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Thema: Maronen

  1. #1
    Bonnie2000
    Gast

    Maronen

    Bis vor kurzem wusste ich nicht, dass man Maronen roh essen kann. Sie schmecken sogar sehr gut.

    Kennt jemand Zubereitungen für rohe Maronen?
    Püree, Eis,....

  2. #2
    Samenkorn
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    Moin,

    davon hatte ich auch schon mal gegessen. Ich hab sie aber etwas liegen gelassen damit sie süßer werden. Manchmal wurden sie nur steinhart. Rezept klingt interessant. Ob ich da mehr davon essen würde?

  3. #3
    Bonnie2000
    Gast
    Hallo Mo,

    werden Maronen denn durch "Liegenlassen" süßer? Wusste ich nicht. Mir schmecken sie so sehr gut.

    Da ich noch recht viele habe, würde ich gerne das ein oder andere Rezept ausprobieren.... Vielleicht kennt jemand etwas?

  4. #4
    Samenkorn
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    Moin,

    ich glaube gelesen zu haben, daß sich die Stärke in Zucker verwandelt. Außerdem zieht sich meine Zunge leicht zusammen, wenn ich welche kaue. Deshalb kaue ich meist nicht viele. Aber wenn sie länger liegen und dabei nicht zu hart oder gar schimmelig werden, hatte ich schon Glück damit.

    Vermutlich kannst du sie genauso als Nußmilch oder Tortenbestandteil verwenden wie anderes. Vielleicht sogar ein bißchen wie Reis? Ich frag mal eine Freundin am Wochenende, sie hat da schon mehr experimentiert.

  5. #5
    Bonnie2000
    Gast
    Ich habe versucht, sie zu mahlen. Das hat leider nicht funktioniert.
    Vielleicht kann man sie mit etwas Wasser im Mixer pürieren....

    Für Kastanienmehl werden die Maronen m.W. vorab getrocknet. Das wäre mir jetzt zu aufwändig.

  6. #6
    Administrator Avatar von Angelika
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    Maronen/Maroni/Edelkastanien und Gerbstoffe

    Zitat Zitat von Bonnie2000 Beitrag anzeigen
    Bis vor kurzem wusste ich nicht, dass man Maronen roh essen kann. Sie schmecken sogar sehr gut.

    Kennt jemand Zubereitungen für rohe Maronen?
    Püree, Eis,....
    Meine Erfahrungen mit Maroni beschränken sich auf wenige Stück im Jahr. Sie fangen schnell an, unangenehm zu schmecken. Aber ich glaube ich hole da etwas aus, was ich denn unter "unangenehm" verstehe und warum ich das dann nicht weiter esse oder mit anderem mische, um mehr davon zu essen. Bestimmt kann man solches Püree mit Süßungsmittel (vegan oder Honig, was auch immer) so verarbeiten, dass man viel mehr davon essen kann, als einfach so.

    Erst bei meinem letzten Workshop hatte eine Dame sogar frische Maroni mit. Sie meinte, sie würden ihr gut schmecken. Ich schnitt welche auf, sodass sie jeder kosten konnte.
    Allerdings merkte ich gleich, dass es auf der Zunge leicht adstrigierend - zusammenziehend - schmeckt.
    Dieser Geschmack und diese Sinneswahrnehmung hat eine Bedeutung: Und zwar nicht die beste.

    Ich werden unten aus einem Buch zitieren, hier aber ein übersetzter Text aus diesem Link, in dem es auch speziell um rohe Maroni/Maronen/Edelkastanien geht: http://homecooking.about.com/od/nuts/a/rawchestnuts.htm

    [...] Es sind die einzigen Nüsse die eher wie Gemüse sind aufgrund ihres Stärkegehaltes [Anm.: 78 % Kohlenhydratgehalt]. [...]

    Vorsicht Rohe Maroni/Maronen/Edel-Kastanien

    Bestimmte Menschen mit schweren Darmproblemen, Nierenproblemen, Lebererkrankungen, und diejenigen, die schwanger sind, sollten rohe Edelkastanien (Maronen/Maroni) vermeiden. Sie werden aufgrund des hohen Gehaltes an Gerbsäure in der Regel gekocht oder gebraten gegessen. Die Einnahme von hohen Mengen an Gerbsäure kann Magen- Reizung , Leberschäden oder Nierenschäden verursachen. Sie sollten vollständig gegart werden, um Magenbeschwerden zu vermeiden.

    Die Nüsse werden gelagert für etwa eine Woche, damit sich ihre Stäre in Zucker umwandeln kann und das Fleisch süßer ist. Die äußere dünne Schale sowie die innere bittere braune Haut wird vor dem Essen entfernt. Das Entfernen der Haut im Rohzustand ist praktisch unmöglich, aber mit Geduld kann die äußere Hülle von den Rohnüsse entfernt werden. [...]
    Ich habe testweise von gestern auf heute Maroni eingeweicht und man kann das Häutchen dann halbwegs gut abschaben und abziehen. Eine Fitzelei ist es aber dennoch.
    Die Maroni die ich aß, hatte wieder diesen adstrigierenden Geschmack. Ich vermute, das haben alle.
    Vor einigen Jahren habe ich einmal welche von einem Rohköstler gekostet. Er hatte "abgelegene" die nicht steinhart waren und für 2 - 3 Stück bekömmlich schmeckten. Deshalb vermute ich, dass sich die Gerbsäure vielleicht auch durch das Liegenlassen mindert.

    In meiner Literatur zu Hause fand ich, dass Gerbstoffe meist durch Erhitzung bzw Röstung gemindert werden (typisch auch für Kakao, Kaffee etc).

    Als Rohkost-Rezept fand ich auch nur eines, bei dem Mehl verwendet wird. Ob das roh ist, weiß ich nicht. Denn wie du schon bemerkt hast, aus weiterer Quelle las ich, dass das Mehl auch eher aus Erhitzungsprozessen hervorgeht. Ob solche Quellen mit "raw" auch wirklich "rawfood" meinen, da bin ich mir wegen langjähriger gegenteiliger Erfahrung vieler Quellen eher unsicher: http://www.marxfoods.com/Bulk-Chestnut-Powder-Flour

    Und das ist der Link zu dem Edelkastanien-Rezept, das ich fand: http://www.homeiswherethekitchenis.com/?p=599
    Auffällig ist, dass der Anteil des Edelkastanien Mehls doch sehr gering gehalten ist. Wenn du es also dennoch roh verwenden möchtest, würde ich auch eher dezent damit umgehen.
    Dies ist ein Rezept mit frischen Edelkastanien - als Milch: http://www.rawfoodrecipes.co.uk/Reci...nut%20milk.htm

    Zuletzt möchte ich eine kurze Info schreiben über Gerbstoffe, dazu zitiere ich aus "Giftpflanzen Pflanzengifte" von Roth - Daunderer - Kormann. Tannine oder Gerbstoffe werden im Kapitel Phenole behandelt, als eigene Untergruppe. Der gesamte Absatz ist interessant, auch der zweite betreffend der Wichtigkeit des Genusses reifer und nicht unreifer Früchte:

    [...]
    Tannine oder Gerbstoffe, wasserlösliche Polyphenole mit einem Molekulargewicht von 500 bis 3.000, dagegen sind trotz Polymerisation reaktive Abwehrsubstanzen. Bei Zellzerstörung, wie z.B. dem Biß eines Insekts in ein Blatt, bilden die Tannine schnell einen Komplex mit Proteinen und reduzieren signifikant deren enzymatische Funktion oder den Nährwert. Gegen ihre Fähigkeit zur Komplexbildung und Ausfällung von Proteinen ist kein Mechanismus zur Entgiftung bekannt. Pflanzliches Gewebe, das Tannine enthält, ist an seinem adstringierenden Geschmack zu erkennen. Wenn die Polyphenole mit Speichel- und Glycoproteinen im Mund reagieren, kann der Mund trocken und durch ungenügende Einspeichelung die Gleitfähigkeit der Nahrung verhindert werden. Tannine werden auch als Antinährstoffe bezeichnet. Ihre schädigende Wirkung für die Nahrungsaufnahme beruht auf Bindungen mit verschiedenen Eiweißverbindungen im Verdauungstrakt. Gerbstoffe können an Verdauungsenzyme binden und damit ihre Funktion hemmen- Bindung an Eiweißstoffen der Nahrung führt zu einer unvollständigen Verdauung. Bindung an Proteine der Darmschleimhaut beeinträchtigen deren Funktion, Nahrungsstoffe zu resorbieren. Schwerlösliche Komplexe mit Eisen hemmen dessen Resorption aus pflanzlichen Nahrungsmitteln. Das kann bei Personen, die hohe Gehalte an Gerbstoffen zu sich nehmen, zu Eisenmangel führen.

    Andererseits wird Tanninen oder ihren Stammsubstanzen wie Gallussäure, Kaffeesäure und Catechin auch eine antimutagene und anticarcinogene Wirkung zugeschrieben, da die Bildung von Nitrosoverbindungen aus stickstoffhaltigen Substanzen, insbesondere Nitrit, durch sie gehemmt wird. In größeren Dosen (0,5 %ige Lösung als Trinkwasser bei der Maus) ist Tannin ein schwaches Karzinogen und führte zu Lebertumoren. TAnnine werden allgemein als Antinährstoffe für Mensch und Tier eingestuft. In Pflanzen können sie in den verschiedensten Organen gebildet werden. Häufig findet man sie in unreifen Früchten und dort sind sie für deren adstringierenden Geschmack verantwortlich. In reifen Früchten nehmen die Gehalte ab. Kaffee, TEe und Kakao, Sorghum-Arten [Anm. Hirse-Arten] und Bohnen der Gattung Vicia haben hohe Gerbstoffgehalte. [...]
    Vielleicht schmeckst du es (noch) nicht eindeutig heraus, was mit adstrigierend (zusammenziehend) gemeint ist. Vielleicht hast du jetzt aber doch Lust darauf, es auch ohne Literatur in Zukunft gut zu erkennen. Dazu kannst du verschiedene Quellen einfach testen/vergleichsverkosten.
    Sehr typisch und stärker in die Richtung finde ich Eicheln und Bucheckern. Hier ist noch eine Liste aus dem Wikipedia: http://de.wikipedia.org/wiki/Gerbsto..._Phytotherapie

    In meinem Buch gehe ich auch mehrmals auf Gerbstoffe ein und auch, wie man sie herausschmecken kann: http://www.allesroh.at/rohkost-buch.php

    Wenn du die Edelkastanien/Maroni/Maronen roh verwenden willst, würde ich sie jedenfalls gut abliegen lassen und testen ob sie gut sind. Ich hatte bisher meist die Problematik, dass sie steinhart wurden oder, wenn ich auf mehr Feuchte achtete, verschimmelten. Eine gute Möglichkeit ist sicher, sie nicht im Haus/in der Wohnung im Warmen aufzubewaren, wo die relative Luftfeuchte sehr niedrig ist im Winter durch die Heizung, sondern in unbeheizten Nebenräumen oder ganz draussen. Mäuse essen sie anscheinend auch eher nicht: http://www.forum-haustiere.de/farbm-...sen_44069.html

  7. #7
    Samenkorn Avatar von Waldmaus
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    hi, ich habe gleich nebenan im Wald einen alten Eßkastanienbaum (Maronen) und ich kann nur empfehlen, sie mal frisch zu sammeln wenn der Wind sie zu Boden geschüttelt hat. Zuerst die Stachlige Hülle (die sollte grün sein - nicht braun) aufbrechen, dann sind bis zu 3 braune dicke Maronen drin, Bei diesen die braune Schale abmachen und dann das pelzige Häutchen abpepeln (bei frischen Kastanien geht das sehr einfach ab) . Das Häutchen schmeckt so bitter (das sind die Gerbstoffe) wie ne frische Eichel, aber wenn es von der Marone/Eßkstanie ab ist, dann schmeckt so eine frische Kastanie wie eine süße Nuss, manchmal sogar etwas saftig. Ich kann das nur jedem mal empfehlen zu probieren. 4 - 5 Kastanien reichen völlig für das zufrieden gesättigte Gefühl was einem überkommt, wenn man genug hat. Sobald die Kastanien länger als einen Tag liegen, werden sie trocken und verlieren ihre vorzügliche Köstlichkeit. Deshalb kann ich an Maronen aus dem Laden nicht ran. Die sind fürs kochen oder mahlen geeignet, aber keine richtige Rohköstlichkeit mehr.

  8. #8
    Samenkorn
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    Hat jemand mal versucht, die Kastanien keimen zu lassen? Die Stärke sollte sich ja dadurch vollständig abbauen..

  9. #9
    Urwaldriese Avatar von Mela
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    Heute habe ich schon recht alte, eingetrocknete rohe Maronen/Kastanien gegessen. Sie schmeckten gut, recht süß, aber die meisten schon etwas fest/hart, manche zäh. Das innere Häutchen aß ich teilweise mit, weil es nicht gut bzw. meist gar nicht ablösbar war, ich konnte 18 Stück essen... ...und dann las ich hier, dass das wohl aufgrund der enthaltenen Gerbstoffe/Antinährstoffe keine gute Idee war.

  10. #10
    Bonnie2000
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    Ich will dieses Thema noch einmal aktivieren.
    Weiß jemand, ob man die Maronen im Rohofen trocknen und damit länger lagerfähig machen kann, um sie dann später z.B. zu Mehl zu verarbeiten?

  11. #11
    Samenkorn
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    ich mache sehr häufig und gerne keimsaaten- esse die auch! auch das ankeimen von samen, wie von der esskastanie.
    in der tat können unerwünschte stoffe- scheinbar durch das austreiben der saaten, das aufschliessen (es wird ja in den aufbau einer neuen pflanze investiert -
    reduziert werden.
    bedauerlicherweise gibt es darüber keine literatur im internet - so dass ich selbst probieren muss- auch hinsichtlich der inhaltsstoffe und deren veränderungen.
    derzeit habe ich mein labor ausgelagert - komme also weder an meine mikroskope noch an die ananlysentechnik heran: jedenfalls nicht mehr in absehbarer
    zeit in diesem jahr.

    dennoch habe ich derzeit italienische marroni im keimstadium- hier allerdigs zur anzuchtkultur von pflanzenanzuchten, um diese zu dokumentieren und auch die
    in den pflanzen erzeugten inhaltsstoffe abzubilden.
    der kern der idee ist- dass sich marroni- ähnlich, wie zimmerpflanzen halten lassen, also ohne den ansonsten üblichen blattabwurf komplett: probiere also wieder weiter!
    gleicher versuch- nur an anderer stelle! die bisherigen versuche waren vielversprechend!
    ausgangspunkt waren echte feigen: eigentlich sollen die in die winterruhe- sagt die literatur- aber ich habe die in der wohnung normal, wie zimmerpflanzen gehalten-
    bei endloser ausprägung der früchte und an jedem abend dann das anfangen der blätter wunderbar intensivst markant zu duften!

    so habe ich mit anderen pflanzen- auch den edelkastanien das probiert!

    hinsichtlich der fragestellung kann ich, wie bei allen keimsaaten - keimlingen - bestätigen - dass hier eine menge veränderungen
    nur durch das ankeimen, das einleiten des austreibens eines samens- erfolgen. welche konkret: kann ich leider noch nicht sagen!
    man kann den keimprozess abbrechen- zum beispiel durch hitze.

    mein interesse dient in erster linie nicht der edelkastanie: ich bin auf der suche nach ersatzstoffe, wie früher- für das leidige thema
    weizenmehl!
    als ich klein war- gab es nur roggen - also roggenmehl! weizen gab es garnicht!
    früher hat man viel vermahlen- es gab ja so wunderbare einfache handmühlen dazu, die in jedem haushalt zu finden waren!
    aber leider sind hier sowohl die erfahrungen - und die meisten anwender spurlos verschwunden: reste gibt es bei ebay gebraucht.
    aber das ist ja das problem!
    ich habe zwar massig kochbücher- aber wie man nüsse vermahlen und haltbar machen kann - zu mehl verarbeiten kann - steht da nicht
    drin!
    deswegen bin ich hier gelandet: ich suche eigentlich anleitungen, wie man edelkastanien zu kastanienmehl - dass man früher verwendete
    erzeugen zu können!
    bekanntlich kann man das trocknen- dann vermahlen.
    das hat ja vorteile: getrocknetes ist lange haltbar - und wenn man es vermahlen will oder muss, hat man frisches mehl!

    nur weiss ich bei edelkastanien wirklich nicht, ob man die erst kocht, dann trocknet, vermahlt - oder ob man die roh trocknet
    und dann vermahlen kann!
    ich erinnere mich, dass die alten leute aus schlesien in der wohnung über uns, damals- diese damals schon bei uns eher nicht zu beschaffenden esskastanien
    vermahlen haben- komplett mit allem, also mit schale und dergleichen.
    nur weiss ich nicht, ob die roh, getrocknet - oder gekocht, getrocknet waren!

    das gleiche problem habe ich bei kartoffeln: eigentlich erinnere ich mich daran, dass das kartoffelmehl aus richtigen kartoffeln
    bestand- heute schwemmt man die stärke aus, reibt also rohe kartoffeln, wässert die- und fällt die stärke, die sich am boden
    absetzt aus- und trocknet das, vermahlt es dann - ist eigentlich nur stärke, wird aber auch als kartoffelmehl verkauft!
    die alten leute aus schlesien haben das aber aus kartoffeln gemacht! nur weiss ich auch hier nicht: waren das rohe, getrocknetete-
    oder waren das gekochte und dann getrocknete....

    prinzipiell kann ich mir vorstellen, dass man das roh trocknen kann: habe aber hinsichtlich der inhaltsstoffe aber bedenken, dass
    man das auch so verarbeitet- konsumieren kann!
    bei nüssen, haselnüssen, walnüssen - sind ja keine probleme derartiger natur erkennbar: die sind lagerfähig, frisch- werden getrockntet
    und können vermahlen werden!
    allerdings- so komisch das klingt: mit der schale! das heisst: im mehl ist dann auch das vermahlene der schalen enthalten!

    ich persönlich würde das nicht auf die nachkriegszeit zurückführen, also mit mangel begründen! denn auch in den schalen ist eine menge
    wichtiges zu finden
    aber genau weiss ich da leider überhaupt nichts.
    ich versuche da voran zu kommen - und halte alle hier auf dem laufenden

  12. #12
    Samenkorn Avatar von Zipfelchefchen
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    Zitat Zitat von detlef schmidt Beitrag anzeigen
    ich mache sehr häufig und gerne keimsaaten- esse die auch! auch das ankeimen von samen, wie von der esskastanie.
    in der tat können unerwünschte stoffe- scheinbar durch das austreiben der saaten, das aufschliessen (es wird ja in den aufbau einer neuen pflanze investiert -
    reduziert werden.
    Hey, das klingt ja total interessant! Wie lange dauert es denn eine Esskastanie zu keimen und hättest du vielleicht ein paar Bilder dazu?

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