Reis fermentieren

Willst du jetzt keimen oder fermentieren? Weil du oben ja wegen fermentieren geschrieben hattest.
In was für einen Behälter hast du jetzt Reis gegeben. Aus welcher Quelle war er und bei welcher Umgebungstemperatur?

Hi, 48 Stunden sind ja nicht wirklich lange für "Fermentieren" von Reis.
Hast du jetzt eigentlich ein richtiges Rezept fürs Fermentieren oder eigentlich nur eine Beschreibung?

Wenn du dich wirklich für Fermentation interessierst, würde ich dir empfehlen, eines der von mir oben genannten Bücher zu besorgen. Das "wild fermentation" ist sicher günstiger und verwendet so wie ich es auch gerne bevorzuge keine zugesetzten Mikroorganismen. Ausnahmen bestätigen die Regel

Wie da ein Rezept aussieht, das außerdem von einem Vorwort begleitet wird, zeige ich dir mit einer Anleitung zur Fermentation von Hirse. Die hattest du oben angesprochen, daher habe ich es ausgewählt.
Reis und Hirse (beide Süßgrasartige) wie du sie eben oben erwähnst wird eigentlich nicht so besonders gerne nur gekeimt, weil sie "fester/knackiger" sind.
Bei beiden muss man beim Keimen auch darauf achten, wie die "getuned" sind. Während Reis gerne Wasser mag/braucht, reagiert Hafer sensibel auf zuviel Wasser. Und immer spielt auch die Temperatur eine Rolle.
Naturgemäß wird also Hafer sehr schnell fermentieren wenn er "ersäuft" und das in kurzer Zeit während Reis oder Hirse da anders sind. Deshalb eben auch die Bevorzugung Hafer bei Rohkost meinerseits (auch von anderen).
So kommt es auch, dass auch fermentierte Hirse dennoch erhitzt wird.
Ich hoffe, du kannst englisch (sonst einfach Übersetzungsprogramm verwenden wie es im Internet gibt), so steht es in oben genanntem (broschierten) Buch beschrieben:

[HR][/HR][...]Davor steht eine allgemeine Erklärung zu Porridge[...]

Ogi (African Millet Porridge)

Thick, starchy porridges are a staple food in Africa. Everywhere there you see and hear women pounding on grains and cassava roots, and most meals feature the resulting porridges as a central element. According to the United Nations Food and Agriculture Organization "Cereals account for as much as 77 % of total caloric consumption in African countries, and contribute substantially to dietary protein intake. ... A majority of traditional cereal-based food s consumed in Africa are processed by natural fermentation. Ermented cereals are particularly important as weaning foods for infants and as dietary staples for adults" [9]

Millet porridge is calles ogi in parts of West Africa and Uji in East Africa. In Africa. porridges are generally served thick, with a solid consistency that you can shape and eat with your fingers, and are often accompanied by saucy stews. I have adopted ogi as a quick and hearty breakfast food that I enjoy savory, with butter, garlic, kefir, salt and pepper.

Timeframe: Extremely flexible, from 1 day to more than 1 week

Ingredients (for about 8 servings):
2 cups/500 mililiters millet
Water
Sea salt

Process:

1. Coarsely grind millet using a grain milll or other grinding technology
2. Soak the millet in about 4 cups/1 liter of water. Soaking time can range from about 24 hours to 1 week, and the taste will become progressively mor sour as the days pass. I mix up a batch, let it ferment, and cook it a little at a time over the course of a week or so.
3. When you are ready to make porridge, boil about 1/2 cup/125 milliliters of water per serving, with a dash of salt
4. Mix the fermented millet blend to a uniform consistency and add about 2/3 cup/160 milliliters per serving to the boiling water. Lower heat and stir constantly to prevent burning, until the porridge cooks and thickens, just a few minutes. Add more water as needed to reach the desired consistency. You can enjoy this porridge thick or thin, as you prefer.

[HR][/HR]

Darunter ist gleich ein Oat (Hafer) Rezept - und wie zu erwarten ist, ist da der Zeitrahmen viel kürzer angegeben: 24 Stunden. Natürlich, wenn er auch erhitzt wird.
Wenn du roh essen willst, läßt du es einfach länger eingeweicht. Auch er wird immer saurer, deshalb spüle ich auch gerne (das Saure brauche ich nicht so, erinnert zum Teil auch an Erbrochenes). Der Hafer wird dabei pro Tag immer "fluffiger". Und immer besser verdaubar.

Weiter ist im Buch eine Anleitung für Amazaké. Der Autor schreibt, das ist echt eine dramatische Fermentation und wird extrem süß weil Aspergillus oryzae so schön arbeitet. Allerdings - auch mit Kochen.
Außerdem findest du darin die Anleitung für Rejuvelac, ein Rezept das laut Autor von der Rohköstlerin Ann Wigmore als Gegenspieler betreffend Candida empfohlen wurde. Dabei wird die (rohe) Flüssigkeit verwendet.

Hierzu sehe ich es angemessener, die Ernährung so umzustellen, dass gleich erst die richtigen Mikroorganismen gefördert werden. Aber manche schätzen so einen fermentierten Getreidetrunk.

Nebenbei gefragt: Ist dir inzwischen klar, wie mein Scherz oben gemeint war oder soll ich ihn doch lieber erklären?

LG
Angelika

Fürs erste ja!!!!
Fürs zweite, muss es dir dann schmecken auch

Naja, also es muss sich schon sensorisch auch etwas ändern.
Gestern hatte ich noch ein Foto vorbereitet, das paßt jetzt ganz gut:

Was du da siehst sind unten Hafer (nicht sichtbar) und darüber (die eigentlich sichtbaren) Chiasamen. Allerdings eine Woche lange in der Küche bei Raumtemperatur gestanden.
Man sieht richtig den hellbraunen Schleim der sich gebildet hat. Von unten kommen Bläschen rauf, da hat sich auch was beim Hafer unten getan.
Das Ding hat mein Partner angesetzt, allerdings macht er das üblicherweise nur für einen Tag oder zwei. Diesmal ist es unverarbeitet stehen geblieben.

Als ich dann am Samstag noch eine Partie kleine Spitzbuben-Kekse für meine Schleckermäuler machen wollte, mir die Handschuhe übergestreift hatte, damit ich nicht wieder an den Handgelenken allergisch auf das Mehl reagiere, roch ich einen sehr säuerlichen Geruch.
Eher so nach Erbrochenem, also Magensäure-mässig. Also schlicht einfach sauer. Zu sauer. Und die Chiasamen sind mir zu klein, um sie abzuseihen. Und überhaupt, brauchte ich gerade keine.
Igitt! Also brachte ich den Becher zum Kompost hinaus.

Ja und da komme ich auch zur Erklärung des Scherzes. Fermentieren tut schnell was. Die Frage ist nur: In welche Richtung!

Zu den Begriffen, die ich oben nannte eine kurze Erklärung:

Zitat

Käse oder Kompost, Edelgärung oder Putzmittel

Käse: Raubtiere rissen vor allem Säugetiere und da die Jungtiere. Und da war im Verdauungstrakt natürlich die Verdaute Milch, verdaut durch Mikroorganismen. Hier haben wohl auch Menschen den Käse entdeckt. Mikroorganismen, die Milch in dieser Weise fermentieren, schwirren bei uns allerdings nicht in der Luft herum, dazu ist es zu kalt hier. In Indien könnte es allerdings schon wieder ohne Zugabe funktionieren. Manche geben solche oder ähnliche Mikroorganismen auch in Nussmilch um einen ähnlichen Effekt zu erreichen. Hat allerdings dennoch meist viel weniger schwefelige Aminosäuren, Lysin etc etc.

Kompost: Das passiert wenn aus deiner Nussmilch nix wird. Oder aus deinen Getreide oder Scheingetreide (die von den Nelkenartigen wie Quinoa, Buchweizen etc). Letztere riechen übrigens gleich ganz gerne nach Sperma. Ist nicht jedermanns/fraus Sache aber gerade bei veganen Rohköstlern eben wegen dem Lysin beliebt. Das was da riecht ist eben die sehr basische essentielle Aminosäure Lysin. Was da dann so riecht, ist natürlich das Abbauprodukt.
Achja, Kompost .. also alles was nix wird zum Essen.
Und dann gibt es noch diese intelligenten Mikroorganismen oder so ähnlich. Mit denen kann man Düngen und führt dabei auch jene Mikroorganismen hinzu, die eigentlich mit Hülsenfrüchtlern (Schmetterlingsblütenartigen) gerne in Symbiose gehen. Bzw. Stickstoff in den Boden bringen. Diese und variierte Mischungen werden gerne verkauft.

Edelgärung: Bei Gärung geht es meist um Obst oder Flüssiges. Also ob du jetzt Reiswein manchen willst oder Rebenwein. Edel ist etwas dann, wenn es gut hält. Und wenn du besonders sauber arbeitest, kannst du auch länger einen Wein "halten", ohne dass er zu Essig wird. Üblicherweise wird aber Schwefel dazugegeben bzw Klärungshilfen davor. Weil .. sonst kippt der Wein dann eben. Demeter-Betriebe machen auch Wein ohne Schwefel. Also was passiert dann, wenn er kippt? Er wird zu Essig.
Eigentlich auch kein Fehler in der Rohkost-Praxis. Ich wage zu behaupten, eigentlich sehr praktisch. Der kann nicht nur zum impfen, neu ansetzen genommen werden sondern auch als Weichspüler, Haar-Spülmittel (verdünnt) für glänzende Haare und schlicht als: Putzmittel.

Putzmittel: Das habe ich ja nun oben erklärt. Die Industrie macht es noch gefinkelter. Der schwarze Schimmel, der kann u.a. auch Zitronensäure produzieren. Der wird in der Lebensmittelindustrie verwendet und ist eigentlich nicht so besonders gesund, vor allem in den Massen wie er verwendet wird. Und auch als Putzmittel. Ist halt auch eine Säure.

Unterm Strich hat Fermentation also meist etwas mit Säure zu tun. Die Masse selbst kann dabei aber sehr mild werden (Getreide, Käse etc ..). Oder auch fermentiertes Gemüse. Wenn du es (das Gemüse von der sauren Flüssigkeit) abspülst wird es milder und weicher schmecken als vor der Fermentierung.

Das alles kann man unter 42 °C machen. Umstritten und gestritten wird gerne bei Vanille und Kakao. Damit deren Geschmack entsteht, fermentiert die Vanille (Spargelartige/Orchidee) in z.B. Bananenblättern bzw die Kakaobohnen und wird dabei von alleine wärmer als 42 °C. Für Rohkostqualität wird dann gerne halt früher unterbrochen. Daher auch das mildere Aroma.

Fermentieren ist ein bißchen etwas wie zaubern. Weil die Mikroorganismen sehen wir nicht. Wir müssen sie ggf anziehen und fördern, damit sie tun was wir wollen. Dann sind sie recht nützlich und verwandeln so manches in Gold (wie man auch am größten Kartellprozess - betreffend Zitronensäure erkennen kann).
Oder einfach sonst nicht gut Genießbares in lange und viel Essbares in Ländern ohne große Logistik bzw ärmere Länder.

Je weniger logistische Möglichkeiten man hat oder nützen möchte, desto mehr empfiehlt sich Fermentation mit regionalen (oder regional gut zu erhaltene) Lebensmitteln.
Aber auch sonst ist es nützlich. Auch in der Natur fermentiert allerlei (z.B. Zwetschken mit Edelschimmel [Möglich aufgrund höherem Traubenzuckeranteil/möglichst ungezüchtet])
Und wenn man es nicht mit den Hefen übertreibt (am besten abschöpfen) freut sich meist auch der Darmtrakt. Da wird ja auch fermentiert ...

Man sagt, je mehr verschiedene Mikroorganismen wir in unserem Darm behergen, desto gesünder sind wir.

<iframe src="//www.youtube.com/embed/1X8p0vhsWRE" allowfullscreen="" frameborder="0" height="315" width="560"></iframe>

Zitat von Mela

PS. Keimversuch Reis gescheitert... Wurde schimmelig.

PPS. Gestern Abend aß ich wieder Nackthafer. Erst ca. 24 Std. eingeweicht, dann einen Teil roh und dinen Teil gekocht gegessen.
Ich las dann etwas über Lektine und machte mir Sorgen, ob die da (beim rohen eingeweichten Nackthafer) nun eh schon abgebaut worden sind???

Hallo Mela,

du hattest irgenwas von einem Keramikgefäß wo geschrieben, oder? Ist dir bekannt, dass man für das Keimen eigene Behälter benötigt und das es sonst nicht geht?
Bei manchen empfiehlt sich sogar die Verwendung von 2 Lagen Tuch.

Lektine: Die sind fast überall drin und sie sind sicher nicht "eh" schon abgebaut gewesen nach 24 Stunden einweichen. Aber sicher schon etwas dezimiert.

Zitat von Mela

Ja, das natürlich schon.

Danke für das Foto und deine Erzählungen und all die Erklärungen.

Aber trotzdem muss ich jetzt nochmal nachfragen...
Wann und wie oft wechselst du das Wasser? Alle 12 Std.? Oder nur einmal direkt vor dem Verzehr?

Ja, die Richtung sollte natürlich schon stimmen. *lol*
Aber da ich ja noch wenig Erfahrung mit Fermentieren hab, bin ich etwas darüber besorgt, woran ich nun erkenne, dass es "in die richtige Richtung" fermentiert?
Ab wann ist etwas "zu säuerlich"?

Nur um sicher zu gehen... Also Spermageruch bedeutet nun, es ist nix geworden oder es ist eh was geworden? :confused:

Ja, es ist wirklich eine schöne "Zauberei".

Ich würde sogar so weit gehen, um zu sagen, dass die Gesundheit beinahe gänzlich mit der Darmgesundheit zusammenhängt und bei so ziemlich jeder Krankheit die Darmgesundheit eine wesentliche Rolle spielt.

Alles anzeigen

Hallo Mela, bei deinen Fragen dachte ich spontan, da könnte ich vielleicht ein Buch dazu schreiben.
Dabei steht genau das ja schon alles in meinem Buch. *lol*

Ich glaube, du hast es, oder?

Übersicht über wahrnehmbare Gerüche: Seite 276
Dabei siehst du auch schimmelig/modriger Geruch. Der ist auf Seite 282 beschrieben.
Edelschimmel riecht eher angenehm-süßlich während der andere modrig riecht (bitte genauer dort lesen, im Forum war es auch schon öfter Thema)
Kippt es auf der Waage von Sauer auf Modrig, ist es ein Fall für Kompost. Ist es "zu" sauer, reicht spülen.

Auf der Seite 382 steht die genaue Beschreibung auch von Variation 1 Hafer "täglich morgens und abends spülen"
Ebenso die Beschreibung, wie man Gemüse fermentiert anhand des Beispiels Sauerkraut, Seite 416

Betreffend Spermageschmack ist es etwas kniffeliger, da gibt es ja keine Überschrift wie "Spermageruch". Das steht im Kapitel zu Eiweißen auf Seite 114 (etwa Mitte).
Du brauchst Quinoa nur ein bißchen einweichen, der Geruch ist sehr schnell vorhanden.

Betreffend deiner Anmerkung, Gesundheit hänge gänzlich mit der Darmgesundheit zusammen: Ja. Leider sind gewisse Dogmatiker (heute schrieb mir jemand das Wort Stalinismus dazu) in der Rohkostszene noch nicht so weit zu verstehen, dass sie wie auch Tiere wahrnehmen, was auch die richtigen Mikroorganismen mögen.
So lange solche Menschen nicht verstehen, dass man selbst Sensoren in der Technik tarieren muss, werden sie für ewig in der Hölle der Instinktos leben und nie verstehen, warum ihre an sich eine im Ansatz gute Theorie bei ihnen keine Früchte trägt.
Und dabei weiterhin Newbies mit Theorie-Konstrukten verwirren. Wobei ja nicht alle so sind.

Manchmal frage ich mich, welche Art der Rohkost-Dogmatik besser ist. Aber ich hoffe, die Zeit der Dogmatiker wird vergehen. Oder man läßt sich einfach nicht darauf ein und nützt das für sich, was ohnehin nur selbst erwachsen kann.

P.S. Da wir vom Zaubern schrieben, "Duell der Magier" ist da ein cooler Film. Der zeigt auch ein bißchen, wie verbunden alles ist. Und dass Magie versus Wissenschaft manchmal auch Interpretationsspielraum hat. Es geht immer um Elektronen oder Quanten die flitzen
Zwei Szenen habe ich auf youtube gefunden:
https://www.youtube.com/watch?v=QiQ6QjsWXnY
https://www.youtube.com/watch?v=TT5huTTWZH0

Hi, das meiste Wasser wird eher aufgenommen. Wenn es dir bekommt, kannst du ja auch das Wasser trinken (ähnlich Rejuvelac). Ich überlege gerade, wieso du Bedenken hast, dass viel Zink verloren geht. Zink liegt hier im Verbund mit Eiweiß vor und erfüllt eine Aufgabe. Grünes hat generell auch Zink. Süßgrasartige eben. Schilf auch .. aber auch das Grüne der Gurke zur Not.
Wenn du einen Mangel hast, müßtest du allerdings ohnehin ergänzen.

@ Mela: Danke für deine PN, Paket ging heute zur Post. Ich hoffe es kommt vor Weihnachten bei dir an.

LG
Angelika

Siehe vor(vor)letzter Beitrag hier oben (scrollen) von RAWMANGOjuli

Pardon, das muss jetzt sein.

Ich finde Mineralien auch voll toll!!
Früher habe ich sie auch gesammelt.
Solche wie die fand ich besonders toll:
https://m.youtube.com/watch?v=BBlrWV1D28U

Aber was haben die mit Hafer zu tun?
:p

Mela dir ging es doch um die Phytinsaeure anfangs? Die entstehende Milchsaeure bewirkt dass die Phytinsaeure von der Phytase abgebaut wird und in weiterer Folge können Mineralstoffe besser verwertet werden. Das merkt man ggf auch am Geschmack. Man schmeckt mehr heraus als würdest du bloß trockene Körner zerbeissen (sei es auch gemahlen).