Sauerkraut, wer macht Sauerkraut

    Gibt es Leute im Forum die Sauerkraut selber machen?


    Bei mir wird nicht nur im Herbst Kraut eingestampft, sobald ein Gärtopf leer ist, wird er wieder befüllt. Früher mischte ich unterschiedliche Gewürze unter, was in letzter Zeit nur noch selten vorkommt, aber das ist individuelle Geschmacksache.

    Klar, ich mache regelmäßig "Sauerkraut"; genauer gesagt unterschiedliche fermentierte Gemüsemischung. Derzeit mein Lieblingsrezept: rote Beete, Wurzelpetersilie, Äpfel und Ingwer. In kleinen Gläsern - 200ml bis 1000L - ideal zum Mitnehmen!

    Ja, ich mach "Grausalz" dran, das ist ein Salz aus großer Tiefe. Je mehr Salz, desto mehr Brühe dann im Pott. Aber ich halt mich zurück mit Salz, es gibt ja viele Möglichkeiten, mehr Würze in's Kraut zu bringen. Wobei ich mag es einfach lieber...

    Etwas mehr Salz macht das Gemüse knackiger, weniger Salz weicher.


    Der Hauptgrund weshalb Salz eingesetzt wird ist, eine Fehlgärung zu verhindern in der Zeit bis die Milchsäuregärung in Schwung kommt.
    Auf mein Salzkonsum achtend ist Sauerkraut tatsächlich das einzige Lebensmittel, bei dem bei mir Salz ran kommt. Bei kleineren Gärungen, im 5 Liter Gärtopf, hab ich schön öfters erfolgreich Kraut ohne Salz eingemacht.
    Bei den großen Gärtöpfen traute ich mich das bisher noch nicht. Da nehm ich auf 20 Kilo Kraut 20 g Salz. Diese Gärtöpfe verwende ich für die Winterzeit, der für März habe ich letzte Woche befüllt.


    Aber ich denke mir, bei den hygienischen Verhältnissen heutzutage und geschlossenen Gefäßen (Gärtopf, Glas) kann man Salz bei Gemüse wie Kraut gut reduzieren.

    Was schön zu erfahren wäre, finde ich:


    Was alles habt ihr schon fermentiert bzw. zu fermentieren versucht? Was war das Verrückteste? :)
    Bei mir beschränkt es sich gemüsemäßig auf Kraut und Paprika.
    Weiters weiche ich jegliche Samen und Körner vor dem Verzehr bzw. der weiteren Verwendung mind. 24 Std. ein, wo man je nach Sorte auch schon angenehm säuerliche Noten feststellen kann. :)


    Sag, Fermento...
    Hast du denn vielleicht beruflich auch mit Fermentation zu tun? :)

    Zitat von Mela

    Hast du denn vielleicht beruflich auch mit Fermentation zu tun?

    Nein. Übe mich nur für den Hausgebrauch.


    Das für mich Verrückteste war der Versuch Miso herzustellen, ja es war nur ein Versuch. Denn von einem Gelingen konnte man nicht sprechen.


    Ich bevorzuge wann immer es geht Gärtöpfe, was nehmt ihr zum Fermentieren her?

    Miso habe ich auch einen Versuch gemacht, bin aber nicht so begeistert. Meine Verträglichkeit hierzu ist nicht so besonders, aber ist das nicht meist mit erhitzten Zutaten? Hast du es mit rohen Zutaten schon versucht? Bisher habe ich eher Vertrauen in wild fermentiertes Gemüse bzw Obst.
    Ich bevorzuge Gefäße aus Glas, einen Gärtopf habe ich vor Jahren entsorgt, weil er immer für Fehlkontamination sorgte. Da war die ganze Arbeit dann für den Kompost.
    Ggf ist eine Gärglocke oder ähnliche Vorrichtung nützlich.

    Zitat von tatjana

    Aber das macht ihr ja mit ein bisschen Salz?


    Ordnest du das für dich nachteilig ein und warum?
    Das Salz zieht bei der Fermentation von z.B. Kraut, Paprika und Co das Wasser aus dem Pflanzenmaterial. Der Saft der dabei oben entsteht, schmeckt schließlich wie eine Art Suppe, sehr gehaltreich. Er wird abgeschöpft und meist gerne getrunken.
    Das fertig fermentierte Gemüse schmeckt schließlich gar nicht salzig - jedenfalls ist meines noch nie "salzig" gewesen.
    Fermentieren ist etwas anderes als einfach einen Salat anrühren - das Ergebnis häufig auch viel verträglicher.

    Liebe Angelika, einmal hast du gesagt, das du auch Histamin-Intoleranz hast. Also: fermentierte Gemüse = mehr Histamin drin. Hast du wirklich kein Problem damit? Oder muss du eine bestimmte Menge pro Tag nicht überschreiten?

    Möchte nochmals auf Salz zurückkommen, weil ich oben erwähnte wie viel Salz ich nehme.



    In mir zur Verfügung stehenden Rezepten wird 9 bis 15 Gramm Salz auf 1 Kilo Kraut (Gemüse) empfohlen, vorausgesetzt es schwimmt in der eigenen Flüssigkeit. Gemüse, welches die Hinzugabe einer Salzlake erfordert, wird für die Salzlacke eine Salzmenge von 12 bis 35 Gramm pro Liter Wasser empfohlen. Ein Zuviel an Salz verzögert oder hindert die Milchsäuregärung.


    Nach meinen Beobachtungen haben jene Fermentierungs-Neulinge das beste Erfolgserlebnis, welche sich an das Grundrezepte halten und mit der Herstellung von normalem Sauerkraut anfangen. Sprich für 1 kg fertig geschnittenem Kraut eine Mindestsalzmenge von 10 g nehmen.



    Eine gute Gärung braucht ihre Zeit, die wiederum von der Temperatur, Gärmenge und Gärgefäß abhängig ist.

    Zitat von Denise

    Liebe Angelika, einmal hast du gesagt, das du auch Histamin-Intoleranz hast. Also: fermentierte Gemüse = mehr Histamin drin. Hast du wirklich kein Problem damit? Oder muss du eine bestimmte Menge pro Tag nicht überschreiten?


    Liebe Denise,


    dazu ist es ganz nützlich zu wissen, dass Histamin ja vom Histidin, einer semi-essentiellen (!) Aminosäure kommt.
    https://de.wikipedia.org/wiki/Histidin
    Es wird also Histidin - in dem Fall durch Fermentation - zu Histamin abgebaut. Amin zeigt ja schon, dass es nur ein kleinerer Teil ist.
    CO2 spaltet sich ab und das Molekül - schaue dir die Strukturformel-Zeichnungen oben an - ist viel einfacher, ein Amin eben geworden: https://de.wikipedia.org/wiki/Histamin


    Anders gesagt: Wenn du lange fermentierst, hast du mehr Amine. Wenn du kürzer fermentierst, weniger.
    Ich fermentiere meist so, dass ich wie oben geschrieben auch den Saft nütze, nach wenigen Tagen schon auch das Kraut und längstens nach 14 Tagen alles gegessen habe. Das ist auch einer der Gründe, warum ich lieber selbst fermentiere als Fertiges zu kaufen. Es schmeckt besser und ich lenke selbst, wieviele Amine ich drin habe.
    Dennoch kann ich hierbei die Vorzüge der Prebiotika + Probiotika (!) insb. im Winter und der besseren Eiweißverfügbarkeit aus Zucht-Gemüsen im rohen Kontext nutzen.


    Du weiß ja sicher, dass es um den Topf, die Ansammlung geht. Immer eher geringer in dem Bereich bleiben und man hat kein Problem. Ist man unbedarft viele Histaminquellen, fühlt sich das ganz mies an.

    Zum Gärtopf:
    Leider haben die meisten Gärtöpfe die im Handel angeboten werden eine viel zu kleine Wasserrinne. Eine große Wasserrinne (Nut) verhindert das schnelle Austrocknen durch Verdunstung. Es ist ärgerlich und verdirbt unter Umständen den Inhalt wenn, beim periodischen Überprüfen des Wasserstandes, kein Wasser in der Rinne festzustellen ist.
    Ein guter Gärtopf zeichnet sich zudem aus, indem er innen von unten bis oben zur Öffnung eine glatte Fläche aufweist. Diese innere Wand oben bei der Wasserrinne höher ist als der äußere Ring, damit kein Wasser aus der Wasserrille ins Gärgut gelangt.

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