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Thema: Wertung als Rohkost und tiefe Temperaturen

  1. #1
    Wilder Busch Avatar von zweiSeelen
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    Wertung als Rohkost und tiefe Temperaturen

    Hallo,

    ich wollte mal die Frage aufwerfen, was ihr von Produkten haltet, die tiefen Temperaturen ausgesetzt waren?
    So z.B. Tiefkühlspinat, Karotten und Äpfel von der letzten Saison.

    Ich finde, je tiefer die Temperatur, destso 'frischer' müsste das Lebensmittel noch sein. Bei Äpfel z.B. merkt man aber teils deutlich, dass sie lange gelagert wurden (Schimmel oder Ähnliches im Kernhaus).
    Prozesse, welche zum welken des Lebensmittels führen finden wesentlich langsamer statt, wenn das Produkt kühl gelagert wird.

    Habe die Praktische Erfahrung gemacht, dass man Einzeller in flüssigem Stickstoff schockgefrieren kann, und sie nach dem Auftauen noch normal funktionieren.

    Frisch ist natürlich besser, jedoch sollten bei kühler Lagerung zumindest keine Proteine denaturieren und Enzyme langsamer arbeiten.

    LG

  2. #2
    Ralph
    Guest
    Zitat Zitat von zweiSeelen Beitrag anzeigen
    Hallo,

    ich wollte mal die Frage aufwerfen, was ihr von Produkten haltet, die tiefen Temperaturen ausgesetzt waren?
    So z.B. Tiefkühlspinat, Karotten und Äpfel von der letzten Saison.

    Ich finde, je tiefer die Temperatur, destso 'frischer' müsste das Lebensmittel noch sein. Bei Äpfel z.B. merkt man aber teils deutlich, dass sie lange gelagert wurden (Schimmel oder Ähnliches im Kernhaus).
    Prozesse, welche zum welken des Lebensmittels führen finden wesentlich langsamer statt, wenn das Produkt kühl gelagert wird.

    Habe die Praktische Erfahrung gemacht, dass man Einzeller in flüssigem Stickstoff schockgefrieren kann, und sie nach dem Auftauen noch normal funktionieren.

    Frisch ist natürlich besser, jedoch sollten bei kühler Lagerung zumindest keine Proteine denaturieren und Enzyme langsamer arbeiten.

    LG
    Mir ist es wichtig, dass ich Lebensmittel verzehre - mit der Betonung auf Leben. Dabei gilt für mich: Je frischer, desto besser. Bei der Lagerung - so sie aus irgend einem Grund erforderlich ist - schaue ich, dass ich die für das jeweilige Lebensmittel optimalen Lagerbedingungen schaffe. Bei manchem Obst, Gemüse und Blattgrün, ebenso wie bei Fisch und Fleisch bedeutet dies: So nah wie möglich am Nullpunkt, aber nicht unter 0°C, und dabei möglichst feucht. Daher habe ich mir jüngst einen speziellen Kühlschrank zugelegt, den ich im "feucht"-Modus bei 1°C betreibe. Mit den Ergebnissen bin ich bisher sehr zufrieden: Fleisch und Fischh trocknen nicht mehr so schnell wie in einem normalen Kühlschrank, ebenso bleiben Obst, Gemüse und Blattsalate schön frisch. Natürlich lagere ich in diesem Kühlschrank keine tropischen Früchte, die diese geringe Temperatur übel nehmen würden.

    Kühlung unter Null führt auf jeden Fall dazu, dass in den Lebensmitteln vorhandenes Wasser gefriert. Hier gibt es wohl Unterschiede hinsichtlich des Verfahrens - das Schockfrosten scheint gegenüber dem langsamen Einfrieren gewisse Vorteile zu haben: Die Wasserkristalle werden nicht so groß, und die Zellen werden daher nicht zerstört. Insofern scheint mir das (zuhause nicht realisierbare) Schockgefrieren dem normalen Einfrieren überlegen zu sein, da die Zellen intakt bleiben und nach dem Auftauen letztlich weiterhin leben (vgl. Deinen Versuch mit den Einzellern).

    Wichtig zu wissen ist auch, dass die Eiweiß-Abbauprozesse auch in gefrorenem Zustand weiter voranschreiten, vgl. Angelika Fischer: Das große Rohkost-Buch, Windpferd Verlagsgesellschaft mbH, Oberstdorf, 1. Auflage, S.328:
    Will man Lebensmittel einfrieren, gilt es, zwischen eiweißreichen und eiweißarmen Produkten zu unterschieden: In proteinreichen Lebensmitteln sind nämlich Enzyme enthalten, die noch bei Temperaturen von -18°C aktiv Eiweiße abbauen können. Dadurch verändert sich bei längeren Einfrierzeiten sowohl die Konsistenz als auch der Geschmack der tiefgefrorenen Lebensmittel. Diese Veränderungen werden durch Abfallprodukte verursacht, welche von den Stoffwechselprozessen jener eiweißabbauenden Enzyme herrühren und nicht mehr, wie voher im lebendigen Organismus, abgeführt werden können. [...] Eiweißreiche Lebensmittel wie Durian und Erbsen, aber auch Banane, Trinkkokosnüsse, Fleisch und Fisch sollten nicht länger als wenige Tage eingefroren werden.
    Liebe Grüße,
    Ralph
    Geändert von Ralph (03.07.13 um 23:53 Uhr)

  3. #3
    Wilder Busch Avatar von zweiSeelen
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    Zitat Zitat von Bob Beitrag anzeigen
    Ja da liegst Du soweit richtig. Denaturierung finden praktisch nur bei eingefrorenen stark eiweishaltigen Lebensmitteln statt. Bei Früchtchen und Gemüse(also Kohlenhydraten) eher nicht. Das liegt an der Primärstruktur/Gitterstruktur die verändert wird vom Eiweiß, die sich bei der kleinsten über oder unter Temperierung verändert. Eiskristalle lassen quasi die Zellen platzen und auslaufen. Das ist bei Kohlehydraten nicht der Fall. Daher kannst Du Dir ohne schlechtes Gewissen auch in Zeiten wo beispielsweise Beeren gerade nicht in der Saison sind, dir die gefroren schmecken lassen.

    Ich muss aber auch noch hinzufügen, dass mir das völlig egal ist und ich sehr gerne auch tief gefrorene Fischprodukte esse. Besonders die von Fa: Deutsche See. Der Lachs ist geschmacklich teilweise um längen besser als der Zuchtlachs von meinem Fischdealer.

    Beste Grüße
    Bob
    Hallo Bob,

    mit Denaturierung ist ja bei Rohkost meist die Strukturänderung von Proteinen, oder die Entstehung von Reaktionsprodukten gemeint, welche so in der Natur nicht vorkommen - soweit ich das bisher von Anderen gelesen habe.
    Dein Beitrag verwirrt mich etwas.

    Die Primärstruktur der Proteine wird durch Temperaturschwankungen verändert? Bisher dachte ich, dies würde sogar bei der üblichen Hitzedenaturierung eher selten vorkommen, da die Peptidbindungen doch recht stabil sind.
    Auch wenn du womöglich räumliche Struktur des Proteins meinst, so sollte diese sich im gleichen Milieu bei unterschiedlichen Temperaturen, < 35°C ebenfalls nicht ändern.

    Wenn die Produkte Schockgefrostet werden, sollten doch eigentlich keine großen Eiskristalle entstehen. Deshalb soll man ja auch Tiefkühlprodukte zuhause nach dem Auftauen nicht wieder einfrieren, da hier große Kristalle entstehen würden, welche die Zellen mit Sicherheit zerstören.
    Bei sehr wasserhaltigen Lebensmitteln passiert dies sicherlich auch beim Schockgefrieren.

    Kannst du das noch mal ausführlicher Darlegen, womöglich auch mit Links, zum Weiterlesen?

    Danke!

    LG
    Geändert von zweiSeelen (04.07.13 um 00:00 Uhr)

  4. #4
    Wilder Busch Avatar von zweiSeelen
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    Zitat Zitat von Ralph Beitrag anzeigen
    Bei der Lagerung - so sie aus irgend einem Grund erforderlich ist - schaue ich, dass ich die für das jeweilige Lebensmittel optimalen Lagerbedingungen schaffe. Bei manchem Obst, Gemüse und Blattgrün, ebenso wie bei Fisch und Fleisch bedeutet dies: So nah wie möglich am Nullpunkt, aber nicht unter 0°C, und dabei möglichst feucht. Daher habe ich mir jüngst einen speziellen Kühlschrank zugelegt, den ich im "feucht"-Modus bei 1°C betreibe. Mit den Ergebnissen bin ich bisher sehr zufrieden: Fleisch und Fischh trocknen nicht mehr so schnell wie in einem normalen Kühlschrank, ebenso bleiben Obst, Gemüse und Blattsalate schön frisch. Natürlich lagere ich in diesem Kühlschrank keine tropischen Früchte, die diese geringe Temperatur übel nehmen würden.
    Hallo Ralph,

    der Tipp mit dem Kühlschrank ist echt interessant. Ist eigentlich der Ideale Kühlschrank für Rohköstler.

    Ja, der Zerfallsprozess wird durch Einfrieren nicht aufgehalten. Deshalb am besten auch möglichst frische Tiefkühlware aussuchen.

    LG

  5. #5
    Ralph
    Guest
    Zitat Zitat von zweiSeelen Beitrag anzeigen
    Hallo Ralph,

    der Tipp mit dem Kühlschrank ist echt interessant. Ist eigentlich der Ideale Kühlschrank für Rohköstler.

    LG
    Habe einige Zeit recherchiert, bis ich den zufällig gefunden habe - bin echt begeistert, es friert auch nichts an.

    LG, Ralph

  6. #6
    Wilder Busch Avatar von zweiSeelen
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    Hallo Bob,

    Folgende Sachen sind mit unklar:

    Zitat Zitat von Bob Beitrag anzeigen
    Denaturierung finden praktisch nur bei eingefrorenen stark eiweishaltigen Lebensmitteln statt. Bei Früchtchen und Gemüse(also Kohlenhydraten) eher nicht.
    Warum? Wenn da, wie Ralph aus Angelika's Buch zitierte, Proteine abgebaut werden, also Proteasen oder ähnliches am Werk sind, sollte das eigentlich alle Lebensmittel betreffen. Ist sozusagen der Natürliche Verwelkungsprozess oder Verwesung, oder was auch immer , der nur langsamer abläuft.


    Zitat Zitat von Bob Beitrag anzeigen
    Das liegt an der Primärstruktur/Gitterstruktur die verändert wird vom Eiweiß, die sich bei der kleinsten über oder unter Temperierung verändert.
    Siehe mein Kommentar oben, was mir unklar ist. Bzw, sehe das anders.

    Zitat Zitat von Bob Beitrag anzeigen
    Eiskristalle lassen quasi die Zellen platzen und auslaufen. Das ist bei Kohlehydraten nicht der Fall.
    Hier Fehlt mir der Bezug zum Rest des Textes. Und warum ist Proteinreich die Eigenschaft, die eine Zelle haben muss, um hievorn besonders betroffen zu sein?

    LG

  7. #7
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    Hi,
    ich habe nur megakurz Zeit da die Familie mich ruft ... hoher Eiweissgehalt und wenige Polyphenole in Relation wie bei Banane, Durian u.a. bewirkt dass diese bei laengerem (!!) Gefrieren bitter(er) werden als kurz gefroren. Die Eiweisse arbeiten weiter (Enzyme) nur werden die Produkte nicht (mehr) abtransportiert mangels System dazu. Selbige Sache bei Fleisch und Fisch (Zeit!). Bei tierischem Gefahr fuer Krankheitsherde, die diese Endprodukte moegen insb wenn aufgetaut dann.

    Irgendwo war was wegen Avos .. das mit dem Cystein finde ich am signifikatesten. Aber das betrifft einen flexiblen Rohkoestler kaum, da er genug davon einnimmt durch Kaese usw. Mir persoenlich und ich esse sehr abwechslungsreich tut es besser, sie eher seltener zu essen. Ich merke es ggf an Lymphknoten und ggf mehr in der Richtung. Aber das kann jeder selbst beobachten.

    *werde gerade weggezerrt*

    Mit lieben Gruessen
    Angelika

  8. #8
    Administrator Avatar von Angelika
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    Zitat Zitat von Ralph Beitrag anzeigen
    Hallo Angelika,

    nur ganz kurz eine Frage: Wie kritisch siehst Du die Problematik der Zerstörung der Zellen (und damit quasi das Töten dieser Zellen) beim Einfrieren wasserhaltiger Lebensmittel?
    Gruess dich .. ja in kurz (hab nur ein paar Minuten) .. wenn ich schon die Ernaehrung "genauer" betrachten will, dann betrachte ich auf molekularer Ebene und nicht "Zellen" die moeglicherweise gewollt (siehe diverse einschlaegige Werbung) und ungewollt "zersteort" werden sollen. Wenn etwas nicht mehr lebt, verlieren Zellen so oder so ihre Funktion. Obst lebt auch nicht mehr .. bestenfalls verrottet es wenn wir es nicht essen.
    Aber dafuer ist es ja da .. so wie alles ein Kreislauf ist und nicht verschwendet wird. Molekular gesehen ist es grundsaetzlich irrelevant. Nur dann nicht, wenn eben die Enzyme (= Eiweisse, Maschinen) in dem Lebensmittel (natuerlich) noch arbeiten. Durch die Mineralstoffe etc tun sie das ja. Dann entstehen Molekuele ich sage mal naechster Stufe, die dann fuer die naechste Verarbeitung wie Mikroorganismen eher interessant bzw bestimmt sind. Dann laesst man eben die Mikroorganismen die fuer uns geeignet sind eben arbeiten (fermentieren: aber auch ggf gaeren und fermentieren etc) oder sie sind eben nicht geeignet und deren Produkte bewirken dann Eiterpickel o.ae.
    Also die Zellen sind schon tot. Was noch nicht tot ist, sind die Enyzme ... und die einzigen Lebensmittel die ich daher fuer Rohkost zu frieren geeignet sehe sind:
    Lebensmittel mit relativ geringerem Eiweissgehalt und hohem Polyphenolgehalt wie Heidelbeeren zum Beispiel
    Lebensmittel die keinen oder kaum Eiweissgehalt aufweisen wie Eiswuerfel oder ggf Weidebutter vom Spaetsommer fuer Jaenner bzw Februar od eben kalte Jahreszeit je nach Breitengrad
    Kurzes Einfrieren durch das Parasiten (in dem Fall wirklich da komplexer) getoetet werden.

    Zu lange gefrorene Butter wird wegen des wohl enthaltenen Eiweisses zb kaesig und anderes bitter. Oh, das Guthaben ist gleich weg.

    Zitat Zitat von Ralph Beitrag anzeigen
    Und noch etwas: Andernorts wurde davon geschrieben, das Fisch und Fleisch durch Gefrieren (auch nur kurz unter Null Grad) ihre Sperre verlieren. Gibt es dazu von Deiner Seite Erfahrungswerte?

    LG, Ralph
    Ich weiss nicht wo du meinst aber ich kenne das von gew. Personen die etwas verkaufen wollen oder damit viel Menge rechtfertigen wollen. Gef. Fleisch habe ich noch nie gegessen. Aber altes ist schwierig ..

    LG Angelika
    Geändert von Angelika (06.07.13 um 16:55 Uhr)

  9. #9
    Wilder Busch Avatar von zweiSeelen
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    Zitat Zitat von Angelika Beitrag anzeigen
    hoher Eiweissgehalt und wenige Polyphenole in Relation wie bei Banane, Durian u.a. bewirkt dass diese bei laengerem (!!) Gefrieren bitter(er) werden als kurz gefroren. Die Eiweisse arbeiten weiter (Enzyme) nur werden die Produkte nicht (mehr) abtransportiert mangels System dazu. Selbige Sache bei Fleisch und Fisch (Zeit!).

    Hallo Angelika,

    vielen Dank für die Info!
    Manche Polyphenole scheinen an Enzyme zu binden, und diese so zu deaktivieren.
    Pflanzen haben, wie es scheint, eine eingebaute 'Frischefunktion' hierdurch, um überlebenswichtige Bereiche zu schützen.

    Wie sind eure Erfahrungen bezüglich der Lagerung von Durian? Bananen reifen ja relativ schnell weiter, nachdem sie von der Staude getrennt wurden.
    Mich würde interessieren, ob man aus praktischen Erfahrungen ableiten kann, was für mich logisch wäre, dass bei 'normaler' Lagerung schneller verderbende Pflanzenteile auch im gefrorenem Zustand schneller verderben.
    Auch wenn das optische Ergebniss im gefrorenem Zustand meist noch 'leckerer' aussieht, weil manche Reaktionen unter diesen Bedinungen besser ablaufen, als andere.

    @Bob: Was los?
    Geändert von zweiSeelen (08.07.13 um 00:16 Uhr)

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