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Thema: Kaltgaren von Fisch ohne Hitze

  1. #1
    Markus
    Guest

    Kaltgaren von Fisch ohne Hitze

    Das Video Quarks und Co - Wie viel Fisch soll auf den Tisch? vom WDR hat gerade jemand bei Facebook geteilt und einen Teil davon finde ich interessant für Rohkost.

    Da geht es um sog. Kaltgaren, also das Denaturieren von Fisch ohne Hitze. Denaturieren eben als eine Art Vorverdauung, so dass es im Magen nicht durch im Körper produzierte Säure erledigt werden muss.

    Man findet die Stelle im Video ab Minute 32, Sekunde 56.

    Mit Zitrone, Limette oder Orange lässt sich das Fischeiweiß denaturieren - garen mit Säure. Das finde ich interessant... Das ist fast so wie kaltes Kochen. Im Magen passiert prinzipiell dasselbe. Dort wird das Eiweiß durch Salzsäure denaturiert.

    Die zweite Methode mit Salz und Zucker hat mich im Video noch nicht so ganz überzeugt. Es ist nur die Rede davon, dass dadurch Wasser entzogen wird, doch man sieht keine Denaturierung.

    Hier wäre dann natürlich interessant zu wissen, wie es mit den AGEs aussieht - vermutlich weit besser wie wenn man kocht.

    Also macht es doch Sinn, eine Zitrusfrucht nach dem Fisch zu essen, um damit die Verdauung zu unterstützen...



    Ein schönes Foto habe ich noch gefunden. Von Flickr sind die ja teilweise frei zur Verwendung wenn man den Urheber nennt.



    bream and lemons von topsynette auf Flickr

    lg
    Geändert von Markus (27.06.13 um 02:07 Uhr)

  2. #2
    Markus
    Guest
    Man müsste wissen, wie lange man Fisch in Zitrone einlegen muss, damit er schön denaturiert.

    Davor schön in dünne Scheiben schneiden oder fein würfeln und man kann "kalt kochen", haha.

    Das teste ich mal irgendwann.

  3. #3
    Ralph
    Guest
    Zitat Zitat von Markus Beitrag anzeigen
    Also macht es doch Sinn, eine Zitrusfrucht nach dem Fisch zu essen, um damit die Verdauung zu unterstützen...
    Viell., wenn man ein Problem damit hat, genügend Magensäure zu produzieren ...

    Ansonsten ist die Magensäure wohl konzentrierter als die Zitronensäure aus der Zitrone (zumindest verätzt mir Zitronensäure nicht die Speiseröhre, die Magensäure bei Reflux allerdings schon) ... was mich darauf bringt, dass ich mit Sodbrennen schon seit längerem kein Problem mehr habe.


    LG, Ralph

  4. #4
    Wilder Busch Avatar von zweiSeelen
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    Hallo Markus,

    ob es von Vorteil ist, eine veränderte Proteinstruktur zu essen?
    Bei der Säure funktioniert das, da diese Protonen abgiebt, welche dann mit den Seitenketten der Proteine interagieren. Das bringt die Tertiärstruktur des Proteins durcheinander, da diese immer dazu geneigt sind, sich dem geringsten Widerstand entsprechend zu falten. Die Ladungsverteilung im Protein ist dadurch total anders als im natürlichen Zustand. Das zerstört vor allem Wasserstoffbrückenbindungen im Protein. Folge ist eine recht extreme Strukturänderung (Wie beim Kochen).

    Beim Aussalzen konkurrieren die Salzionen mit den Seitenketten der Proteine um das Wasser. Die Salzionen binden meist stärker an das Wasser, und sobald die Salzkonzentration hoch genug ist befindet sich nicht mehr genügend H2O für die Proteine in der Lösung. Dadurch suchen sich die Seitenketten der Proteine andere Bindungspartner, um wieder in die energetisch günstigste Struktur zu kommen. Deshalb tritt das Wasser aus. Strukturänderung ist nicht so extrem wie mit säure in wässriger Lösung.

    LG

  5. Der folgende Benutzer sagt Danke an zweiSeelen für diesen Beitrag:

    Mela (19.04.15)

  6. #5
    Wilder Busch Avatar von zweiSeelen
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    Falls das ernährungstechnisch für Rohköstler wirklich OK sein sollte, ist die Methode des nichtthermisches Pasteurisierens eventuelle interessant.

    Zusatz: Funktionieren natürlich auch Enzyme nicht mehr.
    Ich vermute außerdem, dass für die korrekte Denaturierung unserer Nahrungsproteine eine ebenso ausgeklügeltes System notwendig ist, wie für die Faltung der Proteine. Damit der Körper das Protein optimal verwerten kann. Es wird ja bereits beim Kauen die Zusammensetzung der Verdauungssäfte bestimmt.
    Geändert von zweiSeelen (25.06.13 um 20:55 Uhr)

  7. #6
    Samenkorn
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    Warum soll man das tierische Produkt anders als durch die eigene Magensäure denaturieren ??

    !! Erhitzter Fisch (z.B.) wird gegessen, weil der Mensch an den Geschmack von erhitztem Fisch als Kind GEWöHNNT wurde !
    Nicht weil ihm unerhitztes Fleisch die Verdauung erschwert.
    Mit externer Säure oder mittels Enzymen denaturieren wird dem an erhitztem Fleisch gewohnten Menschen nicht besser schmecken/ und die Verdauung verbessern.
    Vorteile des Erhitzens sehe ich gerade mal beim Erhitzen und unschädlich machen von giftigen Verbindungen bei Bohnen,Kartoffeln,u.a.
    Und ganz entscheidend : Dextrinierung von Stärke aus Getreide und Knollengemüsen.
    So lässt sich Glukose für den Körper nutzbar machen.
    Rohes Getreide, Kartoffeln, Maniok und co. wird so erst essbar. (Getreide kann man zwar keimen, dieses wird dann aber schnell ungeniessbar und weniger kohlenhydratreich)
    Ja, kochen hat Vorteile dort.
    Aber der Mensch kann auch andere Glukoseträger nutzen

  8. #7
    Markus
    Guest
    Zitat Zitat von lanius Beitrag anzeigen
    Warum soll man das tierische Produkt anders als durch die eigene Magensäure denaturieren ??
    Weils Spaß macht, Dinge auszuprobieren.



    Zitat Zitat von lanius Beitrag anzeigen
    !! Erhitzter Fisch (z.B.) wird gegessen, weil der Mensch an den Geschmack von erhitztem Fisch als Kind GEWöHNNT wurde !
    Ach, die bösen Eltern wieder... es gibt Leute, die wollen keine Parasiten in ihrem Essen. Das mal nur als Beispiel, warum Menschen kochen...

    Zitat Zitat von lanius Beitrag anzeigen
    Mit externer Säure oder mittels Enzymen denaturieren wird dem an erhitztem Fleisch gewohnten Menschen nicht besser schmecken/ und die Verdauung verbessern.
    Ach, du hast Erfahrung mit Kaltgaren? - dann immer her mit den Erfahrungswerten!

    Ich hab mir heute 4 Zitronen, eine Grapefruit und 250g Lachs mitgenommen. Ausprobieren will ich es...

  9. #8
    Markus
    Guest

    Denaturierung hin oder her

    Interessante Erklärung mit dem Salz zweiSeelen! Danke.
    Ja, ob das wirklich von Vorteil ist, kann ich nicht sagen...
    Ich mag rohen Fisch ja sehr gerne, wenn er wirklich gut ist.

    Letztens Mal beim Griechen hatte ich einen Dorsch gebacken gegessen und mich danach gewundert, denn der löste sich auf wie Butter im Magen anscheinend und ich hatte auch schon beim gemütlichen Nachhauseweg danach schon deutlich mehr Power. Also ich schätze, dass ich wenig Magensäure produziere und dementsprechend auch nicht so viel rohes Tierisches essen kann. Rohes Tierisches wirkt hier nicht so gut bei mir. Man kann das wohl trainieren, doch ich bleibe eben noch bei ca. 50:50 beim Tierischem. Halb gekocht/gebraten/gebacken und halb roh.

    Das passt grad gut und da habe ich dann auch die Möglichkeit, noch etwas mehr auszuprobieren.

    Ich sehe es momentan auch so, dass eine "Denaturierung" von Produkten grundsätzlich kein Grund dafür sein muss, dass sie schlechter sind als noch intakt rohe, denn wie wir ja wissen, müssen Proteine im Magen ohnehin auch denaturiert werden. Also diese Argumentationsbasis für Rohkost aufgrund von Denaturierung finde ich immer mehr sinnlos und auch unsinnig. Mir fehlt da völlig die Logik dran. Das überzeugt mich nicht mehr. Für mich ist es schon fast ein Rohkostmythos für sich alleine betrachtet.

    Davon ausgenommen die Argumentation mit den AGEs und evtl. noch anderen veränderten Molekülen durch stärkere oder längere Erhitzung. Da kann ich mir eher vorstellen, dass die echt ungünstig sein können und das meine ich auch zu spüren nach der Zeit.... aber denaturierte Proteine essen.... spricht gar nichts dagegen m.E. - im Gegenteil: Es ist eben eine Vorverdauung und damit hat der Körper dann weniger zu tun.

    Auch interessant hierzu zum Verständnis ein Artikel bei Strunz: Eiweiß steigt nicht an - am idealsten für den Körper sind freie Aminosäuren, also wenn man es so nennen will, die Endstufe der Denaturierung. Ich glaube, manche Rohköstler haben hier auch einen Denkfehler, weil sie nicht wissen, wie das abläuft eigentlich...

  10. #9
    Bäumchen Avatar von Harry
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    etwa so was in Richtung Ceviche ?!

    -> hatte ich mir auf Empfehlung von Inger auch schon einige Male zubereitet (mit schwarzem Heilbutt und Wildlachs).
    Äußerst lecker und absolut leicht verdaulich!
    http://de.wikipedia.org/wiki/Ceviche


    LG, Harry

  11. Der folgende Benutzer sagt Danke an Harry für diesen Beitrag:


  12. #10
    Markus
    Guest
    Wow danke Harry, superduper! - Kannte ich noch nicht.

    Das Garnelenceviche sieht ja sehr lecker aus. Ja, das ist genau das Kaltgaren. 15 Minuten in Limettensaft eingelegt ... genau.

    Teste ich auch heute oder Morgen mit meinem Lachs dann.

    LG

  13. #11
    Wilder Busch Avatar von zweiSeelen
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    Zitat Zitat von Markus Beitrag anzeigen
    Ich sehe es momentan auch so, dass eine "Denaturierung" von Produkten grundsätzlich kein Grund dafür sein muss, dass sie schlechter sind als noch intakt rohe, denn wie wir ja wissen, müssen Proteine im Magen ohnehin auch denaturiert werden. Also diese Argumentationsbasis für Rohkost aufgrund von Denaturierung finde ich immer mehr sinnlos und auch unsinnig. Mir fehlt da völlig die Logik dran. Das überzeugt mich nicht mehr. Für mich ist es schon fast ein Rohkostmythos für sich alleine betrachtet.
    Mal angenommen, dein Mund schüttet beim Zerkauen von Etwas Enzyme aus. Eine bunte Mischung. Einige der Enzyme werden an Proteine in ihrer natürlichen Form andocken. Dies löst eine Kaskade von Ereignissen aus, welche dem Körper mitteilt, was denn da gerade gegessen wird und er wird entsprechende Vorkehrungen treffen. Auf diese Proteine hat der Körper sich in Jahrmillionen angepasst. An ein denaturiertes Protein dockt kein spezifisches Enzym an!
    Aber ich weis das nicht (Bis auf den letzten Satz). Nur eine Annahme. Werd mich da heut Abend einlesen, und schaun was die Wissenschaft da schon herausgefunden hat.

  14. #12
    Markus
    Guest
    Im Detail weiß ich es auch nicht, wie das abläuft zweiSeelen - ich kann daher größtenteils auch nur nach Gefühl gehen.

    Ein paar Eckpunkte kenne ich, den grundsätzlichen Ablauf habe ich auch mehrmals betrachtet, doch ist es so, dass mir die Info dann letztlich immer zu wenig war, d.h. man muss sich hier noch umfangreicher damit beschäftigen. Einseitige unzureichende Rohkostbücher reichen hier jedenfalls nicht. Man braucht medizinische Fachbücher.

    Der Mensch wäre auf jeden Fall blöd, wenn er denaturiertes Protein einfach bis zur Kloschüssel wieder durchrauschen lassen würde und das tut er ja auch nicht...

    Von daher: Was spricht grundsätzlich für rohes undenaturiertes Protein? - Ich behaupte jetzt mal eng betrachtet: Gar nichts.
    Geändert von Markus (26.06.13 um 19:24 Uhr)

  15. #13
    Wilder Busch Avatar von zweiSeelen
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    Zitat Zitat von Markus Beitrag anzeigen

    Von daher: Was spricht grundsätzlich für rohes undenaturiertes Protein? - Ich behaupte jetzt mal eng betrachtet: Gar nichts.
    Hört sich nach einer Hypothese an, welche die bisherige Rohkostwelt aus den Angeln heben würde! (Ernst ^^)



    LG

  16. #14
    Samenkorn
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    Erhitzen von Proteinen bedeutet nicht sie genau an den richtigen Stellen zu kappen, wie das Enzyme tun.
    Sie werden da und dort gekappt UND verbinden sich neu mit anderen Molekülgruppen zu neuen stabilen und unstabilen Verbindungen.
    So stellt man Kunststoffe her.
    Burger meint ja, dass gerade solche fast zerstörten oder deformierten Proteine oder Aminosäuren in den Körper gelangen und, weil nicht ganz funktionstüchtig, irgendwo hängen bleiben.
    Zu Asche verbranntes wird demgegenüber eher als unbrauchbar erkannt und ausgeschieden.
    Erhitzen ist am Zufallsrad drehen : manches bleibt verwertbar, anderseits entstehen unzählige neue Verbindungen die 'wirken'.
    Neue Medikamente, Pestizide u.a. werden so hergestellt.
    Nach 10 Monaten 100 % Rohkost probierte ich einfach etliches Erhitztes wieder im Mund ohne 'runterzuschlucken' (spuckte es aus):
    Es schmeckte nicht mehr.
    Dieses Entfalten der Aromen u.a. im Mund hatte Gekochtes einfach nicht.Nach dem ersten, zweiten Biss fehlte diese Veränderung.
    Immer gleich langweilig.
    Das war's.
    Nie mehr angerührt, nachdem es voher auch nur im Kopf noch als Reiz attraktiv war.
    Ausgewogen genug ass ich da wohl (ausser zu wenig grün), um nicht wieder 'zurück zu müssen'.
    Rohes schmeckt mir besser, deshalb bin ich jetzt schon über 19 Jahre 100 %-ig am Stück dran.
    War für mich nie ein kämpfen drum.
    Genuss führte mich.
    Und das soziale.., ja, da haben es die meisten schwieriger mit der Rohkost...

  17. #15
    Bob
    Guest
    Hallo lanius,
    Und das soziale.., ja, da haben es die meisten schwieriger mit der Rohkost...
    Ja das ist auch mein größtes Problem. Ich esse wenn ich allein Esse oder mit meiner Freundin oder mit guten Freunden immer 100% roh. Aber wehe ich muss auf Feiern essen, dann werden mir so viele Fragen gestellt, dass ich das nicht aushalten kann. Ich habe auch schon Feste verlassen müssen deswegen, weil mich diese ständigen Rechtfertigungen so unerträglich wurden, dass ich das nicht mehr ausgehalten habe.

    Aber was solls, entweder esse ich da gar nix mehr oder gehe da nicht mehr hin oder komme zu spät, mach auf Magenkrank usw..

    Klappt so eigentlich ganz gut.

    Beste Grüße
    Bob
    Geändert von Bob (27.06.13 um 08:06 Uhr)

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