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Thema: Lagerung Sauerkraut

  1. #1
    Sprössling
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    Lagerung Sauerkraut

    Ich habe vor einigen Wochen ein paar Gläser Sauerkraut eingelegt.
    Sie sind jetzt in der Abstellkammer im Treppenhaus. Ich habe
    gelesen, die Lagertemperatur sollte zwischen 12 und 16 Grad
    betragen. Wenn's die nächsten Wochen wärmer wird, wird's
    vielleicht 20 Grad oder mehr in der Kammer. Weiß jemand mehr
    über dieses Thema, verderben fermentierte Lebensmittel, wenn
    die Temperatur zu hoch ist?

  2. #2
    Sprössling
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    Habe eine Antwort gefunden im "großen Rohkost Buch" auf Seite 420:
    "...Lassen sie das Kraut (oder Gemüse) 6 bis 8 Wochen gären. Es braucht
    nicht dunkel oder kühl zu stehen..."
    Ich habe das erste Glas Sauerkraut nach ca 4 Wochen göffnet. Schmeckte sehr
    gut und frisch, die Konsistenz war etwas härter wei bei gekauftem Rohkost Sauerkraut.
    Das nächsten Glas öffne ich in ein paar Wochen, mal schauen, was sich verändert hat.

  3. #3
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    Das Sauerkraut, was ich heute geöffnet habe, ist noch besser wie das erste,
    zarter und aromatischer. Eventuell etwas höhere Temperaturen haben nicht
    geschadet (aber so warm war es nicht). Übrigends habe ich inzwischen die
    Info daß Ferment-Gemüse bei Zimmertemperatur gelagert schneller gährt und
    sauerer wird, schaden tut es nicht. Im Kühlschrank dagegen wird der Prozess
    angehalten.

  4. #4
    Samenkorn
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    Nach der ersten Fermentierungsphase (3 Tage ohne Gärsaft oder 1,5 Tage mit Gärsaft) tuhe ich das Sauerkrautglas in den Kühlschrank für die nächsten 3-5 Tagen für die Feinabstimmung. Ich habe leider keine Langzeiterfahrung damit, weil eben meine 5L Sauerkrautglas nicht lange überlebt. Zu lecker! Aus der Theorie weiß ich, dass bei etwa nach 1-monatiger Lagerung es viel sauerer wird. Je länger Milchsäurebakterien aktiv sind, um so sauerer. Bestimme nach deinem Gaumen wie sauer du es magst. Ich würde es trotzdem abgekühlt lagern, um andere Prozesse nicht zu provozieren.
    Geändert von Wad (In den letzten 4 Wochen um 14:16 Uhr)

  5. #5
    Administrator Avatar von Angelika
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    Zitat Zitat von Wad Beitrag anzeigen
    Nach der ersten Fermentierungsphase (3 Tage ohne Gärsaft oder 1,5 Tage mit Gärsaft) tuhe ich das Sauerkrautglas in den Kühlschrank für die nächsten 3-5 Tagen für die Feinabstimmung. Ich habe leider keine Langzeiterfahrung damit, weil eben meine 5L Sauerkrautglas nicht lange überlebt. Zu lecker! Aus der Theorie weiß ich, dass bei etwa nach 1-monatiger Lagerung es viel sauerer wird. Je länger Milchsäurebakterien aktiv sind, um so sauerer. Bestimme nach deinem Gaumen wie sauer du es magst. Ich würde es trotzdem abgekühlt lagern, um andere Prozesse nicht zu provozieren.

    Das klingt ja sehr gut, ich mache das ähnlich. Da sind auch genug viele Milchsäurebakterien dabei dann!
    Auch mache ich nie mehr Menge als in einem 5 Liter Sauerkrautbehälter handhabbar ist, weil es sonst zu viele abgebaute Aminosäuren, Amino also z.B. Histidin -> Histamin enthält und alleine deshalb entspricht es sonst nicht mehr den Qualitätsansprüchen, die ich an ein frisches fermentiertes Lebensmittel habe.

  6. #6
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    Zitat Zitat von Champignon Beitrag anzeigen
    Habe eine Antwort gefunden im "großen Rohkost Buch" auf Seite 420:
    "...Lassen sie das Kraut (oder Gemüse) 6 bis 8 Wochen gären. Es braucht
    nicht dunkel oder kühl zu stehen..."
    Ich habe das erste Glas Sauerkraut nach ca 4 Wochen göffnet. Schmeckte sehr
    gut und frisch, die Konsistenz war etwas härter wei bei gekauftem Rohkost Sauerkraut.
    Das nächsten Glas öffne ich in ein paar Wochen, mal schauen, was sich verändert hat.
    Super! Ja das kann schneller oder langsamer gehen, ich esse meist schon ab dem 3. Tag davon und es ist dann - bei Raumtemperatur belassen - spätestens nach 14 Tagen ohnehin sehr sehr weich, aromatisch.
    Je älter es ist, desto eher kann es auch vorkommen, dass ich das Kraut extra abspüle. Manchmal ist es aber schon so weich, das es fast schon Brei ist. In so einem Fall nehme ich es als Teil in einen neuen Ansatz hinein.
    Das wirkt dann wie ein Turbo, das neue zu fermentierende Gemüse ist viel schneller fermentiert.

    6 bis 8 Wochen ist die klassische Angabe - aber du riechst ja sicher schon nach wenigen Tagen die Milchsäure und entsprechend deinem Speichelfluss wenn du es riechst, entscheide, in welchen Stadien es dir am besten schmeckt-

    Sehr gut ist auch roter Paprika dabei. Leider ist er relativ teuer, jedenfalls in Bioqualität (was ich wegen der bekannten Spritzmittel-Belastung zumindest anraten würde).
    Er wird auch sehr schnell sehr weich und verleiht auch ein einmaliges Aroma. So wie Kräuter/Wildpflanzen die du auch kleingeschnitten ergänzen kannst. Sowas bekommst du nicht in gekauftem Sauerkraut ...

    Kleine Geschichte:
    Einmal hatte ich bei einem Workshop ein Einmachglas mitgenommen mit angesetztem roten Paprika. Es war das Stadium, wo es noch etwas alkoholisch ist. Weil der rote Paprika enthält ja auch etwas mehr von dem natürlich enthaltenen Zucker. Eine der Teilnehmerinnen hatte an einem Tag, als ich das Glas dem Zeitplan entsprechend auf den Tisch gestellt hatte - und sie saß zufällig genau davor - ratz-fatz innerhalb weniger Minuten gegessen.
    Offenbar konnte sie nicht widerstehen. Ich muss aber dazu sagen, dass sie offenbar ganz gerne etwas Alkoholisches zu sich nahm, wie ich später merkte.
    Also falls jemand hier etwas anfällig ist .. Achtung, abwarten bis es ins sauere umschlägt, zumindest in diesem Fall

    Je nach Raumtemperatur kannst du die fermentierten Gläser auch in den Kühlschrank geben, um den Fermentationsprozess zu verlangsamen. Ich mache es dann, wenn ich eine größere Menge angesetzt habe, nach einigen Tagen.
    Dann fülle ich die Masse relativ schnell in Gläser/Schüssel(n) ein, die ich im Kühlschrank unterbringe. Nachdem bei mir auch andere leben, kann ich den Kühlschrank ja nicht mit einem 5 l Behälter okkupieren.
    Wichtig ist, dass trotzdem - am besten große Krautblätter darauf beschwert liegen.

    Das "Zucker" ist, finde ich, dass diese großen Krautblätter nach einiger Zeit eine super eigene Speise hergeben können, z.B. als Wrap.
    Dann einfach wieder neue frische große Krautblätter drauflegen und beschweren.
    Finde ich einfach das Non-Plus-Ultra gegenüber allen andere Arten von "Luftabschlüssen" der Masse darunter. Und ist super flexibel, ist anpassbar nach jeder (meist dann täglicher) Entnahme.

    Jetzt habe ich Gusto darauf bekommen.

  7. #7
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    hatte von meiner letzten Sauerkraut Ernte einen Rest noch zwei Wochen länger im
    Kühlschrank stehen. Und dann schmeckte er noch besser, würziger (saurer) und weicher
    war er auch. Erstaunlich, was für ein Unterschied.

  8. #8
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    Zitat Zitat von Champignon Beitrag anzeigen
    hatte von meiner letzten Sauerkraut Ernte einen Rest noch zwei Wochen länger im
    Kühlschrank stehen. Und dann schmeckte er noch besser, würziger (saurer) und weicher
    war er auch. Erstaunlich, was für ein Unterschied.
    Toll! Gut gemacht
    Ich hatte einmal so lange gewartet als Versuch, dass alles ganz matschig war - die Mikroorganismen hatte alles zu Brei verarbeitet.
    Das waren aber auch nur ein paar Wochen.
    Nur zum Abspülen für das Reduzieren von Histamin war das nicht mehr geeignet
    War aber eh egal, habe ich dann zum Impfen von neuem Gemüse zum Fermentieren verwendet.

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