganz gerne. Meistens im Urlaub.

Cool, habe ich auch gerne gemacht. In Zeitmangel war es bei mir dann aber wohl wirklich ein "misshandeln" der Leinwand, denn mehr als einen Abend oder zwei stellte ich dafür dann auch wieder nicht zur Verfügung
Für längere Zeit denke ich mir dann immer, gibt es ja die "studierten" Künstler. Illian Sagenschneider (Rohköstler) sagte mir einmal, wie lange er für eines seiner tollen Bilder braucht, bis es gemalt ist. Ehrlich gesagt habe ich es wieder verdrängt, aber es ist ziemlich lange.
Um etwas mit dem Herz eines Künstlers (einer Künstlerin) zu bearbeiten, tut ein bißchen "Doping" allerdings anscheinend doch einiges daran, um schneller voran zu kommen. So zumindest mein Eindruck, auch wenn ich mich dann meist eher digital "austobe".

Zitat von Bonnie2000

Liebe Angelika,

bzgl. des Käses: Was ist Ferment und wo bekommt man das?

LG Bonnie

Liebe Bonnie,

wenn man etwas fermentieren möchte, ist es häufig am einfachsten, gleich mit entsprechenden Mikroorganismen (in Pulverform oder als Flüssigkeit) eine Basis zu impfen.
Das kennst du evtl auch von Personen, die Kefier kultivieren etc. Man nimmt etwas von einem vorhandenen Substrat und impft damit eine neue Basis.

Einige Mikroorganismen wie jene für Sauerkraut "schweben" bei uns in der Luft, sodass du bei Herstellung des Millieus (saubere Verarbeitung, Glas, Druck, Temperatur etc) auch ohne gekauften Zusatz von Mikroorganismen fermentieren kannst. Ferment heißt eben nichts anderes, als Mikroorganismen zu nützen.

Wikipedia: http://de.wikipedia.org/wiki/Fermentation

Zitat

Fermentation oder Fermentierung (lateinisch fermentum ‚Gärung‘) bezeichnet in der Biologie die enzymatische Umwandlung organischer Stoffe. Die Fermentation wird in der Biotechnologie bewusst angewendet. Dies geschieht entweder durch Zugabe der benötigten Enzyme oder durch Zugabe von Bakterien-, Pilz-, sonstige biologische Zellkulturen, die die Fermentation im Rahmen ihres enzymkatalysierten Stoffwechsels ausführen. Teilweise sind diese Mikroorganismen bereits natürlich auf den Ausgangsstoffen vorhanden, etwa bei der Spontangärung. Dennoch werden gerade in der industriellen Fermentation Reinzuchtzellkulturen zugegeben, um die Fermentation besser zu kontrollieren und unerwünschte Nebenprodukte auszuschließen.

Leider "schweben" die Mikroorganismen für Käse nicht in der Luft herum, jedenfalls nicht in unserem mitteleuropäischen Klima. Denen ist es hier (meist) zu kalt - während sie in südlicheren Breitengraden sehr wohl mit Glück anzutreffen sind. Wobei wir nicht sehr traurig sein müssen, dafür "schweben" da noch mehr andere, unbeliebtere Mikroorganismen auch verstärkt herum.

Also kann man Mikroorganismen für die Käseherstellung am besten im Handel kaufen bzw auch in der Apotheke bestellen.
Es gibt solche, die aus tierischem Lab, also aus Kalbmagen hergestellt werden. Das ist allerdings nicht unbedingt üblich, weil es davon ohnehin inzwischen längst zuwenig für den Bedarf am Markt gibt und sich einige Hersteller schon längst lieber auf andere Mikroorganismen spezialisiert haben bzw auch neues auf dem Sektor entwickeln (dennoch auf der Basis der erforderlichen Enzyme). Ich bin mir nicht sicher, aber ich meine gelesen zu haben, dass Biokäse aus tierischem Lab sein sollte weil es da ja um "das natürliche(re)" geht. Ob es da nicht doch aus "Ausnahmen" gibt wie bei der Düngung (wie mir bekannt ist aus eigener Erfahrung), weiß ich nicht.
Sonst könntest du auch versuchen, aus Rohmilchkäse direkt zu impfen.
Hab ich noch nicht probiert, aber mir ist einmal aufgefallen, dass diese Mikroorganismen durchaus auf andere Lebensmittel "wandern".

Kristin Knufmann (PureRaw) bietet zum beispiel ein Joghurtferment an: http://www.pureraw.de/epages/e…48&ViewAction=ViewProduct
Ein Tipp in Österreich ist auch diese Firma: http://www.holzeis.com/kaesehe…ung-kulturen-c-68_69.html
Du kannst in der Apotheke nachfragen, es könnte allerdings herauskommen, dass die auch dort nachfragen.
Dann gibt es noch Großhersteller, die aber nicht immer an Endkunden verkaufen.
Oder Ebay: http://www.ebay.de/itm/Alles-z…&var=&hash=item5d4504ebdc
Und das Witzigste, das ich bisher erlebte auf dem Sektor war, dass ein Rohköstler öffenbare Kapseln für die Scheidenflora der Frau aus der Apotheke verwendete (Milchsäurebakterien).
Mir hat mein Pulver mein Mann gebracht (Lebensmittelindustrie).

Generell:
Nimm nicht zuviel davon, sonst könntest du Verdauungsprobleme bekommen (geringe Dosierung einhalten).
Und meist muß man das Ferment (die Mikroorganismen) im Kühlschrank aufbewahren.

Manche RohköstlerInnen haben sich auch schon an Ersatz durch Pflanzen versucht. Die Pflanzenfamilie der Korbblütler (Distel, Artischocke) soll hier besonders beliebt sein. Verwendet wurden dabei die Fäden. Labkraut wächst bei uns auch im Winter (Enzianartige/Rötegewächse).
Damit habe ich es noch nicht versucht, hier ein Zitat aus Wikipedia http://de.wikipedia.org/wiki/L…zliche_Labaustauschstoffe

Zitat

Dem Labferment sehr ähnlich wirkende Enzyme kommen vor allem in den Labkräutern vor, was dieser Gattung auch den Namen gegeben hat. Weitere Vorkommen im Pflanzenreich sind: Saft der Papaya, Milchsaft des Feigenbaums, Samen von Punceria (Withania coagulans), Blüten der Artischocke und die Eberwurz (Carlina corymbosa). Als Gerinnungsmittel bei der Herstellung von Panir kann Zitronensaft verwendet werden. Pflanzliche Gerinnungsmittel bringen aber beim Käsen atypische und ungewöhnliche geschmackliche Ergebnisse und werden traditionell nur bei speziellen Käsesorten in manchen Ländern wie z. B. Portugal (die distelartigen Pflanze der Gattung Cynara cardunculus beim Queijo Serra da Estrela) oder England (das Labkraut Galium verum beim Double Gloucester) eingesetzt.

Prinzipiell gilt: Es gibt eigentlich zwei Stadien, eine wo eine Art Käsegeschmack kommt und eine zweite, wo auch Vernetzung passiert. Dies funktioniert nicht mit allem. Bisher habe ich nur nicht vernetzten Nuss-Käse gesehen (was nicht viel bedeutet). Es ist also meist eine Art Frischkäse die hergestellt wird. So wurde auch der in meinem Video oben.
Hier habe ich eine Amimation auf Youtube gefunden, in der auch gezeigt wird wie die Stadien sein können:
http://www.chr-hansen.com/prod…oagulants/chy-maxr-m.html

LG
Angelika