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Thema: Kaltgaren von Fisch ohne Hitze

  1. #16
    Markus
    Gast
    Zitat Zitat von lanius Beitrag anzeigen
    Erhitzen von Proteinen bedeutet nicht sie genau an den richtigen Stellen zu kappen, wie das Enzyme tun.
    Sie werden da und dort gekappt UND verbinden sich neu mit anderen Molekülgruppen zu neuen stabilen und unstabilen Verbindungen.
    Denaturierung mit Säure, wie es auch im Magen passiert, zerstört auch nur die Wasserstoffbrücken, wie ich es hier gerade lese: http://de.wikipedia.org/wiki/Denatur...-Denaturierung

    Was danach dann passiert, müsste man genauer wissen.

    Zitat Zitat von lanius Beitrag anzeigen
    Burger meint ja, dass gerade solche fast zerstörten oder deformierten Proteine oder Aminosäuren in den Körper gelangen und, weil nicht ganz funktionstüchtig, irgendwo hängen bleiben.
    Warum sollte das anders sein, wenn man die Proteine roh isst? - Wie schon gehört, kann es sein, dass man die Proteine gar nicht ganz zersetzen kann, weil z.B. die Magensäureproduktion etwas schwächelt oder ggf. auch wenn komisch kombiniert wird. Das ist ja deswegen alles noch kein Untergang.

    Burger habe ich auch nur teilweise gelesen ehrlich gesagt. Ich halte das nicht für besonders wissenschaftlich, was er schreibt. Esoquatsch, wie Bob es nennt... Man müsste mal richtig gute Bücher lesen und nicht immer solche Märchengeschichten. Ich habe mir auch mal ein Biochemiebuch gekauft für um die 70€, jedoch war das da auch noch nicht richtig beschrieben. Da ging es hauptsächlich um Stoffwechselvorgänge.

    Zitat Zitat von lanius Beitrag anzeigen
    Erhitzen ist am Zufallsrad drehen : manches bleibt verwertbar, anderseits entstehen unzählige neue Verbindungen die 'wirken'.
    Ja? - Da würde ich gerne mal mehr darüber wissen.
    Wenn du jeden normalen Koch oder wahrscheinlich so gut wie jeden Ernährungsexperten fragen wirst, ob der Mensch die Eiweiße aus Hafer, Soja, Erdnüssen, Hühnerfleisch etc. verwerten kann, nachdem sie denaturiert wurden, wird er wohl sagen JA.

    Ob das nicht auch ein Rohkostmythos ist alles? - Also mich hat bisher noch keiner so richtig überzeugt. Ggf. hab ich mal Urlaub und kaufe mir ein paar Medizin-Bücher darüber...

    Zitat Zitat von lanius Beitrag anzeigen
    Nach 10 Monaten 100 % Rohkost probierte ich einfach etliches Erhitztes wieder im Mund ohne 'runterzuschlucken' (spuckte es aus):
    Es schmeckte nicht mehr.
    Ok, ich hab Ähnliches erlebt, jedoch kann das auch Einbildung sein.
    So gut wie jeder der Kochkost isst, wird Rohes ausspucken, wenn er davon nicht richtig überzeugt ist...
    Das hat überhaupt keine Aussagekraft.

  2. #17
    zweiSeelen
    Gast
    Zitat Zitat von Markus Beitrag anzeigen
    Ob das nicht auch ein Rohkostmythos ist alles? - Also mich hat bisher noch keiner so richtig überzeugt. Ggf. hab ich mal Urlaub und kaufe mir ein paar Medizin-Bücher darüber...
    Wir (die Menscheit) wissen darüber, wie ich informiert bin, noch nicht Absolut bescheid. Wir kennen einzelne Stoffwechselreaktionen, aber alle Details des Gesamtbilds kennen wir noch nicht. Ist gerade in Forschung.
    Stichwort Membranproteine. Solange wir keine (allgemein brauchbare) Möglichkeit haben deren Struktur zu erfahren wirds imho damit nichts.

    Ich als Mensch, der an die zwangsweise Perfektion des natürlichen Systems Mensch glaubt, finde das naturbelassene Nahrung unbedingt besser verdaut werden müsste, als denaturierte.

  3. #18
    Markus
    Gast
    Zitat Zitat von zweiSeelen Beitrag anzeigen
    Ich als Mensch, der an die zwangsweise Perfektion des natürlichen Systems Mensch glaubt, finde das naturbelassene Nahrung unbedingt besser verdaut werden müsste, als denaturierte.
    Möglich ist das



    Was studierst du denn zweiSeelen?

    Wenn ich mich da so beschäftige, würde ich am liebsten auch nochmal studieren. Ernährungswissenschaften eben... da gibt es bestimmt noch viel zu entdecken.

    lg

  4. #19
    zweiSeelen
    Gast
    Zitat Zitat von Markus Beitrag anzeigen
    Möglich ist das



    Was studierst du denn zweiSeelen?

    Wenn ich mich da so beschäftige, würde ich am liebsten auch nochmal studieren. Ernährungswissenschaften eben... da gibt es bestimmt noch viel zu entdecken.

    lg

    Studiere Bioinformatik.

  5. #20
    Markus
    Gast
    Zitat Zitat von zweiSeelen Beitrag anzeigen
    Studiere Bioinformatik.
    Wow, das ist super!


  6. #21
    lanius
    Gast
    Jeder darf und soll glauben was er will.
    Es ist eh wie mit Gott :
    Eine Gefühlssache, nicht eine Frage der Logik.
    Es wird nie alles wissenschaftlich bewiesen werden, was mehr oder weniger problematisch ist( für den Körper) in unserer Frage.
    Jeder soll selbst entscheiden wie relativ es für einen ist.
    Das Leben funktioniert nicht nach schwarzweiss-Regeln.
    Man darf/ muss sich belasten, stimulieren, Erfahrungen sammeln mit Gefahren und Neuem.
    Der Mensch ist ein schöpferische Wesen, das gerne ausprobiert; Neues :
    Feuer, Faustkeil, Kathedralenbau,Dampfmaschine, Polymer-Kunststoffe, Atombombe, Gentechnik,..
    Faszinierend, nicht immer nützlich oder gesund, aber etwas Neues geschaffen.
    Jeder entscheidet selbst, ob gut oder schlecht; für sich.

    Für mich : bleibe gerne bei altbewährtem. Orientierung in der Wildnatur.
    Der Mensch erfindet nicht unbedingt nachhaltiges.
    Kochkost ist manchmal wie Kunststoff : durch Erhitzen (und hohen Druck) von organischen Stoffen synthetisierte, neue Verbindungen.
    Und in der Umwelt oft schlecht abbaubar
    Kein guter Vergleich ?
    Vielleicht, ja.
    Wie jeder will..

    Erfahre Dich selbst und geniesse

  7. Der folgende Benutzer sagt Danke an lanius für diesen Beitrag:


  8. #22
    Administrator Avatar von Angelika
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    Hi,

    über das Thema steht auch in meinem Buch. Hab gerade keine Zeit zum schreiben und wollte eigentlich gerade ein Dance-Video finden, fand aber nix passendes auf Youtube. Na egal.

    Also zu den Säuren und Aminen auf die Schnelle dieser Link, da ist auch erklärt was passiert:
    https://de.wikipedia.org/wiki/Amine#Vorkommen

    Vorkommen

    Die in Pflanzen, Tieren und dem Menschen natürlich vorkommenden, biogenen Amine besitzen große Bedeutung als Gewebshormone, Transmethylierungspartner oder Transmitter-Substanzen. Außerdem findet man Amin-Derivate als Basen in der DNA. Auch Aminosäuren, die Bausteine von Peptiden, sind Amine. Die im Eiweiß von Fischen peptidisch gebundenen Aminosäuren werden nach dem Tod der Tiere biochemisch zu Aminen und Kohlendioxid abgebaut. Die entstandenen Amine sind verantwortlich für den charakteristischen Geruch des Fisches, der bisweilen als unangenehm empfunden wird. Deshalb wird Fisch oft mit einem Stückchen Zitrone serviert. Zitronensäure protoniert (wie alle anderen Säuren auch) Amine und vermindert so den intensiven Amingeruch.
    Es gibt einen Unterschied, ob Wasserstoffbrücken aufgetrennt werden oder ob etwas zu einem ENDPRODUKT (AGE/ALE) reagiert - also Eiweiß+Zucker oder Fett+Zucker o.ä.
    Das ist dann wie ein Arm, der statt einer funktionierenden Hand dort schon eine fixe Kugel hat, die nichts mehr greifen kann.
    Einfach Wasserstoffatome können durch Enzyme ergänzt werden.
    Abgesehen davon hilft Vitamin C bei der Verdauung, weil es in tierischem wie Fleisch nicht drin ist, also die Verwertung von Mineralstoffen wie Eisen fördert.
    Wir merken im Mund, was gut tut - insb wenn es roh ist (meiner Ansicht nach merkt man auch einen Unterschied bei denaturiertem, aber vmtl nicht wirklich gleich insb wenn man es nicht anders gewohnt ist).

    In der neuen Firma in der ich Anfangen werde, wird auch mit Genomik/Bioinformatik gearbeitet. Das ist auch interessant, da geht es ja darum ob und wie gewisse Sequenzen Krankheiten voraussagen (hat wohl auch mit Epigenetik zu tun) und wie gewisse Moleküle an Proteinen andocken können. Ich bin dort allerdings als Technikerin. Auf die ArbeitskollegInnen bin ich schon gespannt, das wird sicher interessant.
    Bioinformatik würde ich auch eher studieren als Ernährungswissenschaftler - ersteres wird sicher besser gelöhnt in der Praxis ..

    Evtl ist auch dieses Video für die Theorie von Aminosäuren in Säure oder Basen interessant (Achtung, Theorie): https://www.youtube.com/watch?v=zmIqP31qjms

    Jetzt werde ich gerade vom PC vertrieben

    Mit lieben Grüßen
    Angelika

  9. Die folgenden 3 Benutzer sagen Danke an Angelika für diesen Beitrag:


  10. #23
    Markus
    Gast

    Mein erstes Ceviche :-)

    Thanx Angelika, schaue ich mir noch an.

    Ich hab mir gerade mein erstes Ceviche gemacht und das war wirklich sehr lecker. Werde ich mir definitiv noch öfter machen.

    Als Fisch verwendet einen roten Lachs - ca. 250g. Klein geschnitten und mit dem Saft von 1,5 Zitronen in eine große Schüssel rein -> den Lachs kalt garen.

    Dazu dann auf halbem Wege eine große Knoblauchzehe fein gehackt, ein Drittel Bund Schnittlauch und ein bisschen Olivenöl. Dann noch etwas Kräutersalz, Pfeffer, italienische Kräuter und ein bisschen Chilli.

    Absolut sehr lecker!



    Man sah schon nach kurzer Zeit, dass der Fisch denaturiert außen. Es vibrierte auch ganz leicht an den Fischstückchen. Blubbern wäre zu viel gesagt - nur ganz leicht.

    Er schmeckt dann noch weicher und zergeht fast von selber auf der Zunge. Innen war er jedoch schon noch roh. Ein Smoothie wollte ich auch nicht draus machen. So ein bisschen ansäuern und innen roh lassen, ist grad eine schöne Kombination finde ich.

    Ich bin begeistert :-)

    Ans Fotomachen habe ich leider zu spät gedacht, daher nur vom Rest:

    ceviche-mit-lachs-rest.jpg

    Sieht jetzt vielleicht auch nicht sooo appetitlich aus auf die Schnelle, ist aber echt der Hammer finde ich.

  11. #24
    Bob
    Gast
    @Angelika,
    wenn Du Pepsin noch erwähnt hättest wäre Dein Beitrag perfekt gewesen

    Beste Grüße
    Bob

    Edit zur Ergänzung:
    http://de.wikipedia.org/wiki/Papaya
    Geändert von Bob (27.06.13 um 23:49 Uhr)

  12. #25
    Bluna
    Gast
    Hi, der pH-Wert des Magensaftes liegt zwischen 1,0 und 1,5 und der einer Zitrone bei 2,4! @ Ralph, ich denke die Zitrone(n-Saft) würde im Laufe der Zeit der Speiseröhre/Zähnen eindeutig mehr Schaden zufügen. Auch glaube ich nicht ( mehr) daran, dass Obst-Säure generell immer basisch verstoffwechselt wird ( Mythos: sauer macht lustig ^^). Selbst wenn, hat sie vorher im Körper zwecks Neutralisation Raubbau betrieben, ich finde die Bücher : "Rheuma heilt man anders"- oder "Saure Nahrung macht krank" diesbezüglich SEHR aufschlussreich. lg Bluna

  13. #26
    Urwaldriese Avatar von Mela
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    Zitat Zitat von ZweiSeelen
    ob es von Vorteil ist, eine veränderte Proteinstruktur zu essen?
    Bei der Säure funktioniert das, da diese Protonen abgiebt, welche dann mit den Seitenketten der Proteine interagieren. Das bringt die Tertiärstruktur des Proteins durcheinander, da diese immer dazu geneigt sind, sich dem geringsten Widerstand entsprechend zu falten. Die Ladungsverteilung im Protein ist dadurch total anders als im natürlichen Zustand. Das zerstört vor allem Wasserstoffbrückenbindungen im Protein. Folge ist eine recht extreme Strukturänderung (Wie beim Kochen).

    Beim Aussalzen konkurrieren die Salzionen mit den Seitenketten der Proteine um das Wasser. Die Salzionen binden meist stärker an das Wasser, und sobald die Salzkonzentration hoch genug ist befindet sich nicht mehr genügend H2O für die Proteine in der Lösung. Dadurch suchen sich die Seitenketten der Proteine andere Bindungspartner, um wieder in die energetisch günstigste Struktur zu kommen. Deshalb tritt das Wasser aus. Strukturänderung ist nicht so extrem wie mit säure in wässriger Lösung.
    Wow, das ist echt interessant!
    Klingt für mich so, dass Denaturierung durch/mit Salzsäure irgendwie "besser/harmloser" (weiß nicht, wie ich es ausdrücken soll...) ist als mit z.B. Zitronensäure. (Allerdings ist da dann kein Vitamin C drin.)
    Hm... vielleicht bin ich aber auch total auf dem Holzweg...

  14. #27
    Administrator Avatar von Angelika
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    Das ist doch gehüpft wie gesprungen, ob du jetzt Eiweiß durch externe Salzsäure oder die Salzsäure in deinem Magen (die dort funktioneller Weise vorhanden ist: http://de.wikipedia.org/wiki/Magensaft), denaturierst.

    Denaturation ist nicht mit Glykation zu verwechseln.
    Ersteres ist so in der Art wie das Entwirren eines Wollknäuels, zweiteres ist sowas wie Flusenentwicklung inklusive Verkleben mit Zucker.

    Mach mal folgenden Versuch:

    1. Lege dir mind. drei Hühnereier parat.

    2. Trenne alle Eier in getrennte Kaffeeschälchen (den Dotter kannst du ggf essen).

    3. Das erste Eiklar lasse so wie es ist.

    4. Das zweite Eiklar schlage zu Schnee. Wenn dein Mixer/Zauberstab bei kleineren Mengen Probleme hat, nimm zwei oder drei.

    5. Das dritte Eiklar brate in der Pfanne (am besten eine mit Keramikbeschichtung) ohne Zugabe von Salz (wenn möglich auch ohne Fett je nach Pfanne).

    6. Ggf brate ein viertes Eiklar ebenso wie in 5., aber mit etwas Fett (Olivenöl o.ä.)

    7. Wenn vorhanden, nimm ein fünftes Eiklar und gieße eine Säure hinein. Dazu ist zu sagen, dass nicht jede Säure gleich Säure ist.
    Vielleicht hast du Zitronensäure, die du dazu zuerst in Wasser auflöst (nimmt man zum Entkalken von Wassersiebchen bei Armaturen oder auch zum Reinigen), Zitronensaft oder Essig sind nicht so sauer.
    Hinweis: Der pH-Wert ist kein linearer Wert, hier geht es um Potenzen! D.h. 1 ist nicht 1 weniger sondern 10 fach weniger/stärker als die ganze Zahl davor und so weiter. Mehr zum Logarithmus: http://de.wikipedia.org/wiki/Logarithmus

    Wegen deiner Bemerkung zur Zitronensäure: Zitronensäure ist nicht Vitamin C. Vitamin C wird Ascorbinsäure genannt und ist wie du vermutest ein anderes Molekül als die Zitronensäure, die heutzutage meist von Mikroorganismen in der chemischen Industrie hergestellt wird um einen fruchtigen, erfrischenden Geschmack in u.a. Softdrinks zu erhalten (ohne würde jeder Softdrink fahl schmecken).
    Wobei auch Ascorbinsäure von Mikroorganismen für die Industrie hergestellt wird.

    Beide sind im Zitronensaft drin. Er wirkt aber nicht so sauer wie Magensäure, die wäre also um mindestens eine Potenz oder mehr saurer:

    http://de.wikipedia.org/wiki/PH-Wert
    Substanz pH-Wert Art
    Batteriesäure <1 sauer
    Magensäure (nüchterner Magen) 1,0–1,5
    Zitronensaft 2,4
    Cola 2,0–3,0
    Essig 2,5
    Fruchtsaft der Schattenmorelle 2,7
    Orangen- und Apfelsaft 3,5
    Wein 4,0
    Saure Milch 4,5
    Bier 4,5–5,0
    Saurer Regen < 5,0
    Kaffee 5,0
    Tee 5,5
    Hautoberfläche des Menschen 5,5
    Regen (natürlicher Niederschlag) 5,6
    Mineralwasser 6,0
    Milch 6,5
    Wasser (je nach Härte) 6,0–8,5 sauer bis alkalisch
    Menschlicher Speichel 6,5–7,4 sauer bis alkalisch
    Reines Wasser 7,0 neutral
    Blut 7,4 alkalisch
    Meerwasser 7,5–8,4
    Pankreassaft (Darmsaft) 8,3
    Seife 9,0–10,0
    Haushalts-Ammoniak 11,5
    Bleichmittel 12,5
    Beton 12,6
    Natronlauge 13,5–14

    -> Willst du uns deine Geruchs- und Geschmackseindrücke schildern?
    -> Was fällt dir von der Konsistenz her auf?
    -> Wird das geschlagene Eiklar, wenn du es dann in den Kühlschrank gibst, mit der Zeit wieder flüssig?
    -> Wird das in der Pfanne erhitzte Eiklar nach einer Zeit im Kühlschrank wieder flüssig?

    P.S. Nachdem du ja auch erhitzt ißt, ist das vielleicht auch interessant für dich, sensorisch wahrzunehmen.

  15. #28
    Urwaldriese Avatar von Mela
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    Boah... Danke für deine Ausführungen!
    Logarithmus... Darin war ich in der Schule richtig gut. Lange ist es her, doch ein bisserl was ist im Hinterkopf.

    Den Eiklar-Versuch mach ich auf jeden Fall, doch momentan ist es mir nicht möglich, da ich nicht zu Hause bin. (gesundheitsbedingt)
    Gerne werde ich berichten!!!

    Bzgl. Vitamin C... Da meinte ich eigentlich das Vitamin C im Zitronensaft und nicht in der Zitronensäure. *ups*

    Und ja... Denaturation ist nicht mit Glykation zu verwechseln! Das war mir zuvor noch nicht so klar wie jetzt!

  16. #29
    Urwaldriese
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    Auswändige Verdauung sag ich mal,
    also Verdauung außerhalb des Magens. Und Pepsin? Wirkt wohl nur mit Chlorwasserstoffsäure?
    Ich hab keine Ahnung, ahne aber, dass das alles zuweilen vom Tellerrand läuft...

    Usura, der sich selbst verschlingende Magen...

    Übrigens Mela, ich esse am Tag etwa 2 Zitronen, also den Saft derselben.
    Viele bestätigen, dass die Zitrone an sich recht süß schmeckt, also wenn man sie schält und so wie eine Orange ißt.
    Die Zähne gehen von Zitronensaft nicht kaputt, dies ist eine Mär, welche nicht belegt werden kann. Freilich von Magensäure, dann aber auch nur, wenn der Schmelz entmineralisiert wird, also durch Früchterohkost oder zuckerhaltige Milchprodukte. genauso der Unsinn, den Zahnschmelz mit Fluor härten zu müssen, der Zahnschmelz ist doch hart...

    Hat nich jemand mal ein Stück Fleisch in Cola (Phosphorsäure) aufgelöst?

  17. #30
    Urwaldriese Avatar von Mela
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    ZWEI Zitronen täglich... Das ganze Jahr über doch nicht?
    Muss grad an das Sprichwort "Sauer macht lustig" denken.
    Als Kind fuhr ich total auf die Zitronenscheiben ab, die es zu panierten Schnitzeln immer gab. (Schnitzel selber mochte ich aber ohnehin nie gern.)

    Isst du die Zitronen für eine bessere Verdauung? Oder einfach weil sie dir schmecken?

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