Kaltgaren von Fisch ohne Hitze

  • Jeder darf und soll glauben was er will.
    Es ist eh wie mit Gott :
    Eine Gefühlssache, nicht eine Frage der Logik.
    Es wird nie alles wissenschaftlich bewiesen werden, was mehr oder weniger problematisch ist( für den Körper) in unserer Frage.
    Jeder soll selbst entscheiden wie relativ es für einen ist.
    Das Leben funktioniert nicht nach schwarzweiss-Regeln.
    Man darf/ muss sich belasten, stimulieren, Erfahrungen sammeln mit Gefahren und Neuem.
    Der Mensch ist ein schöpferische Wesen, das gerne ausprobiert; Neues :
    Feuer, Faustkeil, Kathedralenbau,Dampfmaschine, Polymer-Kunststoffe, Atombombe, Gentechnik,..
    Faszinierend, nicht immer nützlich oder gesund, aber etwas Neues geschaffen.
    Jeder entscheidet selbst, ob gut oder schlecht; für sich.


    Für mich : bleibe gerne bei altbewährtem. Orientierung in der Wildnatur.
    Der Mensch erfindet nicht unbedingt nachhaltiges.
    Kochkost ist manchmal wie Kunststoff : durch Erhitzen (und hohen Druck) von organischen Stoffen synthetisierte, neue Verbindungen.
    Und in der Umwelt oft schlecht abbaubar
    Kein guter Vergleich ?
    Vielleicht, ja.
    Wie jeder will..


    Erfahre Dich selbst und geniesse

  • Hi,


    über das Thema steht auch in meinem Buch. Hab gerade keine Zeit zum schreiben und wollte eigentlich gerade ein Dance-Video finden, fand aber nix passendes auf Youtube. Na egal.


    Also zu den Säuren und Aminen auf die Schnelle dieser Link, da ist auch erklärt was passiert:
    https://de.wikipedia.org/wiki/Amine#Vorkommen


    Quote

    [h=2]Vorkommen[/h] Die in Pflanzen, Tieren und dem Menschen natürlich vorkommenden, biogenen Amine besitzen große Bedeutung als Gewebshormone, Transmethylierungspartner oder Transmitter-Substanzen. Außerdem findet man Amin-Derivate als Basen in der DNA. Auch Aminosäuren, die Bausteine von Peptiden, sind Amine. Die im Eiweiß von Fischen peptidisch gebundenen Aminosäuren werden nach dem Tod der Tiere biochemisch zu Aminen und Kohlendioxid abgebaut. Die entstandenen Amine sind verantwortlich für den charakteristischen Geruch des Fisches, der bisweilen als unangenehm empfunden wird. Deshalb wird Fisch oft mit einem Stückchen Zitrone serviert. Zitronensäure protoniert (wie alle anderen Säuren auch) Amine und vermindert so den intensiven Amingeruch.


    Es gibt einen Unterschied, ob Wasserstoffbrücken aufgetrennt werden oder ob etwas zu einem ENDPRODUKT (AGE/ALE) reagiert - also Eiweiß+Zucker oder Fett+Zucker o.ä.
    Das ist dann wie ein Arm, der statt einer funktionierenden Hand dort schon eine fixe Kugel hat, die nichts mehr greifen kann.
    Einfach Wasserstoffatome können durch Enzyme ergänzt werden.
    Abgesehen davon hilft Vitamin C bei der Verdauung, weil es in tierischem wie Fleisch nicht drin ist, also die Verwertung von Mineralstoffen wie Eisen fördert.
    Wir merken im Mund, was gut tut - insb wenn es roh ist (meiner Ansicht nach merkt man auch einen Unterschied bei denaturiertem, aber vmtl nicht wirklich gleich insb wenn man es nicht anders gewohnt ist).


    In der neuen Firma in der ich Anfangen werde, wird auch mit Genomik/Bioinformatik gearbeitet. Das ist auch interessant, da geht es ja darum ob und wie gewisse Sequenzen Krankheiten voraussagen (hat wohl auch mit Epigenetik zu tun) und wie gewisse Moleküle an Proteinen andocken können. Ich bin dort allerdings als Technikerin. Auf die ArbeitskollegInnen bin ich schon gespannt, das wird sicher interessant.
    Bioinformatik würde ich auch eher studieren als Ernährungswissenschaftler - ersteres wird sicher besser gelöhnt in der Praxis ..


    Evtl ist auch dieses Video für die Theorie von Aminosäuren in Säure oder Basen interessant (Achtung, Theorie): https://www.youtube.com/watch?v=zmIqP31qjms


    Jetzt werde ich gerade vom PC vertrieben ;)


    Mit lieben Grüßen
    Angelika

  • Thanx Angelika, schaue ich mir noch an.


    Ich hab mir gerade mein erstes Ceviche gemacht und das war wirklich sehr lecker. Werde ich mir definitiv noch öfter machen.


    Als Fisch verwendet einen roten Lachs - ca. 250g. Klein geschnitten und mit dem Saft von 1,5 Zitronen in eine große Schüssel rein -> den Lachs kalt garen.


    Dazu dann auf halbem Wege eine große Knoblauchzehe fein gehackt, ein Drittel Bund Schnittlauch und ein bisschen Olivenöl. Dann noch etwas Kräutersalz, Pfeffer, italienische Kräuter und ein bisschen Chilli.


    Absolut sehr lecker!


    :D


    Man sah schon nach kurzer Zeit, dass der Fisch denaturiert außen. Es vibrierte auch ganz leicht an den Fischstückchen. Blubbern wäre zu viel gesagt - nur ganz leicht.


    Er schmeckt dann noch weicher und zergeht fast von selber auf der Zunge. Innen war er jedoch schon noch roh. Ein Smoothie wollte ich auch nicht draus machen. So ein bisschen ansäuern und innen roh lassen, ist grad eine schöne Kombination finde ich.


    Ich bin begeistert :-)


    Ans Fotomachen habe ich leider zu spät gedacht, daher nur vom Rest:



    Sieht jetzt vielleicht auch nicht sooo appetitlich aus auf die Schnelle, ist aber echt der Hammer finde ich.

  • Hi, der pH-Wert des Magensaftes liegt zwischen 1,0 und 1,5 und der einer Zitrone bei 2,4! @ Ralph, ich denke die Zitrone(n-Saft) würde im Laufe der Zeit der Speiseröhre/Zähnen eindeutig mehr Schaden zufügen. Auch glaube ich nicht ( mehr) daran, dass Obst-Säure generell immer basisch verstoffwechselt wird ( Mythos: sauer macht lustig ^^). Selbst wenn, hat sie vorher im Körper zwecks Neutralisation Raubbau betrieben, ich finde die Bücher : "Rheuma heilt man anders"- oder "Saure Nahrung macht krank" diesbezüglich SEHR aufschlussreich. lg Bluna

  • Quote from ZweiSeelen

    ob es von Vorteil ist, eine veränderte Proteinstruktur zu essen?
    Bei der Säure funktioniert das, da diese Protonen abgiebt, welche dann mit den Seitenketten der Proteine interagieren. Das bringt die Tertiärstruktur des Proteins durcheinander, da diese immer dazu geneigt sind, sich dem geringsten Widerstand entsprechend zu falten. Die Ladungsverteilung im Protein ist dadurch total anders als im natürlichen Zustand. Das zerstört vor allem Wasserstoffbrückenbindungen im Protein. Folge ist eine recht extreme Strukturänderung (Wie beim Kochen).


    Beim Aussalzen konkurrieren die Salzionen mit den Seitenketten der Proteine um das Wasser. Die Salzionen binden meist stärker an das Wasser, und sobald die Salzkonzentration hoch genug ist befindet sich nicht mehr genügend H2O für die Proteine in der Lösung. Dadurch suchen sich die Seitenketten der Proteine andere Bindungspartner, um wieder in die energetisch günstigste Struktur zu kommen. Deshalb tritt das Wasser aus. Strukturänderung ist nicht so extrem wie mit säure in wässriger Lösung.


    Wow, das ist echt interessant!
    Klingt für mich so, dass Denaturierung durch/mit Salzsäure irgendwie "besser/harmloser" (weiß nicht, wie ich es ausdrücken soll...) ist als mit z.B. Zitronensäure. (Allerdings ist da dann kein Vitamin C drin.)
    Hm... vielleicht bin ich aber auch total auf dem Holzweg...

  • Das ist doch gehüpft wie gesprungen, ob du jetzt Eiweiß durch externe Salzsäure oder die Salzsäure in deinem Magen (die dort funktioneller Weise vorhanden ist: http://de.wikipedia.org/wiki/Magensaft), denaturierst.


    Denaturation ist nicht mit Glykation zu verwechseln.
    Ersteres ist so in der Art wie das Entwirren eines Wollknäuels, zweiteres ist sowas wie Flusenentwicklung inklusive Verkleben mit Zucker.


    Mach mal folgenden Versuch:


    1. Lege dir mind. drei Hühnereier parat.


    2. Trenne alle Eier in getrennte Kaffeeschälchen (den Dotter kannst du ggf essen).


    3. Das erste Eiklar lasse so wie es ist.


    4. Das zweite Eiklar schlage zu Schnee. Wenn dein Mixer/Zauberstab bei kleineren Mengen Probleme hat, nimm zwei oder drei.


    5. Das dritte Eiklar brate in der Pfanne (am besten eine mit Keramikbeschichtung) ohne Zugabe von Salz (wenn möglich auch ohne Fett je nach Pfanne).


    6. Ggf brate ein viertes Eiklar ebenso wie in 5., aber mit etwas Fett (Olivenöl o.ä.)


    7. Wenn vorhanden, nimm ein fünftes Eiklar und gieße eine Säure hinein. Dazu ist zu sagen, dass nicht jede Säure gleich Säure ist.
    Vielleicht hast du Zitronensäure, die du dazu zuerst in Wasser auflöst (nimmt man zum Entkalken von Wassersiebchen bei Armaturen oder auch zum Reinigen), Zitronensaft oder Essig sind nicht so sauer.
    Hinweis: Der pH-Wert ist kein linearer Wert, hier geht es um Potenzen! D.h. 1 ist nicht 1 weniger sondern 10 fach weniger/stärker als die ganze Zahl davor und so weiter. Mehr zum Logarithmus: http://de.wikipedia.org/wiki/Logarithmus


    Wegen deiner Bemerkung zur Zitronensäure: Zitronensäure ist nicht Vitamin C. Vitamin C wird Ascorbinsäure genannt und ist wie du vermutest ein anderes Molekül als die Zitronensäure, die heutzutage meist von Mikroorganismen in der chemischen Industrie hergestellt wird um einen fruchtigen, erfrischenden Geschmack in u.a. Softdrinks zu erhalten (ohne würde jeder Softdrink fahl schmecken).
    Wobei auch Ascorbinsäure von Mikroorganismen für die Industrie hergestellt wird.


    Beide sind im Zitronensaft drin. Er wirkt aber nicht so sauer wie Magensäure, die wäre also um mindestens eine Potenz oder mehr saurer:


    http://de.wikipedia.org/wiki/PH-Wert



    -> Willst du uns deine Geruchs- und Geschmackseindrücke schildern?
    -> Was fällt dir von der Konsistenz her auf?
    -> Wird das geschlagene Eiklar, wenn du es dann in den Kühlschrank gibst, mit der Zeit wieder flüssig?
    -> Wird das in der Pfanne erhitzte Eiklar nach einer Zeit im Kühlschrank wieder flüssig?


    P.S. Nachdem du ja auch erhitzt ißt, ist das vielleicht auch interessant für dich, sensorisch wahrzunehmen.

  • Boah... Danke für deine Ausführungen!
    Logarithmus... Darin war ich in der Schule richtig gut. Lange ist es her, doch ein bisserl was ist im Hinterkopf.


    Den Eiklar-Versuch mach ich auf jeden Fall, doch momentan ist es mir nicht möglich, da ich nicht zu Hause bin. (gesundheitsbedingt)
    Gerne werde ich berichten!!! :)


    Bzgl. Vitamin C... Da meinte ich eigentlich das Vitamin C im Zitronensaft und nicht in der Zitronensäure. *ups* :blush1:


    Und ja... Denaturation ist nicht mit Glykation zu verwechseln! Das war mir zuvor noch nicht so klar wie jetzt! :)

  • Auswändige Verdauung sag ich mal,
    also Verdauung außerhalb des Magens. Und Pepsin? Wirkt wohl nur mit Chlorwasserstoffsäure?
    Ich hab keine Ahnung, ahne aber, dass das alles zuweilen vom Tellerrand läuft...


    Usura, der sich selbst verschlingende Magen...


    Übrigens Mela, ich esse am Tag etwa 2 Zitronen, also den Saft derselben.
    Viele bestätigen, dass die Zitrone an sich recht süß schmeckt, also wenn man sie schält und so wie eine Orange ißt.
    Die Zähne gehen von Zitronensaft nicht kaputt, dies ist eine Mär, welche nicht belegt werden kann. Freilich von Magensäure, dann aber auch nur, wenn der Schmelz entmineralisiert wird, also durch Früchterohkost oder zuckerhaltige Milchprodukte. genauso der Unsinn, den Zahnschmelz mit Fluor härten zu müssen, der Zahnschmelz ist doch hart...


    Hat nich jemand mal ein Stück Fleisch in Cola (Phosphorsäure) aufgelöst?

  • ZWEI Zitronen täglich... Das ganze Jahr über doch nicht?
    Muss grad an das Sprichwort "Sauer macht lustig" denken. :)
    Als Kind fuhr ich total auf die Zitronenscheiben ab, die es zu panierten Schnitzeln immer gab. (Schnitzel selber mochte ich aber ohnehin nie gern.)


    Isst du die Zitronen für eine bessere Verdauung? Oder einfach weil sie dir schmecken?

  • Auswändige Verdauung sag ich mal,
    also Verdauung außerhalb des Magens. Und Pepsin?


    Das sind zwei paar Schuhe. Oder drei.
    Das eine ist eine unkoordinierte Entfaltung von Proteinsträngen (Entwirren eines Wollknäuels). Also ist wie die Glykation eine NICHT-enzymatische Reaktion. Unkoordiniertes Denaturieren oder Glykieren = NICHT-enzymatisch.


    Pepsin ist aber ein Enzym. D.h. hier wird das Wollknäuel an gut passenden Stellen auseinandergeschnitten.


    Später geht es u.a. um die Aufnahme der Wollstücke, damit in weiterer Folge ein anderes Wollknäuel zusammengebaut werden kann. Dazu sollten möglichst wenige glykierte Proteine dabei sein.


    Enzyme, d.h. koordiniertes Auseinanderschnippeln sind auch bei Mikroorganismen, sprich Fermentation tätig.


    Das würde dann deiner auswändigen Verdauung entsprechen.


    Denn ein bloß geschlagenes Eiklar wird deshalb nicht besser verwertbar. Das Avidin, das das essentielle B-Vitamin Biotin aggressiv bindet, ist dann noch immer nicht deaktiviert.
    BTW, ein interessantes Thema, evtl auch für MitleserInnen: http://de.wikipedia.org/wiki/Biotin#Biotinmangel


    Es gibt zwar Rohköster die aufgrund eigen-dogmatisierter Haltung auch Eiklar essen, doch wäre es kein ausreichender Tipp ihnen zu raten, es als Eischnee zu essen. Was ohnehin ihrer Haltung zu Maschinen entsprechen würde.


    Jetzt ist mir ein weiterer Versuch für das Ei eingefallen, allerdings zuerst komplett zu verarbeiten:
    Fermentiere ein Ei und rieche und schmecke, wie sich hier der Eindruck der Wahrnehmung verändert.
    :happy:
    Anleitung: http://www.helpster.de/1000-ja…-werden-sie-gemacht_59383

  • Lust auf Sauer hatte/hätte ich nur, wenn ich Erhitztes mit hohem AGE/ALE-Gehalt gegessen hatte/hätte.
    Das ist so wie die Schaukel Süß und Salzig (siehe auch in meinem Buch) - wer sehr salzig ißt, bekommt Gusto auf Süßes und umgekehrt.


    Ich hatte das früher mal gemerkt anfangs, als ich nach so hohem AGE/ALE-hältigem dann Gusto auf Essiggurkerl bekam. Einen sauer marinierten Salat hatte ich ja nicht mit gegessen oder eine Zitronenscheibe.


    Wobei diese Taktik eher wie nachgeworfen ziemt, wenn man weiß, dass die AGE/ALE Entstehung im Kochvorgang durch die Zugabe (!) von sauren Flüssigkeiten wie Zitronensäure oder Essig reduziert wird (Siehe auch verlinkte Studie unter AGEs im Lexikoneintrag).


    Vom Gefühl her scheint es allerdings zu helfen. Also muss was dran sein, das es auch nachher noch etwas hilft - die Sinne trügen hier sicher nicht.


    Umgekehrt will ich nicht durch Saures Gusto auf AGE/ALE-reiches bekommen, was auch passieren kann! Deshalb ess ich fermentiertes Gemüse, das auch in positiver Hinsicht für Haltbarkeit sauer ist, dennoch immer vorher mit warmen Wasser gespült.


    P.S. Das man fermentiertes Gemüse wie Sauerkraut immer wieder spülen sollte, ist übrigens auch keine Erfindung von Rohköstlern ... Bzw. ist es in einem alt Wiener Kochbuch das ich mal von meiner Mutter bekam auch so nachzulesen (Anleitung, wie man Sauerkraut macht).

  • Quote from Angelika

    Wobei diese Taktik eher wie nachgeworfen ziemt, wenn man weiß, dass die AGE/ALE Entstehung im Kochvorgang durch die Zugabe (!) von sauren Flüssigkeiten wie Zitronensäure oder Essig reduziert wird (Siehe auch verlinkte Studie unter AGEs im Lexikoneintrag).


    Vom Gefühl her scheint es allerdings zu helfen. Also muss was dran sein, das es auch nachher noch etwas hilft - die Sinne trügen hier sicher nicht.


    Den Lexikoneintrag hab ich schon gelesen.
    Bei der Umsetzung des Ratschlages Vorbehandlung mit Zitronensäure/Essigsäure fragte ich mich immer, ob es einen bzw. welchen Unterschied es macht, ob ich entweder...


    ...Zitronensaft/Essig eine Zeit lang VOR dem Dünsten direkt auf den Fisch gebe


    ... oder den Fisch einfach in Zitronen-/Essigwasser dünste.


    Gemacht hab ich ersteres.
    Sofern er nicht "rohkosttauglich" war, denn roh ist Fisch unschlagbar! :Drooling:
    Wobei mir Fisch generell ohne Zitronensäure/Essigsäure immer besser schmeckte.


    Quote


    P.S. Das man fermentiertes Gemüse wie Sauerkraut immer wieder spülen sollte, ist übrigens auch keine Erfindung von Rohköstlern ... Bzw. ist es in einem alt Wiener Kochbuch das ich mal von meiner Mutter bekam auch so nachzulesen (Anleitung, wie man Sauerkraut macht).


    Oh, das hab ich bisher nicht gemacht...
    Nur direkt vor dem Essen halt.

  • Bei den Gedankengängen oben kommen mir alte Bilder aus der damaligen DDR hoch, fermentiertes Gemüse zu Beispiel, oder Sauerkraut.
    Die Machart gleicht dem wie wir es eben besprochen haben und ich hatte grad eben diese Aha-Effekte, dieses Staunen darüber, wie sich diese Lebensmittel mit sehr einfachen Mitteln viel besser verwerten, aufschließen und haltbarer machen lassen. Ich kann mich auch nicht entsinnen, dass man damals hier im Osten irgendwelche Konservierungsmittel verwendet hätte, ihr könnt euch an meine Sätz erinnern, als ich vom Bier sprach, welches nach spätestens 3 Wochen getrunken werden mußte...


    Das Sauerkraut... nun,es war damals allererste Sahne und ohne Zuckerzusatz. Allerdings auch hier: Alles mußte schnell verbraucht werden. Heutige Maßstäbe ob der ewigen Haltbarkeit, der Form und Farbe, dem Ideal, gab es damals die einfachste Antwort auf einfache Dinge: natürliche Konservierung und Aufschluss außerhalb des Magens. Dank der chemischen Lebensmittelindustrie muss man sich heute wieder rückbesinnen, auf Großmutters Küchenart...

  • Susan Schenk schreibt in ihrem Buch "Beyond Broccoli":

    Quote

    For years I hated fish. When I tried it fresh from the ocean, I tolerated it but I didn't love it. Once I tried raw seviche, I became hooked.



    hooked = süchtig


    ceviche - wiki

  • Ein gutes Buch, nebenbei bemerkt. Wie schon einmal erwähnt, leider in Englisch geschrieben - aber durchaus einfach geschrieben.


    Was mir am Ceviche Wiki Eintrag nicht gefällt ist, dass auch hier auch nicht ganz korrekt steht:


    Quote

    Chemisch gesehen kommt es aufgrund der in den Limetten vorhandenen Zitronensäure zu einer Denaturierung des Eiweißes, ähnlich wie beim Kochen.


    Eine Denaturierung, wie sie auch mit der Magensäure passiert, geschieht bei beiden, allerdings passiert beim Kochen auch Glykierung bzw AGEs und ALEs.
    Der obige Satz suggeriert, als wäre Zitronensäure und Vitamin C Säure das selbe wie Kochen. Dabei behindert diese Säure sogar die Entstehung von AGEs und ALEs. Das merken auch jene, die statt getrockneter Fische in Essig eingelegte Fische essen: Letztere schmecken nicht deftig.


    Umgekehrt schmeckt insbesondere in der Pfanne im Fett erhitzter Fisch deftig. Kochen in Wasser ist ein Zwischenfall, aber auch da entstehen die erwähnten Endprodukte.


    - - -


    Und sonst ist es ein Wunder, dass sie subjektiv empfand, "süchtig" auf Fisch zu werden. Hier geht es nicht darum, dass man so wie bei Kochkost an sich auf die entstandenen AGEs/ALEs, veränderten allergieträchtigen Stoffe "süchtig" wird, weil gleichzeitig das Zentrum im Gehirn angeworfen wird, das bei lauernder Gefahr mit drogenartig stimmungsaufhellenden Reaktionen reagiert (siehe auch Dr. Randolf dazu als Beispiel).


    Schließlich hatte sie davor vegan gelebt und merkte, spürte und nahm wahr, was sie nun mehr aufnahm.
    Viele haben alleine deshalb Problem mit Fisch, weil er meist einfach schon älter ist. Und auch am Fischmarkt riecht man natürlich die entstandenen Amine, ist ja nicht vom Boot direkt. Aber hier hilft oben genannte Säure diesen an der Oberfläche stattfindenden Vorgang zu binden.
    Natürlich nicht ewig.

  • Quote from Angelika

    Hier geht es nicht darum, dass man so wie bei Kochkost an sich auf die entstandenen AGEs /ALEs, veränderten allergieträchtigen Stoffe "süchtig" wird, weil gleichzeitig das Zentrum im Gehirn angeworfen wird, das bei lauernder Gefahr mit drogenartig stimmungsaufhellenden Reaktionen reagiert (siehe auch Dr. Randolf dazu als Beispiel).


    Machen sozusagen AGEs/ALEs "süchtig"?

  • So pauschal kann man das nicht sagen. Den Effekt um den es hier geht habe ich in meinem Buch auf Seite 55 erklärt. Da ist auch die Grafik dazu drin mit der Suchtwirkung.


    Die weitere Problematik ist die, dass AGEs aus Eiweißen, die potentiell für Allergien bekannt sind (wie z.B. in Erdnüssen) bei den Allergien besonders problematisch sind bzw diese sogar fördern/verstärken. Z.B.: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24506934
    Generell gibt es für diverse Zusammenhänge zu diesem Thema einige, um nicht zu sagen viele Studien.


    Und - in dem Zusammenhang nicht zu vergessen: würde man sie roh essen, würde man auch automatisch früher aufhören damit. Sogar wenn es gemischt wäre, doch häufig wird so stark mit Zucker oder Salz übertüncht, dass hier mehr gegessen wird als einem gut tut.


    Ironischerweise wird oft geraten, das auf was man allergisch ist, nur erhitzt zu essen. Ich habe meine ersten zwanzig Lebensjahre mit Tests und Kuren in der Art verbracht und kann dazu nur noch den Kopf schütteln (aber auch wenn ich die Dinge dann vermied und alles gekocht aß ... alles nicht gut gewesen und verschlimmert).


    Eine Art Sucht entsteht auch deshalb, wenn der Körper im Moment des "Genusses" gleich einmal Endorphine ausschüttet weil er weiß das da gleich Schmerz kommen wird. Dies ist ein Teil der Theorie von Dr. Randolph, dem ich als Allergikerin zum Teil aus eigener Erfahrung zustimme.

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