Rezept für Carpaccio

Hallo Rohbau,

ich habe dir hier etwas aufwändigere Zubereitungsideen aus drei Büchern herausgesucht, nachdem du von gewagt und experimentierfreudig schreibst
So habe ich es zwar noch nie zubereitet, weil ich eher sehr einfach gestrickt bin beim Essen, aber vielleicht inspiriert es dich.
Die Rezepte sind natürlich ausführlicher geschrieben, falls du noch etwas genauer wissen willst was da noch steht.

Das erste: Hubertus Tzschirner (Koch), empfiehlt in seinem Buch "Roh! Die neue Definition von Rohkost" auf Seite 61 Carpaccio vom Bayrischen Wgyu mit Rauke Tamarillo und Pinienkernen

Dabei mariniert er das Fleisch (Lende oder Hüfte) 4 Stunden in einem Vakuumbeutel (ich würde ein Vakuumgefäß nehmen) nachdem er es von Sehnen entfernt hat.
Als Gewürze nimmt er in dem Fall neben Salz Muscovado-Zucker (würde ich falls überhaupt gewünscht durch eine rohe Alternative ersetzen), Kreuzkümmel, gemahlener Macis, gemahlener Sternanis, gemahlener Fenschelsamen, gemalener Tasmanischer Pfeffer, Olivenöl.

Er legt Rauke nicht nur so dazu sondern mariniert auch diese in einem Vakuumbeutel in einer Art Salatdressing.
Für das Anrichten ergänzt er mit Radieschen, die er wie das Fleisch fein schneidet, in dem Fall mit einem Trüffelhobel

Außerdem serviert er einen Pinienkerne Schaum mit Tomatenfond und Buttermilch. Ob letztere roh erhältlich ist, ist wohl regional verschieden. Ich denke man bekommt den Schaum auch ohne gut zubereitet mit einem guten Mixer (er nimmt was noch krasseres, einen Pakojet). Das Eiweiß hilft vermutlich für den Schaum.

Um es noch exotischer zu machen, serviert er süß-sauer marinierte 4 Tamarillo-Chips, die er im Trockner getrocknet hat.

Er hat eine eigene Philosophie, was seine Definition von roh ist. Fleisch sieht er als Pseudoroh an, weil es durch das Abhängen enzymatisch verändert ist und bei Gemüse und Obst erhitzt er etwas die Schale, weil Enzyme die Vitamine sonst zerstören.

In seinem Buch sind einige Rezepte mit tierischen Zutaten, wobei er generell fein schneidet aber nicht immer so dünn wie Carpaccio.

- -

Sogar Dr. med. Ulrich Strunz hat in seinem Buch "das neue forever young das erfolgsprogramm" auf Seite 266 und 267 zwei Anregungen (auch ganze Rezepte dort dabei)

Lachs-Carpaccio mit Rucola, wobei er dies noch mit Spitzpaprikaschote und Kapern ergänzt. Statt Kapern wäre die rohe Alternative die grünen Früchtchen der Kapuzinerkresse. Oder vielleicht auch Scharf die Kerne der Papaya. Er macht eine Art Senfsauce daraus. D.h. eine Mischung aus Scharf (Kreuzblütler wie Pfeffer, Kapern, oder eben Kapuzinierkressefrüchtchen, (wenige) Papayakerne) und Süß (rohe Alternative), Salz und Olivenöl.

Sein Tomaten-Carpaccio mit Garnelen kann ich leider nicht als roh bewerten, jedoch können auch Garnelen roh gegessen werden. Jene, die ich hatte, waren etwas mühsam zum Kauen (üblicherweise dann nicht so orange-weiß sondern grau-glasig-weiß). Er lässt die Garnelen in Knoblauch ziehen und kombiniert mit Paprikapulver, Tomaten, Frühlingszwiebel, Salz, Pfeffer, süßem Essig, Petersilienstängel und Olivenöl und ergänzt als Tipp, dass statt Garnelen auch Fisch wie Zander oder Kabeljau oder Lammrückenfilet gut damit passt.

- -

Obst wie Ananas etc. habe ich auch schon mal selbst ganz fein geschnitten. Wobei ich nie zusätzlich mariniere. Aber es könnte wohl ganz gut sein.
Essig (oder auch Zitronensaft) bewirkt, dass AGEs nicht so schnell entstehen bzw behindert werden durch das saure Milieu.

Den Tipp, etwas in einem Vakuumbehälter zu marinieren, habe ich auch schon von einem anderen Rohköstler gehört.
Die Vakuumbehälter sind immer dann gut, wenn ein Aroma besonders gut "einziehen" soll in kurzer Zeit.

Thunfisch lässt sich auch sehr gut als Carpaccio schneiden, so wie alles, das relativ groß und fest ist - auch Mango oder Pilze oder Zuchini etc ...

- -

Und da ist mir noch das Buch "ROH, Fisch, Fleisch, Gemüse: Der pure Genuss" von Gabriele Gugetzer eingefallen.
Unter Carpaccio steht bei ihrem Register gleich eine ganze Liste:
Ananascarpaccio mit Chili
Carpaccio von Roter und Gelber Bete mit Cashewmus
Klassisches Carpaccio mit Rinderfilet (Anmerkung: Sie mariniert es ähnlich/einfacher wie die erwähnten Tipps oben, wobei sie Worcestersauce dazugibt ... lt. Wikipedia wäre das eine Sauce aus Essig, Melasse, Zucker, Salz, Sardellen, Tamarinden-Extrakt, Zwiebeln, Knoblauch .. kann man sicher auch roh zusammenbekommen wenn man will - falls erwünscht)
Lammcarpaccio mit Salsa verde
Mangocarpaccio mit luftgetrocknetem Schinken
Pilzcarpaccio mit Haselnüssen
Rindercarpaccio mit Noristreifen und Sesam
Wildcarpaccio mit Beeren-Orange-Salsa
Zucchinicarpaccio mit Zucchiniblüten und Minze

- -

Wenn du ein erfahrener Hobby-Zubereiter bist, sind das vielleicht ein paar interessante Anregungen. Die genauen Rezepte sind natürlich in den Büchern, kann dir aber gerne was nachschauen wenn dich was interessiert (solange es nicht die ganzen Seiten sind

- -

P.S. Ich finde Carpaccio aller Arten auch nett, gerade auch für Gäste. Kann man wie Kunstwerke servieren, auf großen Tellern auch alles schön extra aufgeteilt.
Und man kann es ggf laaaange langsam essen und dabei plaudern.
Schaut immer gut angerichtet aus und wenn ich etwas so fein schneide für mich, fragt mich keiner, warum ich das roh esse.

Liebe Grüße
Angelika