Dass Phytinsäure kein Problem hinsichtlich Resorption von Calcium oder anderen Mineralstoffen darstellt, kann ich mir nicjt vorstellen...
Zu Abend esse ich meist Samen (Getreide/Pseudogetreide in Kombination mit Hülsenfrüchten und Gemüse) und ich weiche sie IMMER mind. 24 Std. ein oder lasse sie nach Möglichkeit ankeimen, bevor ich sie koche (ernähre mich nicht ausschließlich roh). Eben um der Phytinsäure entgegen zu wirken...
Liebe Mela,
jetzt habe ich kurz überlegt, ob ich zu dem Thema ein eigenes Thema eröffnen soll, weil das ja jetzt eigentlich wirklich nicht mehr zum Vitamin B12 Thema gehört.
Andererseits hat Tom Ate parallel einen Eisenmangel, was auch nicht so selten ist und deshalb kam das Thema ja auf.
Wenn du bzw der/die geneigte Leserin die Geduld hat, es ist durchaus sinnvoll zu verstehen, warum etwas ein Thema ist oder nicht.
Deshalb zitiere ich schnell mal abgetippt aus "Biochemie der Ernährung", 3. Auflage 2010 von Gertrud Rehner und Hannelore Daniel ab Seite 352. Etwas wissenschaftlich, aber ich denke verständlich.
ZitatAlles anzeigen7.7.2 Die Resorption von Eisen zeigt eine eindrucksvolle Adaption an die Versorgungslage des Organismus
Die intestinale Resorption des Eisens hat in der klinischen Forschung ein weitaus großeres Interesse gefunden als die anderer Elemente. Dies beruht auf der ausgeprägten Anpassung der Resorptionsvorgänge an den klinisch relevanten Eisenmangel oder die Überversorgung. Trotz Jahrzenten intensiver Forschungsaktivität sind jedoch die molekularen Ereignisse, die zu diesen Adaptionsphänomenen führen, noch nicht im Detail aufgeklärt.
Eisen wird bekanntlich mit der Nahrung als organisches porphyringebundenes Eisen (Hämeisen) oder als Eisenhydroxid zugeführt. Da Fe2+/Fe3+ ein Redox-System darstellt und die beiden Ionenspezies unterschiedliches physikochemisches Verhalten aufweisen, wird auch die Resorption von der Wertigkeit stark beeinflusst.
Während FE3+ bei pH-Werten > 4 praktisch unlöslich ist, steigt die Löslichkeit des Eisens in hämgebundener Form sprunghaft bei pH-Werten über 6 an. Im Gegensatz dazu sinkt die Löslichkeit von Fe2+ bei pH-Werten über 6 und ab pH 9 ist es völlig unlöslich.
Allein aus den Löslichkeitsprofilen in Abhängigkeit vom pH-Wert und der Bindungsfom wird deutlich, dass pH-Veränderungen im Milieu des Magendarmtrakts sowie die Anwesenheit von reduzierenden Substanzen un Komplexbildnern beträchtliche Auswirkungen auf die Verfügbarkeit des Eisens haben können. zwar wird häufig der Magen-Salzsäure eine wichtige Rolle bei der Slubilisierung des Nahrungseisens zugeschrieben, doch gibt es hierfür keine überzeugenden Befunde. So findet sich zum Beispiel auch kein Hinweis auf eine defizitäre Eisenversorgung bei Menschen nach langfristiger Therapie mit Säureblockern.
Währed reduzierende Substanzen in der Kost, wie freie Ascorbinsäure oder die SH-Gruppen der Proteine, die Umwandlung von Fe3+ in Fe2+ begünstigen und seine Löslichkeit verbessern, können Oxalate, Phytate, Tannine und Phosphate durch Komplexbildung und Veränderung der Löslichkeit die Resorption ungünstig beeinflussen.
[...]
Trotz einer großen Zahl von möglichen Variablen lassen sich reproduzierbare Befunde zum Einfluss der Art der Nahrung und der Bindungsform des Eisens auf die Verfügbarkeit feststellen. Wird zum Beispiel die gleiche Menge Eisen als Eisensulfat oder hämgebundenes Eisen ohne Nahrung verabreicht, sind die Resorptionsraten mit ca. 18 - 20 % etwa gleich hoch.
Wird der Versuch jedoch mit einer gemischten Kost wiederholt, sinkt die Resorptionsraten bei Eisensulfatgabe auf weniger als 5 % der Dosis, wärhend im Falle des Hämeisens weiterhin etwa 18 % resorbiert werden. Die begrenzte Resorptionskapazität für Eisen wird auch daran erkennbar, dass eine taussendfache Erhöhung einer oralen Dosis eines Eisensalzes (von 0,1 mg auf 100 mg) nur zu einer Steigerung der resorbierten Menge von etwa 0,1 mg auf maximal 10 mg führt.
Betrachten wir den Resorptionsschritt an der Bürstensaummembran der Epithelzelle, so werden verschiedene Mambranproteine als Vermittler der Aufnahme von freiem Eisen diskutiert. Die Identifizierung eines Integrins (beta 2-Integrin) als eisenbindendes Protein in der apikalen Membran von Eptihelzellen führte zur Annahme, dass es als Trägerprotein für den Membrandurchtritt des Eisens dient. Erst kürzlich wurde ein weiteres Membranprotein beschrieben, dessen mRNA in Duodenalzellen bei Eisenmangel dramatisch erhöht ist. Es fungiert als elektrogener Carrier für Eisen beziehungsweise Eisenchelate..
Der identifizierte Transporter (DCT1: divalent cation transporter 1) kann in Gegenwart von Ascorbat neben Fe2+ auch viele andere divalente Kationen (unter anderem Zn, Mn, Co, Cd, Cu, Pb) transportieren. Dies könnte einen Teil der berichteten Wechselwirkungen solcher Metalle mit der der Eisenresorption erklären. Als Triebkraft dient dem DCT1 ein Protonengradient und das Membranpotential. Das Protein wird offenbar bei Eisenmangel adaptiv vermehrt gebildet, was die im Mangel siginifkant erhöhte Eisenresorption verständlich werden lässt.
[...]
Alle Spurenelemente der Gruppe der Übergangsmetalle zeigen mit ihrer Fähigkeit zur Bildung von Komplexverbindungen ein ähnliches Verhalten bei ihrer Resorption im Gastrointestinaltrakt. Auch ihre Verfügbarkeit wird von anderen Nahrungsinhaltsstoffen, von Substanzen aus Sekretionsprozessen und vom physikochemischen Milieu im Darm stark beeinflusst. So lassen sich Wirkugnen vieler niedermolekularer Liganden (unter anderem Aminosäure, Citrat, Peptide) auf die Resorptionsprozesse von Zink, Kupfer, Cobald, Selen und vielen anderen Metallen anchweisen. Auf Interaktionen der Metalle bei ihrer Aufnahme ins Epithel sowie den Transfer ins Blut wurde schon im Zusammenhang mit der Eisenresorption hingewiesen. Schwermetalle wie Cadmium oder Blei nutzen für ihre Resorption ebenfalls ähnliche Wege, so dass die intestinale Resorption essentieller Spurenelemente durch diese, in hohen Dosen toxischen Metalle, negativ beeinflusst wird
Mela, du schreibst:
ZitatZu Abend esse ich meist Samen (Getreide/Pseudogetreide in Kombination mit Hülsenfrüchten und Gemüse) und ich weiche sie IMMER mind. 24 Std. ein oder lasse sie nach Möglichkeit ankeimen, bevor ich sie koche (ernähre mich nicht ausschließlich roh). Eben um der Phytinsäure entgegen zu wirken...
Diese Bemühung in Ehren und weitermachen, aber es reduziert nur ein bißchen. Du weißt sicher, um es ganz wegzubenommen müsste man schon so richtig fermentieren. Deshalb ist es betreffend möglichst roher Ernährung (du isst ja nicht ganz roh) auch hier wichtig, die Pflanzenfamilien abzuwechseln. Und wenn du solches bevorzugt verwendest, lieber etwas mehr fermentieren als zuwenig.
Ich finde es voll witzig, aber fermentierter Getreidesaft war in der Geschichte des Menschen laaaaaaange vor dem Brot üblich wie es aussieht. Hierzu habe ich nun schon zumindest zwei verschiedene Bücher unterschiedlichen Hauptthemas vorliegen.
Spannend, finde ich. Fermentation war wohl früher ein sehr wichtiger Helfer des Menschen.
