Willkommen

 

Ergebnis 1 bis 3 von 3

Thema: Sauergemüse: Schimmelbefall, Kahmhefe oder was?

  1. #1
    Samenkorn
    Registriert seit
    15.07.17
    Beiträge
    1
    Danke
    0
    Danke erhalten: 0 Mal in 0 Posts

    Sauergemüse: Schimmelbefall, Kahmhefe oder was?

    Hallo,

    ich habe zurzeit ein Bügel-Glas stehen, bei dem ich nicht so recht weiter weiß.

    Fermentiert werden 4 Kilo Tomaten + 3 ganze Knoblauchknollen (mit der trockenen Schalenhaut) + 250 gr Honig und ein paar Kurkumawurzeln. Ich habe alles mit dem Mixer püriert. Dadurch steht leider nicht immer das ganze Gemüse unter Wasser sondern ist halt mehr sone Art Brei. Das hat bis heute allerdings nie gestört. Das Glas ist 100% dicht. Beim Öffnen kann man das Zischen hören.

    Nun hat sich am oberen Rand zum ersten Mal eine weiße Schicht gebildet. Allerdings bildete sich diese Schicht am Glas ringsherum und nicht punktuell und es sind auch keinerlei grüner, blauer oder sonstiger Flecken zu sehen. Es riecht auch ganz normal. Und es sind bis zur Hälfte des Glases (also in das Gemüse rein) weiße Fleckchen zu sehen, wo aufgrund des sauren Millieaus ja eigentlich kein Schimmel sein kann.

    Auf der anderen Seite schaut es aber auch ein wenig pelzig aus. Oder genauer gesagt ein wenig wie Puderzucker.

    Das Glas steht übrigens erst ein paar Tage und recht warm. Ich kann mir vorstellen, dass sich aufgrund der Wärme und des Honigs recht schnell Kahmhefe oder sowas gebildet hat.

    Es wird eh noch einige Wochen stehen und ich werd beobachten wie es sich entwickelt. Wenn es Schimmel ist, müsste es doch iwann anfangen zu stinken oder?

    https://up.picr.de/34273741sx.jpg

    https://up.picr.de/34273746mx.jpg
    Geändert von darkarth (06.11.18 um 20:03 Uhr)

  2. #2
    Samenkorn Avatar von Zipfelchefchen
    Registriert seit
    08.10.18
    Beiträge
    16
    Danke
    1
    Danke erhalten: 2 Mal in 2 Posts
    Beim Fermentieren ist das A und O immer die Starterkultur und das Futter. Für Futter hast du mit dem Honig reichlich gesorgt, nun ist die Frage nach der Bakterienkultur.
    Wie es da bei Tomaten ausschaut weiß ich leider nicht, aber Kohl ist ja deshalb so beliebt für’s Fermentieren, weil er die passenden Bakterien mitbringt, es kann folglich wenig schief gehen.

    Inzwischen bin ich selbst bei Sauerkraut vorsichtig, generell wird wohl aber Geruch und Geschmack ein guter Indikator für die Genießbarkeit sein.

  3. #3
    Administrator Avatar von Angelika
    Registriert seit
    20.04.13
    Alter
    44
    Beiträge
    4.470
    Danke
    234
    Danke erhalten: 1.055 Mal in 769 Posts
    Blog-Einträge
    302
    Hallo,

    die komplette Zerkleinerung nimmt hinweg, was eigentlich die Mikroorganismen machen wollen. Und du hast wohl kein Krautblatt oder ähnliches mit Gewicht darauf gelegt, damit sich Wasser oben absetzen kann.
    Paradeiser (Tomaten) würde ich anders verarbeiten. Aber wie auch immer: Bitte schaue dir im Forum diesen Beitrag an und mache es zuerst zumindest auf ähnliche Weise, damit du ein Gefühl dafür bekommst:
    https://www.rohkostforum.net/threads...e-fermentieren

    Wenn du dann erfahrener bist, kannst du leichter auch anderes Gemüse fermentieren.
    Und bitte - beachte die Hinweise über basische und saure Aminosäuren und deren Auswirkung - ggf eben auf zu fermentierendes Gut - in meinem Buch.
    Ganz besonders auch im Kapitel "Pflanzliche Duftstoffe und unangenehme Gerüche als Indiz für die Qualität eines Lebensmittels" unter anderem (!) mit den Unterüberschriften "Riechtests zur Qualitätssicherung", "Vergleichstest: Wie man Milchsäurebakterien erkennt" und "Tipps für das Einlegen von Gemüse"

    Du findest darin auch Fotos, wie Kahmhaut, Essigmutter .. aber wie im Internet wo du das sicher auch schon gefunden hast, ist es besser es einmal gerochen zu haben um es zu beurteilen.
    Weiße Schimmel sind - bei Rohkost - häufig Edelschimmel. Aber niemand kann dir über Fotos alleine sagen, ob das, was du da fotografiert hast nach dem Fermentieren noch oder weiter okay ist.
    Achtung auch wegen Knoblauch (siehe wie erwähnt auch im Buch).

    Für besonders würzige Noten beachte, dass du solche Geschmäcker immer auch erst kurz vor dem Verzehr hinzufügen kannst - häufig ist es nicht nur sicherer oder besser für die Kultur, manchmal auch einfach sonst besser und geschmacklich interessanter. Und. Gerade bei der Rohkost schmeckt dir zuerst eine Würzung so, in ein paar Wochen ticken deine Geschmacksknospen ganz anders.
    Denke also nicht daran, ein "Fertigprodukt" im Sinne Convenience-Foods zu erstellen.

    Sondern etwas, dass du einbeziehen kannst, deine Ernährung - mit was auch immer (lebende Mikroorganismen, ...) - anzureichern.

Ähnliche Themen

  1. Antworten: 11
    Letzter Beitrag: 22.08.13, 18:54

Lesezeichen

Lesezeichen

Berechtigungen

  • Neue Themen erstellen: Nein
  • Themen beantworten: Nein
  • Anhänge hochladen: Nein
  • Beiträge bearbeiten: Nein
  •