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Thema: Studie: Hafer ist Glutenfrei wenn sortenrein (ohne Weizen-Körner im Sack)

  1. #1
    Administrator Avatar von Angelika
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    Studie: Hafer ist Glutenfrei wenn sortenrein (ohne Weizen-Körner im Sack)

    Grüß euch, ich hatte die Frage in kürzerer Zeit nun öfter bemerkt und poste hier auf die Schnelle den Link, den ich dazu bemerkenswert finde: http://metax.org/DE/Produkte/glutenf...nzumHafer.aspx

    Ist Hafer glutenfrei?

    Der Hafer galt lange Zeit als glutenhaltig und damit als „verbotenes Nahrungsmittel“ in der glutenfreien Ernährung, weil nach Verzehr die bekannten Symptome bei glutensensitiven Personen ausgelöst wurden. Heute weiß man, dass diese Befunde hauptsächlich auf eine Verunreinigung des Hafers durch gluten-haltige Getreide während des Anbaus oder der technischen Verarbeitung zurückzuführen sind.
    Hafer unterscheidet sich nämlich in seiner Eiweißstruktur von den glutenhaltigen Getreiden (Weizen, Roggen Gerste, Dinkel). Deswegen ist der Auslöser der Unverträglichkeitsreaktionen im Dünndarm im reinen, sauberen Hafer nicht nachzuweisen. In skandinavischen Ländern, den USA und in England hat dieses wertvolle Nahrungsmittel bereits seit Jahren seinen Platz in der Ernährung von Zöliakie-Betroffenen.

    Eine Studie zum Thema: Glutenfreie Ernährung bei Zöliakie: Ist Hafer erlaubt?


    Pitfalls and Problems of a Gluten-Free Diet: Is Oats Harmful to Patients with Coeliac Disease?
    O. Leiß (Fachbereich Gastroenterologie, Deutsche Klinik für Diagnostik, Wiesbaden) -
    2003, Aktuelle Ernährungsmedizin 28, S. 385-395
    „Methodisch gut geplante Untersuchungen der letzten Jahre zeigen, dass Hafer in geringen Mengen (bis 70 g täglich) und über einen Zeitraum von 6 - 12 Monaten nicht zu immunologischen Veränderungen der Dünndarmschleimhaut, zu einem Anstieg der Antikörpertiter oder klinischer Verschlechterung der Symptomatik bei Zöliakiepatienten führt. Eine erste Studie, in der auch nach 5-jähriger Einnahme von (mit Kontaminationen von Gluten freiem) Hafer keine negativen Effekte auftraten, lässt Hafer als sicher erscheinen …“.
    Ich bin selbst seit Kindheit an hochgradig Gluten intolerant und hatte leider auch bei dem in mancher Literatur hochgelobten Einkorn (= Urweizen) meine Wunder erlebt: Darmprobleme und binnen einer Stunde aufgeplatzte Haut trotz Einweichens und Keimens.

    Bei Nackthafer, den ich einweiche und wegen Lektine die in Samen sind auch gerne zusätzlich an-fermentiere, hatte ich diese Probleme nicht, auch weil ich bei den Mengen und dem direkten Essen (meist eher im Winter) größere ggf hineingefallene Weizenkörner (dicker) sehr gut erkenne.

    Testen muss man natürlich selbst, was man verträgt. Auch Nackthafer ist nicht Nackthafer, habe ich über die Jahre bemerkt. Mancher schmeckt gut, mancher nicht so.

    Wer es mit "Rohkost" nicht so streng nimmt, nicht testen will und lieber Haferflocken nimmt, die "garantiert" glutenfrei gekenntzeichnet sind, findet diese unter anderem über Amazon bzw. im Handel, z.b. Bauckhof:
    http://www.amazon.de/Bauckhof-Bio-Ha.../dp/B004B0F4DI
    Haferflocken sind allerdings immer erhitzt, weil sie aufgrund ihres Fettgehaltes sonst schnell ein Fehlaroma entwickeln.

    Liebe Grüße
    Angelika
    Geändert von Angelika (02.11.13 um 13:31 Uhr)

  2. Der folgende Benutzer sagt Danke an Angelika für diesen Beitrag:

    Marius (02.11.13)

  3. #2
    Administrator Avatar von Angelika
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    Grüß euch,

    ich habe noch ein bißchen recherchiert, ob es noch etwas Neueres zum Thema gibt - und, was mir generell zu dem Thema einfällt davor:

    Backwaren üben auf viele Menschen eine hohe Anziehungskraft aus. Wegen des Gehaltes an Gluten sind diese für viele Menschen ungeeignet für die Ernährung.
    Als ich 19 war, backte mir mein Mann (damals noch Freund) sogar extra einen Geburtstagskuchen, der u.a. aus Sojamehl und anderen Mehlsorten als Weizen bestand, um mir eine Freude zu machen.
    Zu jener Zeit hatte ich eine "Allergiediät" gemacht, bei der nicht nichts Rohes essen durfte. Gebracht hatte das damals allerdings nichts.

    Später kam ich darauf, dass die Problematik der Allergieauslöser vor allem auch mit dem erhitzten Zustand (roh/gekocht/geröstet) der Konsumation zusammenhängt.
    Ich hatte zu Eiweißen, die geröstet oder ähnlich AGE/ALE-fördernd behandelt wurden und dem Zusammenhang zu allergischem Potential einiges gefunden, hier nur ein allgemeiner Link, wo dies auch erwähnt wird: http://fooddrugallergy.ucla.edu/body.cfm?id=40

    Different forms of the same food appear to be more likely to provoke an allergic response, specifically roasting peanut rather than boiling them makes them much more likely to cause an allergic reaction.
    Interessant ist ja nun, dass eben der Brotgeruch für viele sehr anziehend ist. Er entsteht durch die Veränderung einer semi-essentiellen Aminosäure, die sich hier verändert: Cystein, erforderlich für Kinder, Kranke, ältere Personen etc. Cystein ist eine schwefelige Aminosäure und kann auch durch die essentielle (erforderliche) Aminosäure Methionin gebildet werden. Häufig sind beide aber zu wenig vorhanden. Ich glaube das erklärt, warum der Geruch solcher Lebensmittel die erhitzt werden, besonders verlockend ist und bei guter Versorgung durch Rohkost immer uninteressanter wird.

    Wie ist das nun bei Gluten? Das Spezielle bei Gluten sind eben das mehrfach vorhandene Cystein. Durch den Cysteingehalt dieses Proteins entsteht die klebrige und elastische Beschaffenheit des Glutens (siehe auch "Grundfragen der Ernährung, Cornelia A- Schließer, Verlag Dr. Felix Büchner, Verlag Handwerk und Technik", Seite 111)

    Nun sind in verschiedenen Süßgräsern unterschiedliche Eiweiße enthalten. Gliadin und Glutenin bilden im Weizen zusammen das Gluten (Klebeeiweiß), Roggen soll wenig Gluten im Vergleich haben. Viele Brote werden mit Zugabe von Weizenmehl erstellt, weil es des die geringere Klebewirkung anderer Sorten ausgleicht.
    Manche haben vielleicht auch schon von Schweineborsten als Aroma zur Verstärkung des Effektes gelesen (inzwischen wird auch Cystein mit Mikroorganismen industriell hergestellt).
    Siehe auch: http://www.transgen.de/datenbank/zus...ein_e_920.html

    [...]
    • Als Bestandteil vieler Backmittel und Backgrundstoffe ist Cystein bei der Herstellung von Brot, Brötchen und Backwaren aller Art weit verbreitet. Es erhöht das "Gashaltevermögen", sodass die Backwaren über längere Zeit ihre voluminöse Form behalten. Außerdem verbessert Cystein die Elastizität und die Knetfähigkeit der Teige.
    • Cystein ist an der Ausbildung von Fleisch- und Röstaromen beteiligt und wird zur Abrundung und Verstärkung von Aromen eingesetzt. Als künstliches Fleischaroma setzt man es vegetarischen Lebensmitteln zu.
      [..]
    Hafer (Süßgräser/Unterfamilie Aveneae) klebt nicht und gehört nicht zum Weizen (Süßgräser/Unterfamilie Triticeae). Wohl wegen der näheren Verwandtschaft (= ähnliche aber doch andere Genbausteine) steht es immer wieder in Diskussion wegen der Zöliakie. Unter anderem aus diesem Grunde wurde wohl die oben genannte Studie gemacht, in der festgestellt wurde, dass Gluten nicht nachweisbar ist.

    Der deutsche Verein "Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e.V. (DZG)" äußert sich vorsichtig 2011: http://dzg-online.de/files/stellungn...dfassung_1.pdf

    Grundlage der Diskussion sind verschiedene klinische Studien, die belegen, dass nicht kontaminierter Hafer, der gesondert für Zöliakiebetroffene angebaut und verarbeitet wordenist, von der überwiegenden Mehrheit der erwachsenen Betroffenen beschwerdefrei,normalerweise in Mengen von bis zu 50 g pro Tag, vertragen wird. Daraufhin haben sicheinige Länder (z.B. Kanada, Schweden) entschlossen, den Konsum von nichtkontaminiertem Hafer bis zu dieser täglichen Menge freizugeben. Jedoch ergaben einige der Studien auch Hinweise darauf, dass eine geringe Zahl an Zöliakiebetroffenen auf Hafer nachweislich negativ reagiert.
    Und obwohl es wie oben verlinkt nun auch in Deutschland "garantiert glutenfreien" Hafer gibt, sind eben wegen sonstiger Verunreinigungen viele verunsichert. Also dachte ich mir - da muss es eventuell schon eine Aufschlüsselung geben, inwieweit sich Avenin nun von dem als kritisch beurteilten Gluten unterscheidet - denn einen Unterschied muss es ja geben, wie auch die Sinne zeigen.

    Nun habe ich eine Studie von März 2013 gefunden, die das unter Verdacht stehende Avenin analysiert hat: Avenin diversity analysis of the genus Avena (oat). Relevance for people with celiac disease

    http://www.wageningenur.nl/upload_mm...ity%202013.pdf

    Darin ist u.a. zu lesen, dass:

    * das Molekulargewicht von Avenin gering ist im Vergleich zu Weizen, Roggen und Gerste 21-31 zu 25-100
    * Es gibt einige strukturelle Unterschiede zwischen Avenine und andere Prolaminen (insbesondere von Weizen, Gerste und Roggen) über Polymorphismus, Molekulargewicht und Anzahl und Lage der sich wiederholenden Domänen und Cysteinreste

    Eine etwas holprige Google-Übersetzung aus der Studie:

    [...]
    Hafer wird von vielen Menschen mit Zöliakie (CD) verbraucht. Seine Sicherheit ist diskutiert worden, weil zwei Peptide aus Hafer Avenine kann als T -Zell-Epitope von einigen CD-Patienten erkannt werden. Differential -Signale von Gluten -spezifische monoklonale Antikörper und in - vitro -T-Zellen zu Hafersorten haben die Existenz von Unterschieden in der Immunogenität vorgeschlagen.
    Wir wollten die Natur solcher Reaktionen durch Klonen avenin Gene aus 13 Avena Arten zu klären. Eine einzelne Haferpflanze kann bis 10 avenin Gene enthalten. Avenin Proteine ​​in vier Gruppen , von denen zwei die beiden enthaltenen avenin CD Epitope gruppierten. Alle Avena untersuchten Spezies beherbergt Avenine dieser beiden Gruppen, und als Folge davon alle enthaltenen Avenine mit den beiden avenin - spezifische Epitope, die es sehr unwahrscheinlich, dass Hafer Sorten, die frei von diesen Sequenzen sind zu finden ist. Die etablierten Gluten Epitope aus Weizen, Roggen und Gerste waren nicht in Hafer Avenine; einige Varianten mit zwei und drei Aminosäuresubstitutionen aufgetreten ist, aber sie waren nicht vorhergesagt Proteolyse im Magen- Darm-Trakt zu widerstehen. Perfekt Anerkennung Stelle von Antikörpern R5 und G12 waren auch nicht in Avenine. Daher sollte ihre Signale an Hafer nicht als Unterschiede in der Immunogenität für CD-Patienten interpretiert werden.
    [...]

    4.4. Die Sicherheit von Hafer für Menschen mit Zöliakie

    Die Sicherheit und die Ernährung verbessernde Wirkung von Hafer für die Mehrheit der Zöliakie-Patienten ist derzeit gut erkannt (Pulido et al., 2009).
    Es ist fair zu sagen, dass eine große Interventionsstudie ( wenn auch nicht so wie beabsichtigt) über die Sicherheit von Hafer ist derzeit in Form von Tages- pragmatische Praxis der Hafer Verbrauch in Skandinavien und den Niederlanden, wo Zöliakie Patienten Gesellschaften stimulieren Hafer -basierte Lebensmittel laufenden Verbrauch von etablierten glutenfreie Hafer Produktionsketten, und in denen die Patienten haben eine positive Einstellung zu den glutenfreien Hafer Produkte. Siebzig Prozent der Patienten CD in den nordischen Ländern und einer zunehmenden Zahl von Patienten in den Niederlanden essen Hafer regelmäßig mit voller Zufriedenheit ( Salovaara et al.,2010). Darüber hinaus werden die Vorteile von Hafer Verbrauch von diabetischen Individuen, als CD und Diabetes regelmäßig zufällig zusammenfallen , sind willkommen ( persönlich mitgeteilt Der Vorstand der niederländischen Diabetic Society).

    Toxizität Probleme Hafererzeugnissen , im allgemeinen werden , um eine Kontamination mit Gluten verbunden, und in einigen seltenen Fällen auf die Anwesenheit der beiden avenin - Sequenzen beherbergen, die Epitope Ava9A ( PYPEQQEPF ) und Ava9B ( PYPEQQQPF), die eine Immunantwort induzieren kann, Reaktion in wenigen Zöliakie-Patienten (Arentz -Hansen et al , 2004.;
    Lundin et al , 2003; . Vader et al, 2003). Obwohl die Zahl der Hafer - empfindlichen Patienten scheint sehr gering zu sein, erreicht dieser Aspekt auf jeden Fall viel Aufmerksamkeit und verursachte Zurückhaltung in Hafer Verbrauch durch die Zöliakie Bevölkerung. Peptide, die diese zwei avenin Epitope enthalten, erwiesen sich in Hafer häufig ( Abb. 3).
    4.5. Antikörper und T-Zell- Tests
    Basierend auf unserer umfangreichen Satz abgeleitet avenin Proteine ​​waren wir zum ersten Mal in der Lage zu bestimmen, dass die 17 international anerkannten CD -Epitope aus Weizen, Roggen und Gerste, die durch CD4þT Zellen ( Sollid et al. , 2012) anerkannt sind , sowie als p31e 43 Epitop, das in der angeborenen Immunantwort gebracht worden ist, gleichzeitig abwesend ist in Hafer Avenine.

    Varianten dieser Epitope treten in Hafer nicht auf, sie unterscheiden sich in zwei oder drei der neun Aminosäuren. Keiner von ihnen wird vorhergesagt, dass die Verdauung durch Pepsin, Trypsin und Chymotrypsin überleben. Somit sind sie wahrscheinlich klinisch nicht relevant.

    Die beiden avenin -spezifische Epitope, die von Arentz - Hanzen et al. (2004), zu der einige CD-Patienten spezifisch reagieren, wurden in zwei der vier Gruppen von Avenine die in jedem von den Genomen auftreten gefunden. Daher sind diese Epitope wahrscheinlich in allen Arten Avena.
    Basierend auf silico Proteolyse wir voraussagen, dass sie auch repräsentieren die am häufigsten vorkommende Protease - stabilen Peptiden.

    So ist die Frage, was könnte die differentielle Reaktion von monoklonalen Antikörpern und peripheren T-Zellen in vitro zu Hafersorten verursachen.
    Keines der Erkennungsstellen der R5 und der G12 -Antikörper-Tests sind in Avenine.
    Nur Sequenzvarianten mit einer (im Falle von R5) oder zwei (im Falle von G12 ) Aminosäurerest Unterschied festgestellt wurden, von denen einige den avenin - spezifische Epitope (Tabelle 3 ) verbunden ist. Somit sind die Antworten, die an immunogen Haferextrakte einiger Sorten (Comino et al , 2011; Mujico et al 2011.) beschrieben sind, sind die meisten wahrscheinlich das Ergebnis der Kreuzreaktivität mit Sequenzen, die in Avenine mit einer (R5) oder zwei (G12) Aminosäureunterschied und dieses zu berücksichtigen, über den identifizierten klinisch toxische Sequenz Profil (Sollid et al., 2012) sein kann. Daher sollte das Verhältnis zwischen dem Antikörper und eines T -Zell-Antwort für Gliadin in Weizen und Prolamine in Roggen und Gerste hergestellt nicht einfach auf Hafer extrapoliert werden.

    [..]

    So, Testsysteme, die nicht direkt erkennen, die intakt Epitope in ihrer Anwendbarkeit begrenzt, da die Korrelation zwischen dem Antikörper-Signal und das Vorhandensein intakter Epitope für Gliadine in Weizen und Prolamine in Roggen und Gerste hergestellt, sollte nicht über diese hinaus extrapoliert werden Arten (Sollid et al., 2012). Dies scheint offensichtlich, aber Antikörper entwickelt, um Gluten in Weizen erkennen wurden auf den bewährten Gluten sicheren Kulturen wie der dicot Quinoa (Zevallos et al., 2012), die nicht einmal ein Getreide verwendet. Ohne Bestätigung durch andere Methoden sind solche Daten irreführend der gesamten Patientenpopulation. Hier sollte die wissenschaftliche Welt ihrer Verantwortung gerecht werden, und sollte nur ungern in Signale aussenden, die Aufregung unter den Patienten Gesellschaft kann dazu führen, bevor Bedeutung und das Ausmaß der möglichen Schäden zuverlässig nachgewiesen sind.
    Fazit
    Die Gattung Genomik-weite Analyse der avenin Genfamilie im Hinblick auf Zöliakie (CD) hat gezeigt, dass keine der international vereinbarten Epitope von Gluten von Weizen, Gerste und Roggen in Hafer Avenine sind. Das Vorhandensein der beiden beschriebenen avenin-Epitope wurde innerhalb einer konservierten Region avenin in allen Avena Spezies bestätigt untersucht, so dass es unwahrscheinlich Hafersorten, die diese Sequenzen fehlen zu finden. Deshalb, wenn Reaktionen von T-Zellen von Patienten mit CD, um Haferextrakte auftreten, sind sie wahrscheinlich auf beiden Peptide. Die monoklonalen Antikörper Signale (R5 und G12) sind vermutlich auf kreuzreaktiven oder Promiscuous Anerkennung avenin Peptide, und wenn die Beziehung mit den beiden avenin-Epitope bewährte, solche Signale sollten nicht als Unterschiede in der Immunogenität Hafersorten für auszulegen CD-Patienten.
    Dennoch und auch genau aus diesem Grunde gilt: jeder Mensch muss für sich selbst prüfen, was er/sie verträgt und was nicht.
    Und in welcher Art.

    Hafer wird auch nachgesagt, dass er eine spezielle Wirkung hat. Nämlich auf Männer wie auch auf Frauen. Und diese Wirkung fußt auf Avenin, um das es ja recht theoretisch oben geht:
    http://www.gofeminin.de/couple/05boo...in-Hengst.html

    Aphrodisiaka: Libido-Booster
    Sagt man " feurig wie ein Hengst " weil Pferde Hafer fressen? Richtig. Hafer enthält Avenin, ein Alkaloid, das von seiner chemischen Zusammensetzung her dem Testosteron ähnelt. Es wird von einem einem sexualbehindernden Hormon (einem Protein, das das männliche Hormon desaktiviert) inhibiert, da dieses das Avenin mit dem Testosteron verwechselt. Resultat: Das wahre Testosteron entzieht sich seiner Kontrolle und bleibt aktiv. Übrigens stimuliert das Avenin auch das Nervensystem - ein zusätzlicher positiver Einfluss für sexuelle Höchstleistungen.


    Mein Mann verwendet eingeweichten Nackthafer häufig für die Tomaten-Sauce oder auch andere Zubereitungen. Früher, vor der Rohkost, verwendeten wir es vorwiegend als Fülle statt Hackfleisch/Faschiertem (damals in Form von Haferflocken). Immer wieder verwenden wir es als Müsli. Und ich verwende es im Winter als Kohlenhydratquelle mit Fettanteil, wenn ich kaum Blätter esse. Ich lasse ihn nicht keimen sondern weiche ihn warm ein, lasse ihn warm stehen und spüle 1 - 2 Mal am Tag (bis zu 3 Tage). Man riecht bald Milchsäurebakterien (die mit Sieb täglich eben größtenteils mit warmen Wasser abgespült werden). Dann ist er für mich sehr gut verträglich.
    Von allen anderen Getreidesorten der Unterfamilie Weizen (Triticeae), einschließlich Einkorn bekomme ich "Krätze" und auch meine beiden vertragen es nicht gut. Deshalb hatte ich einmal einen ganzen Sack Einkorn, den ich zum Testen bekommen hatte, verschenkt: Für uns ist nur Nackthafer (Unterfamilie Aveneae) wirklich gut. Und dabei nehmen wir die Sorte, die uns am besten schmeckt. Jedenfalls wie bei allen Samen/Getreide: Mit Vorsicht und Tests zu genießen!

    Liebe Grüße
    Angelika
    Geändert von Angelika (02.11.13 um 20:36 Uhr)

  4. #3
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    Grüß euch,

    ich möchte an dieser Stelle insbesondere bei Unverträglichkeiten noch explizit darauf aufmerksam machen, dass es einen sehr großen Unterschied macht, ob man Lebensmittel roh und ungemischt oder roh und gemischt oder erhitzt ißt.

    Erst nach einer Mindestzeit von 14 Tagen, in der man Lebensmittel die man nicht verträgt weggelassen hat und durchgängig roh gegessen hat, kann man bei puren Lebensmittel gut erkennen, ob sie einem gut tun oder nicht. Bei Brennen, Kratzen oder sonstigen kleinsten Unannehmlichkeiten beim Essen ist sofort mit dem Essen dieser Lebensmittel aufzuhören. Ebenso ist bei Unverträglichkeiten darauf zu achten, nur klene Mengen zu probieren, zu beobachten (wie schon geschrieben) und auch zu notieren. Fermentation bzw Trocknen kann Lebensmittel verträglicher machen, ist aber keine Garantie dafür.

    Lebensmittel roh gegessen, können bei höherem Eiweißgehalt schnell gut sperren, bei ungeeigneten Lebensmittel mit geringerem Eiweißgehalt und hohem Kohlenhydratanteil bzw Zucker merkt man mitunter erst, wenn man schon einige Bissen gegessen hat.

    Ich habe mit der Umstellung zur Rohkost meine Unverträglichkeiten in den Griff bekommen, weil ich nun weiß, warum ich eine "Watsche" bekomme. Was früher bei Kochkost oft nicht oder nicht wirklich nachvollziehbar war. Das liegt auch an der Denaturation und damit potentiellen Verstärkung bei stark erhitzten Allergenen (Eiweißen), wie auch oben schon erwähnt.
    Rohkost darf aber nicht dazu leisten, rohe Lebensmittel in großer Menge zu essen, weil sie nun "besser" essbar seien: Das stimmt ganz bestimmt nicht. Zwar vertrug und vertrage ich immer noch rohe Haselnüsse besser als stark verarbeitete (geröstete) Haselnüsse wie z.B. Nougat, jedoch erzeugen sie bei mir schnell ein leichtes Kratzen im Hals.
    Schlimm ist daher, wenn ich sie gemischt in einer Art gemischten Rohkost-Kuchen essen würde. Mischungen erzeuge ich ausschließlich mit Lebensmitteln, die ich sehr gut - fast unbeschränkt - in großer Menge essen kann. Das sind bei mir häufig Lebensmittel mit geringem Eiweiß-, aber hohem Fettgehalt.

    Und zuletzt noch einmal mein Tipp für Hafer: Nicht nur ankeimen lassen, besser 2 - 3 Tage (an-) fermentieren lassen.
    Die Menge die ich max täglich esse sind ca. 7 - 10 Kaffeelöffel im Winter als eine Art Müsli oder ggf mit/für Familie in einer Art Tomaten/Paradeiser/Gemüsesauce.

    Liebe Grüße
    Angelika
    Geändert von Angelika (04.11.13 um 06:16 Uhr)

  5. #4
    Beere
    Guest
    Hallo Angelika, was für einen Hafer verwendest du denn? Ich habe mich heute mal umgesehen und keinen glutenfreien gefunden. Ich will Hafer gerne mal wieder testen, den kann man ja gut roh essen - nur fermentieren fällt natürlich für mich aus Über Nacht einweichen, reicht vielleicht auch schon.

  6. #5
    Administrator Avatar von Angelika
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    Hallo Beere,

    naja also ich würde ihn nicht quasi statt Reis als "Grundnahrungsmittel" nehmen. Ich esse Hafer ja einfach ab und zu mal als Müsli - und das eher im Winter so Jänner/Februar.
    Herbert verwendet Hafer relativ viel für die Tomatensauce.
    Hafer hat etwas mehr Histidin (das ja in Histamin umgewandelt werden kann) als Reis: http://www.eucell.de/ernaehrung/erna...ensmittel.html

    Über Nacht einweichen ist jedenfalls besser als nur 2 - 3 Stunden. Aber ich esse das dann nur ab und zu so. Und natürlich gut gekaut.
    Wenn ich das mache, weiche ich gerne gleich Rosinen mit ein, ich glaube das fördert die Fermentation (Zucker), irgendwie wird es - für mich - dann noch verträglicher.
    Aber probiere es einfach aus.

    Ich esse Samen immer nur ab und zu, alleine auch schon wegen dem höheren Omega 6 als Omega 3 Gehalt.

    Wenn du nach einer weiteren Kohlenhydratquelle suchst, ich habe vor ca. einem Jahr die Jujube Dattelfrucht gefunden, die werde ich mir zur Abwechslung demnächst einmal besorgen. Sie sehen ähnlich wie Datteln aus, sind aber viel weniger süß. So schaut die Sorte aus, die ich gut fand: http://german.alibaba.com/product-gs...284475987.html

    Liebe Grüße
    Angelika

  7. #6
    Administrator Avatar von Angelika
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    Hi,

    ich haette fast wegen der Quelle vergessen. Als ich eben einen Schwank aus meinem Leben schrieb, ging hier das Internet baden. Deshalb den Schwank morgen und hier in kurz noch die Ergaenzung:
    Laengere Zeit hatte ich den Nackthafer von der Muehle der Frau eines Bandkollegens von Herbert erhalten. Diese Quelle ist leider seit ein paar Monaten nicht mehr vorhanden. Spar Nackthafer fand ich immer nicht gut fuer meine Zwecke.
    Einmal bestellte ich bei Urkornhof oder so aehnlich im Internet, das schrieb ich schon mal irgendwo.
    Aber ich mag lieber oertliche Quellen. Das gibt mit ein Gefuehl der Unabhaengigkeit. Bei den geringen Mengen kann ich optisch sehr gut sehen, ob es Verunreinigungen bzw andere Koerner hat.
    Zuletzt habe ich als eine Art Entgeltung fuer einen Vortrag Nackthafer von einem Biohof in St. Margarthen bekommen. Ich glaube, das waren insgesamt 3 kg ... da kommen wir wohl weit ueber das Jahr hinaus aus.
    Wichtig ist da der dichte Verschluss in Twist Off Glaesern. Sonst nisten sich die Motten ein.
    Am besten ist: Regionale Quellen suchen und testen.

    Liebe Gruesse
    Angelika


    Editierung/Ergänzung:

    Das Internet ist nun wieder da, also noch kurz den Link zum Urkornhof. Diese Quelle nützte ich als der Mühlenshop hier zugemacht hatte - es war eine Empfehlung eines Rohköstlers, der auch gerne Nackthafer aß: http://www.urkornhof.at/Live/de_WebS...OUP=NACKTHAFER

    Ob der "garantiert sortenrein" ist, weiß ich nicht. Ich hatte jedenfalls kein Weizenkorn bei meinen Packungen gesehen.
    Und auch bei meinen derzeitigen nicht.
    Geändert von Angelika (06.11.13 um 01:10 Uhr)

  8. #7
    Wilder Busch Avatar von Denise
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    Hallo Angelika, und für Buchweizen, wie lange muss man ihn einweichen lassen?

  9. #8
    Administrator Avatar von Angelika
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    Kommt darauf an, was du damit vor hast.
    Was schwebt dir vor?

  10. #9
    Wilder Busch Avatar von Denise
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    Ganz früh morgens knabbere ich direkt draußen Wildkräutern und später esse ich eine Art Muesli mit Hafer (fermentiert) oder Hirse (gemahlen) oder gekeimte Weizen oder gekeimte Quinoa oder Buchweizen; also fermentierten Buchweizen.
    Ich verwende Buchweizen auch für eine Art "Taboulé".

  11. #10
    Urwaldriese Avatar von Mela
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    Liebe Denise,
    wie fermentierst du Hirse bzw. wie bringst du Weizen zu keimen, ohne dass er schimmelt?
    Und wie machst du es mit Quinoa? (Versuchte ich auch schon, jedoch gings nicht gut, er keimte zwar, jedoch nur teilweise und wurde dann schimmelig... )

  12. #11
    Wilder Busch Avatar von Denise
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    Liebe Mela,
    Ich fermetiere braune oder gelbe Hirse nicht, sondern ich mahle sie und lasse sie zirka eine Stunde im "Muesliwasser" einweichen. Ich habe diese Lösung gewählt, weil ich keine Hirse mehr finde, die gut und "regelmäßig" keimt.
    Weizenkörner: eine Nacht oder 8 Stunden quellen lassen, ausspülen, und im Keimglas 2x/Tag schön durchspülen. Derzeit keimt es sehr schnell…
    Quinoa: 4-5 Stunden quellen lassen, mehrmals durchspülen, aber nicht austrocknen, und wie ein Teppich auf eines Geschirrstuch (auf einem Tabeltt) legen. Kaum einen Tag später kannst du schon die Keime sehen… und das Ganze essen.
    Buchweizen: derzeit finde ich kein Buchweizen mehr, das gut keimt… deshalb bin ich an das Fermentieren interessiert… und bin gespannt auf eine Antwort

  13. #12
    Urwaldriese Avatar von Mela
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    Hirse nur 1 Stunde einweichen ist ausreichend, um sie essbar+verträglich zu machen? Das hätte ich nicht gedacht... Ich hätte da viel zu viele Bedenken wegen darin enthaltener "Antinährstoffe".

    Quinoa: die beschriebene Vorgehensweise versuchte ich auch, auch mal mit Amaranth, was zwar klappte, jedoch sich die gekeimten Körnchen hartnäckig ans Tuch klebten... Wie bringst du da alles runter?

    Buchweizen kaufe ich diesen, der keimt super!
    http://www.lemberona.at/buchweizen-kba.html
    Gibts bei Billa und Merkur.

  14. #13
    Wilder Busch Avatar von Denise
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    Oho Mela, ich wohne in der französischen Schweiz… und bei uns gibt es keine solche Marken! Aber vieilleicht sollte ich fleißiger suchen!
    Nur eine Stunde FRISCH GEMAHLENE Hirse einzuweichen… ich weiss nicht, ob es reicht… aber es schmeckt… Hoffentlich wird Angelika noch etwas dazu beifügen
    Quinoa: ja, bei mir auch klebben die Körnchen, aber besonders wenn das Tuch zu rasch trocknet, und wenn die Keime schon ein bischen zu groß sind.

  15. #14
    Administrator Avatar von Angelika
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    Grüß euch!

    Körner verwende ich eher im Winter, nicht jetzt im Sommer.
    Grundsätzlich ziehe ich vor, Samen wenn möglich zumindest anzufermentieren.
    Buchweizen und Quinoa sind aber kein Weizen und Süßgrasartige sondern gehören zu den Nelkenartigen.
    Wenn du sie wirklich fermentierst, entwickeln sie einen Geruch der an (etwas älteres) Sperma erinnert.
    Die meisten weichen die beiden ein, ich würde dabei das Wasser häufig ersetzen um Reste der Saponine die diese Samen üblicherweise anhaften haben (und zum Teil meist schon gut aber nicht komplett abgewaschen worden sind), zu lösen und abzuschütten.
    Ich kann deine Freude an diesen Samen verstehen, sie auch wie so einen Art Salat zu verwenden - eben auch wegen dem Lysingehalt (der anfallende Spermageruch deutet darauf hin).

    Also ich würde jedenfalls öfter mal spülen, egal ob du keimst oder fermentierst. Und sonst musst du dich hier auch an deinem Geruchsinn orientieren. Älteres Sperma riecht nicht jedem besonders lecker, schließlich handelt es sich dabei um das Abbauprodukt von Lysin. Ist also eine Art Zwiespalt.
    Andererseits machen manche das wirklich wieder absichtlich - dann aber in dem Fall meist als Getränk. In der Art auf und ex.

    Gerade bei Samen gilt: Abwechslung ist sehr sinnvoll, auch gerade mit Pflanzenfamilien.

    Das Thema wird nächste Woche auch im Webinar vorkommen.

  16. Der folgende Benutzer sagt Danke an Angelika für diesen Beitrag:

    Mela (23.07.15)

  17. #15
    Wilder Busch Avatar von Denise
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    Danke für deine Erklärungen… Und da ich kein älteres Geruch nach Sperma mag… habe ich Buchweizen bisher nur 4-5 Stunden einweichen gelassen, dann etwas 2 Tage danach nur noch reichlich durchgespült - also nicht mehr im Wasser gelassen. Ist es auch in Ordnung?

    Was Hirse betrifft, reicht es, wenn ich frisch gemahlene Hirse eine Stunde einweiche?

    Ich freue mich schon auf das nächste Webinar!

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