Grüß euch!
Kürzlich wurde ich gebeten, bei meinem nächsten Ansatz zur Fermentation zu zeigen, wie ich grundsätzlich vorgehe (Grundrezept und wie es geht siehe auch in meinem Buch: http://www.allesroh.at/rohkost-buch.php).
Klassischerweise eigenen sich Gemüse aus der Pflanzenfamilie der Kreuzblütler sehr gut - hier ist auch das Sauerkraut sehr bekannt. Ich bevorzuge es nicht "sauer", sondern eher mild und mit viel rotem Paprika.
Der hilft durch das viele Vitamin C auch nochmal mehr zur guten Haltbarkeit.
Wer will, kann auch Weinrebstockblätter hinzufügen. Die Tannine sollen u.a. ein knackigeres Ergebnis bewirken. Das mache ich manchmal auch wegen Geschmack, doch meist ist mir ein weicheres Ergebnis durchaus recht.
Dieses Übersichtsbild zeigt die Zutaten und ihre Verhältnisse sehr gut. Die Mengen variieren immer bei mir. Es ist nicht so wichtig und kann auch nach persönlichen Gusto gemacht werden.
Auch Kohlblätter aus dem Garten, Karotten und anderes kann hinein.
Ein Krautkopf, 4 - 6 Äpfel mit Schale (eher süße, können auch schon runzelig sein), einige rote Paprika nach Geschmack (können auch fast nur Paprika sein).
Die Äpfel sind insb. am Anfang auch Lockmittel für die Mikroorganismen, die zuerst eine Gärung und dann ein schönes Fermentieren bewirken.
Vom Salz wird weniger gebraucht als die Schüssel zeigt, diese ist aber besser zum reinwerfen und mischen.
Kümmel oder auch zusätzlich eine Einlegegewürzmischung beugen Blähungen vor und sind auch geschmacklich interessant (geht aber auch ohne; Kümmel verwende ich normalerweise)
Ein paar der äußeren Krautblätter hebe ich zum späteren Abdecken auf.
Zu sehen ist auch ein 5 kg Gärtopf. Es geht auch in (eher größeren) Twist-Off Gläsern. Z.B. im Handel von größeren Essiggurkengläsern.
Das Kraut habe ich in dem Fall mit dem Gemüsehobel geschnitten. Eine Küchenmaschine mit Einsatz ist auch durchaus üblich.
In letzter Zeit habe ich wie beim Apfel und den roten Paprika gerne einfach den Thermomix zum groben Zerkleinern verwendet: Ein paar Sekunden auf Stufe 5 und fertig. Zu lange und es wäre Mus.
Beim Vitamix und ähnlichen Geräten mit zu kleinen Messern funktioniert das nicht. Es müssen so lange Messer sein wie beim Thermomix, dass man bei geringer Stufe eine Art grobe Zerkleinerung hat.
Diese ist zwar unregelmässiger als mit Hobel, für solches Gemüse aller Art aber auch sehr gut geeignet - und vor allem sehr Zeitsparend, weil nur der Topf und Deckel gespült werden muss und keine vielen Teile.
Hier habe ich vor dem groben Zerkleinern der Äpfel, denen ich zuvor durch 4 Schnitte das Kerngehäuse entfernte, den Rest der Krautblätter die mit dem Hobel nicht mehr zu hobeln gingen, grob zerkleinert.
Bei dem Foto sieht man auch etwas die größeren Messer. Es ist auch grober möglich - einfach kürzer drücken.
Ein paar große Steine, die in den Behälter oben drauf passen sind auch erforderlich. Runde Quarzsteine sind da geeignet. Manche nehmen auch gefüllte Flaschen zum Beschweren.
Ich habe die Steine lieber, weil ich da die Fläche gleichmässiger beschweren kann. Die Steine brauchen wir erst ziemlich am Schluß.
Die Steine müssen gut gewaschen werden, auch nach dem Aufbewahren wieder. Auch deshalb sollten sie möglichst rund sein. Oder eben eine saubere Flasche (mit Wasser gefüllt damit sie schwer ist).
Das Kraut, die Äpfel, der rote Paprika, Salz und Kümmel bzw Gewürze werden schichtweise hineingefüllt, durchmengt und schließlich fest nach unten gedrückt. Man kann sie auch mit einem Stößel zusätzlich "hämmern" oder drücken, sodass mehr Pflanzensaft herausgedrückt wird. Ich habe es in dem Fall einfach mit meiner Faust gemacht und am Ende eine halbwegs ebene Fläche gebildet.
Danach kommen die zuvor aufgehobenen, größeren Blätter oben drauf. Sie haben hauptsächlich praktischen Nutzen, schmecken später aber auch sehr gut.
Und dann die Steine. So wird das Gemüse zusammen und der Saft nach oben gedrückt.
Nun wird sich in den nächsten Tagen eine Gärung und dann auch Hefe oben bilden. Diese werde ich abschöpfen. Es ist nicht schlimm, wenn noch eine drin bleibt bzw. ganz normal.
Ggf nehme ich dann die Steine auch heraus und wasche sie zwischendurch ab, ebenso die großen Blätter.
Wenn das Ergebnis schon recht "durch" ist, das Gemüse schon weich und mürbe geworden ist von den Mikroorganismen und ich den Zustand so ein paar Tage länger bewahren möchte, fülle ich in kleinere Gläser um und gebe diese in den Kühlschrank. Meist mache ich keine riesigen Mengen, da die Fermentation weiter fortschreitet und ich dann eher wieder frisch ansetze.
Einerseits werden durch die Mikroorganismen ja auch Hemmstoffe abgebaut wodurch Rohkost besser verwertbar ist, andererseits entstehen bei zu länger Zeit auch immer mehr Amine wie z.B. Histamin aus der Aminosäure Histidin. Deshalb bevorzuge ich es frisch und es schmeckt auch klar angenehm und gut, wenn entsprechend frischer gemacht.
So Mischungen aus rohem Zuchtgemüse bescheren mir eher unangenehme Verdauungsbeschwerden, aber fermentiert ist es super.
Oder eben Wildpflanzen Blaetter. Kann man auch kombinieren, ist z.B. sogar traditionell in manchen Kulturen.
Vor dem Essen oder auch einfach zwischendurch spüle ich ggf das Gemüse, wenn es mir sonst zu sauer wird, ist meist bekoemmlicher. Manche vertragen die sich bildenende Hefe nicht so gut (Blähungen), dann ist das auch besser. Sie schmeckt sehr sämig und gut eigentlich, aber auch ich mag nicht zuviel davon.
Von den oben weiteren angegebenen Schritten werde ich wieder Fotos machen wenn es soweit ist und unten mit anhängen. Bis es gut fermentiert ist, dauert es 1 - 2 Wochen, ich werde es unten noch genau erzählen, wie es diesmal ist.
Den Gärtopfdeckel gebe ich nie darauf, weil dann zumindest bei uns zuwenig Sauerstoff dran kommt und eine stinkende Brühe entsteht. Trotz Löcher wäre er auch vor den derzeit viel vorhandenen Fruchtfliegen kein Schutz.
Deshalb gebe ich ein Tuch darüber, das ich mit einem Band fixiere.
Stehen lassen zuerst bei Zimmertemperatur.
Allgemeine Anmerkung und zusätzlich Fotos zu fermentierten Weintraubensaft/Wein/Essig
Grundsätzlich ist zu sagen, dass man immer mit sauberen Behältern, gut gewaschenen Händen (auch unter den Fingernägeln) und sauberen Tüchern arbeiten muss.
Dies trifft auch für fermentierten Weintraubensaft zu, für den ich meist Weintrauben an der Rispe mit reifen frischen Feigen entsafte um das beste Ergebnis zu erzielen. Nach den ersten gröberen Abseihen der gröberen Fruchtfasern die noch verbleiben, wird die Flüssigkeit später immer wieder nochmals durch ein Tuch und Sieb geseiht. Das Pektin der reifen frischen Feigen hilft auch, die Feststoffe herauszuklären.
Zuerst ist es Mostartig, dann wie milder Wein, dann Essig. Je nach führung kann man auch einen starken Wein manchen der dann auch nicht so schnell zu Essig wird.
Ich finde diese Art milden Essig allerings recht gut und nicht mit handelsüblichen zu vergleichen. Er wird mit der Zeit allerdings ohnehin schärfer und dann kann er auch zum desinfizieren/putzen verwendet werden.
Tücher verwende ich sehr großzügig (im Zweifelsfall ein Neues), wir waschen sie mit Waschnüssen, ggf Bleichmittel dazu und 60 °C. Das hat bisher gut gereicht betreffend Hygiene. Reinweiß muss es bei uns nicht werden.
Also sauber arbeiten und einfach mal probieren. Mit der Zeit kommt man darauf, welche Geschmäcker man für sich selbst am besten wie fördert.
Da ich typische Salate aus Zuchtgemüse nicht vertrage und ich als Ursache sehe, dass rohes Gemüse eigentlich zum Kochen gezüchtet wurde, ist fermentiertes Gemüse für mich eine sehr bekömmliche Möglichkeit der rohen Versorgung.
Ich mache es allerdings nicht so sauer wie übliches Sauerkraut. Das ist irgendwie nicht zu vergleichen.
Wer sein (wandelndes) Ergebnis über ein paar Wochen aufbewahren möchte und nicht wieder neu ansetzen möchte - kann sich überlegen, sich Gläser zu pasteurisieren.
Ich habe das bisher nicht gemacht, ist aber evtl für Familienmitglieder oder als Reserve für Gäste etc. möglicherweise interessant.
Wenn man nicht pasteurisiert, arbeiten die Mikroorganismen auch im Kühlschrank, wenn auch langsamer, weiter. Ich mag es meist eher wenige Wochen frisch und spüle das Gemüse immer wieder mal.
Man kann auch mit einem Rest von vorher eine neue Masse impfen, ist aber bei sowas meist nicht notwendig. Geht dann aber schneller voran.
Also viel Spaß und ich kann eigentlich nur dazu ermutigen, es selbst zu versuchen.
Es ist günstig zu machen und fördert meiner Beobachtung nach die Verdauung genauso wie es den rohen Speiseplan um weitere Dimensionen erweitern kann.
Liebe Grüße
Angelika
Edit: oben angepinnt von Supermod