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Thema: Die magische "42-Grad-Grenze"...

  1. #1
    Dattelkern
    Guest

    Die magische "42-Grad-Grenze"...

    ...ist wohl auch nur ein weiterer Rohkostmythos.

    Weil mir das Thema seit gestern keine Ruhe mehr gelassen hat, und weil ich schon immer das vage Gefühl hatte, daß die sog. "42-Grad-Regel" so auschließlich nicht stimmen kann, habe ich heute morgen mal ein bisschen gegoogelt und erstaunlichens gefunden, z.B. das hier :


    Wann Proteine danaturieren ist unterschiedlich:

    Proteine der Milch denaturieren bei unterschiedlichen Temperaturen (Caseine bei ca. 120°C, Lactalbumin und Lactglobulin bei ca. 70 - 77°C)

    Ovalbumin und Lipoproteine im Ei denaturieren bei mehr als 80°C Das Conalbumin schon bei 60°C.

    Das Myosin der Muskeln beginnt bei 55°C mit der Denaturierung
    http://chemieplanet.org/wiki/Protein..._Denaturierung


    Wikipedia sagt in seinem Eintrag über "Denaturierung" :

    Die Temperatur, bei der die Denaturierung der Proteine beginnt, ist je nach Aufbau und Organismus recht unterschiedlich.
    http://de.wikipedia.org/wiki/Denatur...edenaturierung


    Also nix mit "ab 42 Grad werden generell alle Proteine durch Hitze denaturiert" , zumindest nicht bei den oben genannten tierischen Lebensmitteln. Über pflanzliche Lebensmittel habe ich auf die Schnelle nichts gefunden, aber mal ehrlich : Hat man etwa jemals von jemandem gehört, dem es gelungen wäre, z.B. Kartoffeln oder Blumenkohl bei 65 Grad zu garen ?


    Meiner Meinung nach haben wohl ein paar Rohkostgurus (hier wären die üblichen Verdächtigen zu nennen, also Walker, Wandmarker, Konz, Burger etc.) schon vor Jahrzehnten die Mär von den 42 Gard in die Welt gesetzt.

    Denkbar wäre es, daß sie unzulässigerweise, diejenige Temperatur, ab der das menschliche Bluteiweiß im Fall von sehr hohem Fieber denaturien soll (41 Grad, diese These ist aber nicht nachzuprüfen und umstritten, da bisher noch kein Mensch 42 Grad Fieber überlebt hat) einfach auf Lebensmittel übertragen haben.

    http://de.wikipedia.org/wiki/Fieber



    Dattelkern (fragt sich nun, wie lang dieser ketzerische Thread hier wohl stehen bleiben wird )

  2. #2
    Dattelkern
    Guest
    Hallo Bob,

    ist ja alles gut und schön, was du da geschrieben hast. Ich werde dich für den nächsten Nobelpreis vorschlagen, wenn ich mal wieder in Oslo bin.


    Nur, was hat das mit der Temperaturgrenze von 42 Grad zu tun, ab der angeblich zwingend aus allen rohen Lebensmitteln denaturierte werden ?


    Dattelkern

  3. #3
    Dattelkern
    Guest
    Auch für die Denaturierung (Verkleisterung) von pflanzlicher Stärke lassen sich im Netz keinerlei Hinweise darauf finden, daß diese ab 42 Grad Celsius stattfindet. Am nächsten dran ist hier noch die Maniokstärke mit 52 Grad :

    Stärkequelle
    Gehalt an
    Verkleisterungs-Temperatur [°C]
    Amylose [%]
    Amylopektin [%]
    Bohnen 24 76 64-67
    Erbsen 35 65 57-70
    Gerste 22 78 56-62
    Hafer 27 73 56-62
    Hirse 25 75 69-75
    - Wachshirse 1 99 68-74
    Kartoffeln 23 77 58-66
    Mais 28 72 62-70
    - Amylomais 51-95 5-49 67-87
    - Wachsmais 1 99 63-72
    Maniok 52-64
    Reis 18 82 61-78
    - Wachsreis 1 99 55-65
    Roggen 57-70
    Weizen 26 74 53-65

    http://www.foodnews.ch/x-plainmefood/20_lebensmittel/Staerke.html


    http://de.wikipedia.org/wiki/St%C3%A4rke#Verhalten_beim_Erhitzen_.28Verkleisterung.29





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  4. #4
    Administrator Avatar von Angelika
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    *gg* Manche wollen halt dann auch wissen, ob sie Teile eines Rades weiterverwenden oder einen Teil eines Traktors, weil die haben zum Teil andere Eigenschaften: Leichtbau Alu oder massivere schwere Legierung. Wär manchmal nicht schlecht, es vor der Schmelze zu wissen, wenn´s was ähnliches werden soll.
    Zum Schluß hat sich noch gar ein Holzrad eingeschlichen!


  5. #5
    Administrator Avatar von Angelika
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    ... sonst hat man evtl nicht ganz die gewünschte Farbe, Festigkeit etc erwischt


  6. #6
    Dattelkern
    Guest
    @Angelika, @Bob :
    Eure Nebelkerzen und Ablenkungsmanöver nutzen euch mal rein gar nichts.

    Es steht in diesem Thread nämlich lediglich eine ganz simple und eindeutige Frage zur Beantwortung an :

    Ist die in Rohkostkreisen weit verbreitete These richtig, nach der sämtliche zur rohen Lebensmittelpalette gehörenden Lebensmittel ab einer Temperatur von 42 Grad Celsius eine Wertminderung in Form von Denaturierung der Proteine/ Fette/ Kohlenhydrate erfahren ?

    Ja [ ]

    Nein [ ]



    Versehentliches Edit:
    (sorry habe gerade das falsche Knöpfchen erwischt, bitte um Entschuldigung, Bob)
    Geändert von Bob (25.02.14 um 16:51 Uhr)

  7. #7
    Administrator Avatar von Angelika
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    Für den Brennwert ist es sicher egal, was du dir einfüllst.



    Wenn du aber ein High Tech Auto in Leichtmetall-Konstruktion zwecks niedrigem Brennstoffverbrauch und geilem Fahrverhalten gießen willst, wäre gut, wenn du vorher analysieren kannst, ob es auch die Legierung ist, die du brauchst.



    Ob du mit deinen körpereigenen Laborwerkzeugen ausreichend analysieren kannst, was du dir in deinen Soft-Brennofen einfüllst, mußt du selbst wissen.
    Es gibt ja auch Laboratorien, deren Analysegeräte sind schon so gebraucht, dass sie ohnehin nicht mehr so gut analysieren. Meine liebe Großmutter behauptet zum Beispiel seit Jahren, nicht mehr riechen zu können. Grauslige Gerüche nimmt sie zum Glück aber doch wahr. Also Verdorbenes wirft sie sich sicher trotzdem nicht ein.

  8. #8
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    Zitat Zitat von Bob Beitrag anzeigen
    Schönes Holzfahrrad Angelika
    Hey, unser Holzrad ist schon längst weitergegeben, bei uns ist grad BMX angesagt! Die gibt´s anscheinend auch schon mit Alu-Legierung ...

  9. #9
    Dattelkern
    Guest
    Hallo Bob,

    Zitat Zitat von Bob Beitrag anzeigen
    Jain! Extremophiel Bakterien sind auch bei 100C° pure Rohkost...
    Besagte Bakterien gehören aber wohl eher nicht zur gängigen rohen Lebensmittelpalette des gemeinen Rohis.

    Zitat Zitat von Bob Beitrag anzeigen
    Aber wir können natürlich jedes der ca. 60.000 Proteine und Proteinfamilien einzeln durchgehen und derer Protein-Denaturierungs-Grenzen diskutieren.
    Ein paar exakte Zahlen zu den gängigen rohen Lebensmitteln wären schon interessant. Haste da was auf Lager ?

    Zitat Zitat von Bob Beitrag anzeigen
    Dann aber bitte vollständig, chemisch, thermisch und Druck!
    Nö, aus der Threadüberschrift geht deutlich hervor, daß es hier nur um die Denaturierung durch Temperatur geht. (Und um Denaturierung unter Druck ja wohl schon mal gar nicht, oder setzt zu dein rohes Essen irgendwie unter Druck, bevor du es verspeist ?)


    Dattelkern

  10. #10
    Dattelkern
    Guest
    Zitat Zitat von Bob Beitrag anzeigen

    Ja habe ich, die schreibe ich jetzt aber nicht ab, da zu faul, steht unter anderem hier drin, die Eiweißfibel, empfehlenswert, dass erspart uns beiden jede Menge Schreibarbeit:
    http://www.amazon.de/Proteine-nutrit.../dp/3540002324
    Preis: EUR 144,99

    Na wenn´s weiter nichts ist, zahle ich doch locker aus der Portokasse .


    Zitat Zitat von Bob Beitrag anzeigen
    Denaturierungstemperaturen (Td) ausgewählter Proteine in °C (nach Damodaran)

    Haferglobulin: 108
    Ackerbohnen-Vicillin 104
    Ackerbohnen-Legumin 102
    Sonnenblumen-11S-Glubolin 95
    Puffbohnen 11S-Globulin 94
    Soja-Glycinin 92
    Avidin 85
    ß-Lactoglobulin 83
    a-Lactalbumin 83
    Myoglubin 79
    Eialbumin 76
    Insulin 76
    Hämoglobin 67
    Rinderserumalbumin 65
    Erst mal danke für´s raussuchen. Mir scheint aber, daß die genannten Temperaturen doch um einiges höher sind, als man in Kenntnis der "42 Grad-Regel" zunächst vermuten würde.

    Ich habe drei der gängigen Lebensmittel, die auch von Rohköstlern häufig verzehrt werden, mal gerötet (Hafer, Sonnenblumenkerne, Ei). Sicher bestehen diese ja auch noch aus verschiedenen anderen Proteinarten, doch vermute ich mal, daß die thermische Denaturierungsgrenze bei denen ähnlich hoch sein wird, oder ? Zumindest Hafer und Sonnenblumenkerne bestehen ja auch noch aus einem gewissen Anteil Stärke, und da haben wir ja schon gesehen, daß diese meistens so um die 70 Grad "verkleistert".

    Ist aber alles relativ weit weg von den ominösen 42 Grad.

    Zitat Zitat von Bob Beitrag anzeigen
    usw..
    Wenn du mal Zeit und Lust hast, kannst du das ja noch weiter ausführen.
    Finde ich sehr interessant....ellisch


    Dattelkern

  11. #11
    Wilder Busch Avatar von SEELE
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    Wenn man die Rohkostphilosophie, dass Proteine nicht denaturiert verzehrt werden sollten als richtig annimmt, so ist es nicht relevant, bei welcher Temperatur einzelne Proteine denaturieren, sondern ab welcher Temperatur die ersten Proteine denaturieren.
    Dies beginnt bereits ab einer Temperatur von 38 °C.


    Für die Relevanz dieser Rohkostregel gibt es meines Wissens keine wissenschaftlichen Daten, jedoch wurde bisher auch kaum Forschung in diese Richtung betrieben.
    Ich halte es nicht für ausgeschlossen, dass die natürliche Struktur der Proteine im Körper chemische Reaktionen auslöst, welche durch hitzedenaturierte Proteine nicht stattfinden würde.
    Ebenso meine ich dies für Proteine, welche auf die körpereigene Art denaturiert wurden. (Sozusagen neu gefaltet, für die eigene Verwendung.)

    Dies könnte unter anderem eine bessere Verdauung der Proteine ermöglichen.


    Außerdem möchte ich anmerken, dass es Proteine gibt, welche sich selbstständig wieder renaturieren, sobald sie sich wieder in dem für sie normalen Umfeld befinden.


    Das Genom des primitivsten bekannten Einzellers enthält 182 verschiedene Gene, die exprimiert werden.
    Das Genom von Kohl besitzt 100.000 Gene, die exprimiert werden können. (Pflanzen sind sehr variabel in ihrer Genexpression, was auf ihren Zwang zur Anpassung an verschiedene Standorte zurückzuführen ist.)
    Beim Menschen sind es etwa 23.000 Gene.
    Es wäre also fatal sich auf einzelne Proteine zu fixieren, welcher sehr hitzebeständig sind.

    Falls du aber unbedingt erhitzte Proteine essen willst - züchte dir thermophile Organismen. Die kannst du teilweise auch kochen, und sie funktionieren immer noch.

  12. #12
    Dattelkern
    Guest
    Hallo Seele,

    Zitat Zitat von SEELE Beitrag anzeigen
    ...sondern ab welcher Temperatur die ersten Proteine denaturieren.
    Dies beginnt bereits ab einer Temperatur von 38 °C.
    Für diese kühne Behauptung hast du sicher auch eine belastbare Quelle, oder ? Ansonsten : http://de.wikipedia.org/wiki/Mythos


    Zitat Zitat von SEELE Beitrag anzeigen
    Für die Relevanz dieser Rohkostregel gibt es meines Wissens keine wissenschaftlichen Daten, jedoch wurde bisher auch kaum Forschung in diese Richtung betrieben.
    Eben.


    Zitat Zitat von SEELE Beitrag anzeigen
    Falls du aber unbedingt erhitzte Proteine essen willst - züchte dir thermophile Organismen. Die kannst du teilweise auch kochen, und sie funktionieren immer noch.
    Wer sagt, daß ich erhitzte Proteine essen will ? Das mache ich ab und zu ganz bewusst, wenn ich eine Kochkostausnahme mache. Diese Ausnahme ist dann aber bei mindestens 100 Grad gegart und somit sicher keine Rohkost mehr.

    Wenn mir aber Leute weißmachen wollen, daß z.B. Nüsse, welche bei maximal 50 Grad getrocknet wurden, nicht mehr als Rohkost zu bezeichnen sind, dann möchte ich dafür Beweise sehen. Und nicht pauschal auf den Glaubenssatz der sog. "42 Grad Regel" verweisen werden. 50 Grad werden auch in der freien Natur im Süden mal locker erreicht.

    Wobei Nüsse und eventuell Samen ja auch die einzigen rohköstlichen Lebensmittel sein dürften, die überhaupt manchmal einer Wärmebehandlung unterzogen werden*. Und bei denen halte ich eine Abweichung der Temperatur bis auf ca. 55 Grad nicht für schädlich. Beweise mir also das Gegenteil. Und bitte nicht mit "ich persönlich reagiere ganz schlimm, wenn ich mal..."



    Dattelkern


    * Na ja, es gibt da ja noch diese Äpfel, die kurz in ca. 55 Grad heißem Wasser gebadet werden, halte ich auch für unschädlich.

  13. #13
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    Hi, ich überlege gerade, ob die köstlichen Erdnüsse in der Erde auch über 50 °C erreichen.

    Diesem Video nach dürften die Enzyme (arbeitende Maschinen) in der Erdnuss eher zu den empfindlichen gehören.
    Sie müssen der Erfahrung der Dame im Video nach sogar eher frisch sein, damit sie überhaupt keimen.
    Ein kurzes, aber ingesamt schönes und interessantes Video mit Erfahrungswerten:


  14. #14
    Administrator Avatar von Angelika
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    Für mich gibt es übrigens keine "magische Zahl 42 °C", denn wie ich schon öfter schrieb, können diverse Veränderungen inkl. AGEs und ALEs auch bei niedrigen Temperaturen entstehen, z.B. typischerweise auch bei kalterzeugten Ölen bzw Fetten und ganz normal auch bei Lagerung sogar: Der Zeitfaktor.

    Da es nicht für alles Laborwerte gibt, ist für mich persönlich das relevant, wie mein Körper auf etwas reagiert. Wenn ich "eigentlich" auf etwas allergisch bin, so wie auf Erdnüsse, auf die sehr viele Menschen allergisch reagieren. Das damit nicht zu spaßen ist, zeigt auch Wikipedia: http://de.wikipedia.org/wiki/Erdnussallergie

    Eine Erdnussallergie ist eine Nahrungsmittelallergie vom Typ I (Soforttyp).[1] Das bedeutet, dass die Symptome unmittelbar nach dem Verzehr von Erdnüssen, spätestens jedoch nach Ablauf von zwei Stunden, auftreten. Von späteren Reaktionen wird sehr selten berichtet.
    Verglichen mit anderen Lebensmitteln weisen insbesondere Erdnüsse ein sehr hohes allergisches Potential auf. Die Ursache dafür ist, dass Erdnüsse eine Vielzahl von Allergenen besitzen.
    Symptome einer Erdnussallergie können sich bereits beim Kontakt mit sehr geringen Spuren (Im Bereich von wenigen Milligramm) des Allergens zeigen. Bei besonders schweren Formen dieser Allergie reicht bereits Hautkontakt oder das Einatmen, wie es zum Beispiel im Flugzeug über die Klimaanlage geschehen kann.[2]
    Bereits Babys können von einer Erdnussallergie betroffen sein. In diesem speziellen Fall wird das Allergen über die Muttermilch übertragen, nachdem die Mutter Erdnüsse konsumiert hat.
    Da die grundsätzlichen Behandlungsmöglichkeiten bei einer Erdnussallergie recht begrenzt sind, stellt diese Erkrankung in der Regel einen sehr tiefen Eingriff in die normale Lebensführung des Betroffenen dar.
    Innerhalb der Gruppe der Allergien ist die Erdnussallergie eine der hauptsächlichen Ursachen für allergiebedingte Todesfälle. [...]
    Der ganze weitere Text in dem Link oben ist auch interessant geschrieben (hatte den noch nie gesehen).
    Du kaufst wohl vmtl keine Kochkostprodukte, aber auf sehr vielen Produkten steht der Hinweis, dass Erdnuss wo enthalten sein kann, weil ggf dieselbe Nussmühle verwendet wird.

    Seit dem Jahr 2005 sind die Hersteller von Lebensmitteln gesetzlich verpflichtet, Nahrungsmittel speziell auszuzeichnen, die Erdnüsse enthalten können. Deshalb sollte man das Kleingedruckte auf den Verkaufsverpackungen als Allergiker immer sehr genau lesen. Der Hinweis „Kann Spuren von Erdnüssen enthalten“ sollte einen Allergiker aufhorchen lassen.[7]
    Hier ist auch zu lesen, dass viele Menschen betroffen sind und dass es auch Sterbefälle gibt: http://www.yazio.de/ernaehrungslexik...sallergie.html

    Eine schwere Form der Nahrungsmittelallergie ist die Erdnussallergie. Dabei reagieren die Betroffenen auf das Allergen der Erdnuss. Die allergische Reaktion kann von kaum wahrnehmbar bis sehr stark ausfallen. Besonders gefährlich an der Erdnussallergie ist, dass bereits kleinste Mengen der Nuss Symptome auslösen.
    Besonders stark verbreitet ist diese Nahrungsmittelallergie in den USA, Großbritannien und dem restlichen Europa. Dabei sind die Zahlen der betroffenen Allergiker in den letzten Jahren drastisch angestiegen. So hat sich etwa in England die Zahl der Betroffenen zwischen 1989 bis 1995 verdreifacht. In den USA sterben im Jahr 50 bis 100 Menschen an den Folgen einer Erdnussallergie.
    Ich habe nicht nur eine Erdnussallergie sondern auch einen hohen igE Wert. Solange ich rohe Lebensmittel esse, habe ich allerdings KEINE (!!!!) Symptome.

    Ich wiederhole: Bei Einhaltung der rohen Ernährung habe ich KEINE Symptome betreffend Lebensmittelallergien.

    Seit ein paar Jahren kann ich eben sogar Erdnüsse essen, wenn sie roh sind. Sie schmecken dann halt bald nicht mehr und ich höre auf.

    Bei Erdnüssen, von denen ich große Mengen essen kann und erst später merke, dass etwas nicht gestimmt hat, werde ich allerdings misstrauisch.

    Mein igE Wert ist allerdings so hoch, dass ich mir nicht viele Sidestepps erlauben darf. Klar, auch ich bin ein Mensch und durch die strikte Ernährungsform ist meine Symptombereitschaft selbst schon sehr stark zurückgegangen. Darauf bin ich persönlich sehr stolz auf mich. An der Stelle möchte ich erwähnen, dass ich noch vor 15 Jahren zum Teil fatale Zustände hatte!!
    Betreffend Lebensmittel habe ich also eine sehr zurückgegangene Bereitschaft.

    Vielleicht sind die Nüsse auch einfach zu alt gewesen. Doch ranzig haben sie gar nicht geschmeckt! Abgelaufen auch noch lange nicht.
    Also muss es etwas anderes sein.

    Für Allergiker sind immer Eiweiße besonders interessant, dazu gehören u.a. die Enzyme.
    Aber auch schon Histidin hältige Lebensmittel sind relevant .. wegen Histamin Bildung usw ..

    Ich finde, man müßte die Lebensmittel schon an sich betrachen, was wo sinnvoll zu beachten ist und wo etwas eher nicht so tragisch ist.

    Z.B. finde ich kalte Schiffslagerung von Kokosnüssen auch nicht gut, weil da die Enzyme in der Kokosnuss weiter arbeiten und ein bitterer Geschmack entsteht. Auch das ist etwas, das manchen gar nicht auffällt oder das manche noch nie vergleichsverkostet haben. Mein Sohn kannte als Kleinkind ausschließlich die Trinkkokosnuss (und andere Sorten) von Orkos.
    Als ich ihm mal eine vom Asiaten brachte, weil ich diese im Zuge eines Besuches in Wien wo gemeinsam mit einem anderen Rohköstler probiert hatte - spuckte er sie aus.
    Bis heute trinkt er sie mir nicht.
    Die andere umso mehr gerne.
    Auch er hatte mit Neurodermitis angefangen, doch ich hatte es damals gleich in den Griff bekommen. Er ißt inzwischen auch Erhitztes, doch es ist immer noch im Griff, er ist sehr wählerisch. Deshalb verteufel ich auch nicht alles, nur weil etwas nicht Rohkost ist.

    Manchmal heißt es, die Allergien werden geringer im Alter, weil das Immunsystem dann nicht mehr so aktiv ist. Meines ist sehr aktiv.

    Rohkost bzw eine AGE/ALE arme Ernährung mit Meidung versteckter Allergene ist für mich die einzige Möglichkeit, ein Lebensgefühl zu ermöglichen, das nicht von Juckreiz, Asthma, Neurodermitis usw geprägt ist. Das mag bei einem Lebensmittel 50 °C sein, bei einem anderen was anderes.

    Ich habe beobachtet, dass insb eher AllergikerInnen sich eher strikt bei der Rohkost halten und Grenzen enger sehen.
    Dies aber nicht aufgrund einer erfundenen Zahl oder Vermutung, sondern aufgrund von Erfahrungswerten.

    Dieses Thema ist schon gut, weil es aufklärt, was wirklich ist. Jedoch bedeutet es nicht, dass es für jeden und bei allem egal ist, was wie erzeugt und gelagert wird.

  15. #15
    Administrator Avatar von Angelika
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    Grüß euch,

    {Vorab: Es folgt hier ein offenes und doch verstecktes Geheimnis, eine Übersetzung zur besseren Verträglichkeit von rohen, frischen Lebensmitteln gegenüber älteren, erwärmten}

    zumal hier anscheinend etwas Aufklärungsbedarf vorhanden ist und es diesmal wunderbar in dieses Thema paßt, in dem schon ausführlich erklärt wurde, dass Eiweiße allesamt sehr unterschiedlich sind .. die wahre Vielfalt des Lebens (oder eben auch nicht), nütze ich mein kleines Zeitfenster das ich gerade habe um hier etwas zu ergänzen, das ich für sehr relevant gerade auch für AllergikerInnen und Asthmatikerinnen sehe. Aber auch für jene, die evtl an der Schwelle sind oder auch einen Ausbruch verhindern möchten.

    Bevor ich zur Rohkost kam, waren folgende Punkte klar für mich:

    (1) Ein Übermaß bestimmter, meist denaturierter Eiweiße oder eines Eiweißes, das in gleich oder ähnlicher Form in verschiedenen Lebensmitteln vorkommt kann eine Allergie auslösen. Auch gewisse Schockzustände etc.
    (2) Das Meiden dieser Eiweiße kann die Allergie senken
    (3) Das Erhitzen mancher Eiweiße kann die Allergie senken, verschleiert aber zum Teil auch nur
    (4) Eine reine Kochkostdiät, strikt durchgehalten, verbesserte meinen Zustand nicht, im Gegenteil

    Mit der Rohkost merkte ich und fand auch bestätigt, dass:

    (5) Auf Ausscheidungen von Haustieren bzw Tieren, die erhitztes oder verarbeitetes Futter bekommen, reagier(t)e ich auch allergisch (Asthma)
    (6) Rohe Lebensmittel mit entspr. Eiweißen können gefährlicher sein - müssen aber nicht. Insbesondere stoppt man die Einnahme sofort, wenn pur gegessen. Und hat keine unerwünschte plötzliche verzögerte Reaktion.
    (7) Ich fand dann auch eine Studie, die belegte, dass Allergene, die noch dazu erhitzt sind, noch einmal schlimmer sind bzw eben auch die Allergieauslösung bewirken können.

    Gott war mir gnädig und ich habe auf Wiley Online Library einen Artikel gefunden, der genau das beschreibt, um was es mir hier geht. Vielleicht war es der oben erwähnte Text, evtl ist dies auch ein anderer.
    Er zeigt auch das unterschiedliche Verhalten von Eiweißen. Auch, dass manches roh besser vertragen wird als erhitzt. Obwohl häufig noch immer gesagt wird, wer Allergien hat, soll erhitzt essen. Auf der anderen Seite wird auch erwähnt, dass manche Menschen auf gefrorenes Eiklar allergisch reagieren, auf gekochtes aber nicht. Ich denke, dieser Artikel bereichert dieses Thema sehr und kann das Verständnis für jene Menschen, die allergiebelastet sind und bei Lebensmittel sehr heikel sind, verbessern.
    Es geht hier auch um die AGEs , die sowieso ein großes Thema auch bei Allergikern, Asthmatikern etc sind.
    Und es wird beim Durchlesen auch klar, dass es nicht nur um bloße thermische Behandlung geht. Nein, es reicht schon wie schon öfter geschrieben eine längere Lagerung.
    Eine etwas höhere Trocknungstemperatur bei Erdnüssen, die betreffend Keimfähigkeit ohnehin schon sehr sensibel scheinen, beschleunigt in meinen Augen (und Geschmacksinn) den Alterungsprozeß und die damit verbundenen biochemischen Veränderungen.


    Hier geht es zum Originaltext auf Englisch: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/1...1.00918.x/full

    Der Text heißt im Original "How can thermal processing modify the antigenicity of proteins?"

    Zitatangabe: Davis, P. J., Smales, C. M. and James, D. C. (2001), How can thermal processing modify the antigenicity of proteins?. Allergy, 56: 56–60. doi: 10.1034/j.1398-9995.2001.00918.x
    Datei als PDF (Original Englisch): http://onlinelibrary.wiley.com/doi/1...01.00918.x/pdf

    Und hier nun eine Google-Übersetzung des Textes:

    Zusammenfassung

    Dieses Papier ist ein kurzer Überblick über thermisch induzierte kovalente Modifikationen von Proteinen in Lebensmitteln, wobei der Schwerpunkt vor allem auf die Advanced Glycation Endprodukten (AGE) der Maillard-Reaktion liegt. Die meisten Lebensmittel sind thermische Verarbeitung entweder im Hause oder bei ihrer Herstellung / Herstellung unterworfen .Thermische Behandlung bietet viele positive Effekte , sondern bringt auch große Veränderungen der Allergenität . Weit davon entfernt, ein allgemeiner Weg, um allergenes Risiko zu verringern, ist so wahrscheinlich, Allergenität zu erhöhen , statt sie zu reduzieren, durch die Einführung von Neoantigene thermische Verarbeitung . Diese Veränderungen sind sehr komplex und nicht leicht vorhersagbar , aber es gibt eine Reihe von chemischen Hauptwege , die zu unterschiedlichen Mustern der Modifikation führen . Vielleicht die wichtigste von diesen ist durch die Umsetzung von Protein Aminogruppen mit Zucker, was zu einer eindrucksvollen Cocktail von AGE- modifizierte Proteinderivate . Diese sind antigene und viele der wichtigen Neoantigene in gekochten oder gespeicherte Lebensmitteln sind wahrscheinlich wie Maillard Reaktionsprodukte. Ein tieferes Verständnis der thermisch induzierten chemischen Veränderungen sind eher für fortgeschrittene Risikobewertungen , effektiver QC -Protokolle , die Produktion von mehr relevanten diagnostischen Allergenextrakte und die Entwicklung von neuartigen Protein-Engineering und therapeutische Ansätze zur allergenes Risiko zu minimieren ist unerlässlich.

    Der Wunsch, Lebensmittel sicherer für Opfer der Nahrungsmittelallergie zu machen hat zahlreiche Versuche , um die Zutaten in einer Weise zu verringern oder zu beseitigen, ihre allergene Potential ändern stimuliert. Doch trotz unserer ständig wachsenden Verständnis von Allergenen und ihre Wechselwirkungen mit dem Immunsystem , es scheinen immer noch zu wenige, wenn überhaupt, praktische Möglichkeiten, um dieses wünschenswerte Ziel zu erreichen.

    Es wird oft gedacht , dass die thermische Verarbeitung sollte Allergenität (1) zu verringern , da Heizen oder Kochen in der Regel verursacht eine katastrophale Zerstörung der Proteinstruktur . Doch (2 ) war der erste gemeldete Fall richtig der Nahrungsmittelallergie ein Beispiel für das genaue Gegenteil - eine Nahrungsmittelallergie in der der Patient allergisch auf gekochten Fisch -Protein , aber nicht zu rohem Fisch -Protein. Dies ist eine nette Ironie , seit dieser Zeit gibt es nur wenige Fälle von Nahrungsmittelallergie zu gekochten Speisen beschränkt. Aber es sollte nicht überraschen, in der oft wiederholte Feststellung, dass die Wärmebehandlung nicht viel tun, um allergenes Risiko zu reduzieren. Es gibt viele Wege, auf denen die Antigenität von Proteinen während der Wärmebehandlung verbessert werden , insbesondere, wenn diese Verarbeitung im komplexen Milieu eines Nahrungs erfolgt mit so vielen anderen Zutaten in komplexen physikalischen und chemischen Reaktionen (3) teilnehmen .
    Thermische Bearbeitung, Potenzial Neoantigene und Allergenität

    Thermische Verarbeitung ist eine notwendige und unvermeidbare Komplikation des Problems der Bewertung des potentiellen Allergenität von Lebensmitteln , Lebensmittelzutaten und Prozesse.Jede Art der Verarbeitung , auch Lagerung,wahrscheinlich neue allergene Potential einbringen , doch die meisten Lebensmittel müssen aus Sicherheitsgründen gekocht werden , sowie um die Aromen , Texturen und Verarbeitungseigenschaften für die Schmackhaftigkeit und Stabilität (4) benötigt wird. Also, das ist die Herausforderung für die Ernährungswissenschaftler , Toxikologen , Lebensmittelhersteller und der klinischen Allergologen , um besser zu verstehen, die Auswirkungen von (thermisch) Lebensmittelverarbeitung auf die Allergenität und dann Maßnahmen ergreifen, um die Auswirkungen auf die Verbraucher allergisch zu minimieren.

    Besseres Verständnis beginnt mit einer Anerkennung , dass reichlich, stabile , Neoantigenen immer gebildet, wenn Lebensmittel gekocht werden (oder in der Gegenwart von Sauerstoff gelagert ) , obwohl andere , üblicherweise Konformations- Epitope gleichzeitig entfernt . In einigen Fällen ist der Nettoeffekt auf die Allergenität erhöhen , während in anderen , nimmt Heizung Allergenität oder lässt sie unverändert. Es gibt keine absoluten Regeln . Kochen kann Allergenität zu beseitigen, wie in der Arbeit von Uriso et al. (5) , mit Patienten, die allergisch waren gefriergetrocknet Eiweiß, aber nicht gekocht Eiweiß reagiert hat .

    Aufgrund dieser Komplexität ist dieses Papier vor allem auf prozessabhängigen kovalente Modifikationen, die Antigenität (3) zu ändern, anstatt zu versuchen, das gesamte Spektrum der Veränderungen in der Verdaulichkeit decken fokussiert , um die Löslichkeit , Resistenz gegen Magensäure und die Fähigkeit, über die intakte absorbiert werden der Darm -Schleimhaut. Dies alles sind wesentliche Faktoren, die berücksichtigt werden müssen, wenn die Erkundung der vollen Auswirkungen der Verarbeitung auf Gesamtallergenität . Bei der Beurteilung der allergenes Risiko von Neoantigenen wäre es auch notwendig sein, den Kontext, in dem die modifizierten Allergen in den Magen vorge berücksichtigen. Die Aufschlussbedingungen ein Protein als Teil einer Mahlzeit oder einem Mehrkomponenten- Nahrung aufgenommen beeinflussen, sind andere als die von der gleichen Protein isoliert eingenommen erlebt.

    Maillard-Produkte und Advanced Glycation Endprodukten ( AGEs ), wie Neoantigene

    Vielleicht die wichtigste und gut definierte kovalente Modifikation von Proteinen ist, dass die durch die Maillard- Reaktion auftritt, was zu der Befestigung von reduzierenden Zuckern und Zuckerabbauprodukte , vor allem freie β -Aminogruppen von Lysinen ( Abb. 1). Es ist nun klar , dass auch Saccharose, ein nicht- reduzierenden Zucker sehr weit verbreitet in verarbeiteten Lebensmitteln verwendet wird, kann in diesen Reaktionen beteiligt , denn wir (CMS und DCJ ) haben gezeigt, dass Saccharose hydrolysiert leicht an den während der normalen Verarbeitung erreichten Temperaturen , damit Freisetzung von Glukose und Fructose , die vorhandenen Proteine ​​zu modifizieren (6). Die Reaktionen verlaufen schnell bei oder über 100 ° , wenn der Zucker anomeren Kohlenstoff reagiert mit dem Stickstoff der Amino-Gruppen vorhanden , um eine Schiff'sche Base zu bilden. Aber, um die volle Wirkung dieser Chemie zu verstehen, muss man erkennen, dass die Reaktionsfolge ist noch nicht alles . Die Schiff-Base durchläuft eine Amadori-Umlagerung , um die entsprechende Ketoamin Ausbeute (7). Fructose reagiert schwach , aber in einem weitgehend ähnlichen Weg , die anschließende Umlagerung folgt einem etwas anderen Weg , um das Produkt zu bilden Heyns (8). Obwohl diese relativ stabile Reaktionsprodukte (vor allem die Amadori- Produkt) zu akkumulieren als prominente Komponenten der verarbeitete Lebensmittel, von der Ende des Prozesses sind sie nicht allein. Glycation ist nur der erste Schritt einer schlecht verstanden komplexen Reaktionskaskade (Fig. 2) , was zur Bildung von variablen Mengen zahlreicher Protein -Addukte , die die Braunfärbung oft in gekochten Lebensmitteln gewünscht geben . Die gleichen Reaktionen gehen mit einer langsamen Geschwindigkeit während der Lagerung , und sie treten auch in vivo , insbesondere bei Personen mit höheren als normalen Glukosespiegel (wie in schlecht kontrollierten Diabetes ), wobei die Modifikationen pathologische Veränderungen durch Glykosylierung von wichtigen Funktions oder führen Strukturproteine ​​. Diese Produkte werden gemeinsam als Advanced Glycation Endprodukten ( AGEs ) bekannt und wurden nach antiviralen thermische Bioverfahrenstechnik in Modellproteinformulierungen, die die in therapeutischen Proteinpräparate (6) nachahmen beobachtet. Einer der Hauptreaktionsproduktedes Verfahrens als Carboxymethyl- Lysin ( CML) , durch Umsetzung mit Dicarbonyl- Zwischen Zucker Aufteilung gebildet bekannt , wie in gezeigt . 1 (6).
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    Fig. 1 ist. Der Mechanismus für die Reaktion der Protein Aminogruppen mit reduzierenden Zuckern .
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    2. Ein schematischer Überblick über die chemischen Modifikationen an Proteinen, die durch thermische Behandlung in Gegenwart von Saccharose bewirkt . Nicht- Protein-Komponenten sind als schwarze Boxen, Proteine ​​ohne kovalente Substitutionen als weiße Boxen und kovalent substituierten Proteine ​​als graue Kästen dargestellt . Proteine, die am Ende des Prozesses möglicherweise Lager Neo- Epitope vorhanden sind, werden in Schachteln durch eine fette Linie umschlossen.

    Andere kovalente Modifikationen von Proteinen durch Erhitzen oder Lagerung hervorgerufen werden , um Änderungen in Antigenität beitragen . Dazu gehören Reaktionen mit oxidierten Lipiden ( 9) , direkte Oxidation durch reaktive Sauerstoff- Intermediate (10) , Disulfid-Bindung kriechen und Desaminierung von Asparagin ( 3). Reaktionen mit Polyphenolen in vielen pflanzlichen Lebensmitteln kann erheblichen und unvorhersehbaren Veränderungen in der Proteinstruktur führen.

    Aber , wenn man die Auswirkungen auf die Sicherheit der thermischen Verarbeitung, sind die wichtigsten Fragen , ob :

    • diese und ähnliche chemische Modifikationen , durch thermische Verarbeitung oder Lagerung erfasst werden , die vom Immunsystem als starke B- Zell-Epitope erkennen ;

    • die ganze modifizierte Antigene ( oder eine ausreichend große , konserviert Teil ) sind ausreichend stabil, um intakt absorbiert werden ;

    • die absorbierten modifizierten Antigene können eine Th2-Reaktion in einer solchen Weise, dass IgE -Antikörpern auf die Neoepitopen erzeugen hervorrufen ;

    • Die Änderung tritt in einem ausreichend reproduzierbare Möglichkeit, allergische Sensibilisierung und anschließende Reaktion zu provozieren.
    AGE Neoantigene und Nahrungsmittelallergie

    AGE Neoantigenen wichtig sind B- Zell-Epitope , denn es gibt viele Beispiele für klinisch signifikante Antikörper gegen AGE- modifizierten Proteinen , wie sie natürlicherweise in vivo gebildet auf Gewebeproteine ​​(11) oder auf therapeutische Präparate von Faktor VIII nach der Wärmeverarbeitung ( 12) . Ikeda et al. dadurch gekennzeichnet eine Gruppe von Antikörpern gegen CML und identifiziert beiden anderen Gruppen von AGE antigene Strukturen (13, 14) . Doch im Bereich der Nahrungsmittelallergie muss unwahrscheinlich, dass CML selbst könnte eine vollständige Epitop für eine IgE-Antikörper bilden , denn die Folge wäre eine Allergie gegen nahezu alle gekochten Speisen , unabhängig von ihrer Herkunft und Proteinzusammensetzung . Solche unspezifischen , weit reichende Nahrungsmittelallergien nicht eingehalten, so ist davon auszugehen , dass CML und andere Arten von AGE B -Zell-Epitope auch einzigartige Teile des Proteins , an dem sie durchgeführt werden werden.

    Die Möglichkeit eines solchen Neoantigene als ausgewachsene Allergene ( indem sie natürlich durch die Schleimhaut absorbiert und provozieren IgE-Antworten ) funktionieren würde durch klare Fallberichte von Allergie ausschließlich gegen AGE- modifizierten Proteinen bestätigt werden. In der Tat gibt es einige gut , veröffentlicht Fallstudien von allergischen Reaktionen auf , die nur in verarbeiteten / Lebensmittel Neoantigene gespeichert , aber sie bieten keine direkten Hinweise auf die besonderen chemischen Modifikationen verantwortlich. Malanin et al. (1) beschrieben eine anaphylaktische Reaktion auf Pekannüsse in Cookies in einem 8 -jährigen Mädchen. Sie hatte IgE- Antikörper, die für Pecan- Antigene während der Lagerung oder Erhitzen gebildet , und aus frischen Pecan-Nüssen nachweislich abwesend waren. Diese Neoantigenen wurden mittels Immunoassays , in dem Patientenserum wurde als Tracer- Reagenzien verfolgt , und sie abrupt nach weniger als 2 Wochen Lagerung oder nach dem Rösten erschienen . Im Vergleich mit anderen , gut charakterisierten Systemen scheint es wahrscheinlich, dass diese Pecan Neoantigenen resultiert aus der Maillard-Reaktion . Zum Beispiel erschien potente Neoantigene auch in ( ungekocht ) Weizenmehl Extrakte nach unsachgemäßer Lagerung für 7 Monate bei Raumtemperatur (15). In diesem Beispiel gab es keine Reaktion, als farblosen frischen Weizenextrakt wurde in den Patienten ( mit Bäckerasthma diagnostiziert ) injiziert , aber es war eine schwere anaphylaktische Reaktion, wenn die deutlich braun, gespeichert Extrakt injiziert wurde . Das Problem der thermisch abgeleitet Neoantigene wurde in einer Studie über die Angemessenheit der Lebensmittelextrakten für Hauttests , wenn einer der Patienten zeigte eine starke Reaktion auf der gekochte Garnelen zu extrahieren , aber keine Reaktion hervorgehoben, um der rohe Garnelen (16 extrahieren ) .

    Obwohl nicht Lebensmittelzutaten , Sojabohnenschalen haben ein wichtiges Beispiel für die Wirksamkeit der hitzeinduzierten neoallergens (17 ) vorgesehen ist. In einer Untersuchung mit einem Panel von 68 Asthmatikern Sojabohnen , Sojabohnenschalen waren frisch nur schwach allergen , aber nach dem Erhitzen unter Lager-und Transportbedingungen , potent neoallergens , die für die Sojabohne -induzierten Asthma verantwortlich zu sein schien sie enthalten .

    Der Mangel an solchen Beispielen , in denen die Allergie nur verarbeiteten Lebensmitteln beschränkt , den Eindruck, dass Neoantigenen nicht in Lebensmittelallergie allgemeinen wichtig, geben könnte . Allerdings hat ihre wirkliche Bedeutung mehr mit wesentlich verbessert allergene Potenz, anstatt mit einer Alles-oder -Nichts- Effekt zu tun. Zum Beispiel wurde vor langer Zeit berichtet (18), β -Lactoglobulin bei 50 ° C in Gegenwart von Lactose erhitzt wurden 100 - fachen Anstieg der Hautreaktion . Einige dieser anscheinend durch direkte Komplementaktivierung über kovalent gebundene Zuckergruppen , sondern zusätzlich gab es einen deutlichen Anstieg in der Bindung von IgE-Antikörpern , vermutlich, um den neuen B -Zell-Epitope erzeugt ( 19). Wenn mit dem Nachweis über die Wirkung von AGE- modifizierten Proteinen in einer Vielzahl von anderen klinischen Bedingungen (11 ) aufgenommen ist, deuten diese Ergebnisse, dass die thermisch erzeugte glycation Produkte müssen auch in Nahrungsmittelallergie wichtig sein. Trotzdem gab es erstaunlich wenig strengen Untersuchungen über die Rolle von AGEs in Nahrungsmittelallergie.

    In einer aktuellen Studie über die Auswirkungen der Braten auf der allergenen Eigenschaften Erdnussproteine​​, Maleki et al. (20) klar gezeigt , vielleicht zum ersten Mal die besondere Wirkung der Maillard-Reaktion auf die Allergenität von gereinigten einzelnen Proteine ​​(Ara h 1 und Ara h 2) . Um sicherzustellen, dass die Maillard- Modifikationen wurden , sich für zumindest einige der Allergenität Veränderungen verantwortlich sein , wurde eine gut definierte Versuchssystem eingesetzt. Es wurde festgestellt , dass Modifikationen der Maillard Ara h 1 h 2 und Ara waren in der Tat für eine wesentliche Zunahme der Allergenität der gereinigten Proteine ​​verantwortlich sind ( wie durch die Bindung von IgE- Antikörpern von Allergikern bestimmt). Aber , wie erwartet, waren diese insbesondere kovalente Modifikationen nur ein Teil des 90 - fachen Erhöhung der Allergenität von Erdnüssen nach dem Rösten . Darüber hinaus wurden die Maillard -modifizierten Proteinen gefunden werden deutlich widerstandsfähiger gegen Verdauung als native Proteine ​​und damit ihre allergene Potential .

    Schlussfolgerungen


    Die Modifizierung von Protein Antigenität in Lebensmitteln durch thermische Verarbeitung ist komplex , vor allem , da es so viele Variablen in der Zusammensetzung , Verarbeitungsbedingungen , die Umstände der Exposition gegenüber dem Verbraucher und insbesondere die Reaktionsfähigkeit und die genetische Ausstattung des Einzelnen. Aber AGE Änderungen werden in einer wichtigen chemischen Weg gebildet , was zu deutlich, wenn komplexe Muster der Proteinderivate . Das sind wahrscheinlich die wichtigsten Quellen von thermisch induzierten Neoantigene sein .

    Ein genaueres Verständnis solcher allgemeiner Routen von kovalenten Proteinmodifikation kann machen Lebensmittel sicherer, wenn es verwendet wird :

    • machen Patienten , Ärzten und Diätassistenten das Bewusstsein für die Notwendigkeit, nicht nur die Identität / Quelle der Zutaten, sondern auch die Verarbeitung , die sie erhalten haben, zu prüfen;

    • Lassen fundierte und genaue Risikoanalyse von neuen Zutaten , neue Proteine ​​und neue Verfahren ;

    • eine effektivere Ansätze zur Allergierisiko durch Protein-Engineering , neue Therapien , tolerogenen Impfstoffe usw. zu minimieren ;

    • eine Grundlage für mehr relevant , besser kontrolliert Lebensmittelextrakten für die Verwendung in der Diagnostik (in vivo und in vitro) .

    In unsere unnachgiebige Verfolgung der Lebensmittelsicherheit , müssen wir noch mehr Verständnis für die Allergenität -modifizierenden chemischen Reaktionen, die bei allen Arten der Verarbeitung stattfinden , die trotz ihrer gewaltigen Komplexität . Es gibt einen enormen Bedarf und die Möglichkeit für die Grundlagenforschung und angewandte Forschung zu diesem Thema.
    Referenzen

    References


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    • 20 Maleki SJ, Chung S-Y, Champagne ET & Raufman J-P. The effects of roasting on the allergenic properties of peanut proteins. J Allergy Clin Immunol 2000;106:763–768.

    Ich hoffe, diese Information bringt Licht in manches gedankliche Dunkel betreffend dem, was anfällige Menschen wirklich brauchen - und wollen.
    In der Tat kann man nicht alles in einen Topf werfen.
    Bei manchem aber muss man besonders sorgfältig sein.

    Und wem alles egal ist, der kann ja praktizieren, wie es ihm je nach Modeerscheinung gefällt.

    Das ist das offene Geheimnis bzw. der Hintergrund, warum ich schon so lange aktiv bin und warum ich bei manchen Dingen gerne um wissenschaftliche *und* sinnesbezogene Aufklärung bemüht bin.
    Geändert von Angelika (26.02.14 um 18:33 Uhr)

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