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Thema: Fleisch: tiefkühlen, abhängen?

  1. #1
    Samenkorn
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    Fleisch: tiefkühlen, abhängen?

    Hallo,


    nachdem ich nun auf das Arginin/Lysin – Thema stieß, habe ich mir ein Herz gefasst und erstmals in meinem Leben rohes Fleisch gegessen. Den Weg des geringsten Widerstandes – mit soeben hergestelltem Tartar vom Weiderind. Sozusagen maschinell vorgekaut. Das entspricht sozusagen dem grünen Smoothie – vorgekautes Grünzeug ;-).


    Gleich roh und „mono“, also ohne Würze und ohne andere Lebensmittel. Hab gesehen, dass übliche Arten Tartar zu servieren mit einer Unmenge höchst geschmacksintensiver Würzmittel einhergehen. Scheint so, als wolle doch lieber keiner rohes Fleisch essen / schmecken?


    Nun, es war
    1. weniger schlimm, als gedacht
    2. nach ein paar Bissen recht angenehm
    3. nach der Portionsmenge von 50 gr war es „nun ist es genug“
    4. nach 10 min kam eine ganz leichte „Wärmewelle“ über mich
    5. nun bin ich rundum wohl.


    Das zum gerade Erlebten.


    Eine Frage ist nun beim Lesen aufgekommen:
    Wie verhält es sich bei der „Alterung“ von Fleisch?
    Richtig frisch ist Fleisch ja nur unmittelbar nach dem Töten des Tieres, so wie auch Grünzeug / Gemüse nur direkt geerntet richtig frisch ist, was einen erheblichen Unterschied zu gelagertem / transportierten Gemüse macht. Weshalb mein Garten und der benachbarte Biolandbetrieb meine liebsten Lebensmittelquellen sind.


    Schlachtkörper hängen ab, unterschiedlich lange, beim Schwein lässt man zumindest die Totenstarre durchlaufen, Rinder hängen idealerweise 2 – 3 Wochen, in High – End – Gastronomie sogar bis zu einem Jahr. In der Zeit passiert lustiger enzymatischer und mikrobieller Abbau – der bildet ja die gewünschten Aromen und macht das Fleisch „zarter“.
    Würde man ganz frisches Fleisch tiefkühlen, würde es dem Abbau verzögert auch unterliegen.
    Die Herstellung von roher Mettwurst / Schinken / Trockenfleisch / High meat ist ebenfalls ein mehr oder weniger gesteuerter Zirkus der Enzyme und Mikroorganismen.


    Das muss ja nicht nachteilig sein – bei Sauerkraut wird eben dies ja auch genutzt.


    Meine Frage ist: Ist Fleisch am zuträglichsten, wenn es sozusagen „noch körperwarm“ verzehrt wird? Wobei das ohne Fleischwolf oder zumindest exzellentes Messer vermutlich schwierig ist.


    Ist es gut, es enzymatisch und mikrobiell vorverdauen zu lassen? Dann dürfte tiefkühlen ja nicht nachteilig sein – es sei denn, beim TK passiert etwas anderes, nachteiliges.


    Diese Themen – Tiefkühlen, enzymatischer / mikrobieller Abbau im Rahmen der tierischen Rohkost interessieren mich sehr. Erhitzt wird dabei definitiv nicht, aber die Veränderungen des Lebensmittels, auch die Eiweißveränderung, sind ja nicht von der Hand zu weisen.


    Danke für alle hilfreichen Erläuterungen!


    Johanna

  2. Die folgenden 2 Benutzer sagen Danke an Jo Hanna für diesen Beitrag:

    Hendrik (vor 20 Stunden), Mela (06.10.17)

  3. #2
    Sprössling Avatar von Christoph90
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    Auch wenn der Beitrag schon etwas älter ist werde ich mal eine Antwort geben. Ich find den Artikel vom "Rohkostwiki" zum Thema "Fisch und Fleisch" lesenswert. http://www.rohkostwiki.de/wiki/Fisch...in_der_Rohkost

    Dort steht drin, dass ganz frisches Fleisch zäh und geschmacklos ist. Besonders bei fettarmen Fisch und Fleisch ist mir eine gewisse Antrocknung / Reifung lieber, da der Geschmack sonst oft zu neutral ist. Fetthaltige tierische Nahrung trockne ich meistens nicht an, weil das Fett genug Geschmack liefert. Vielleicht ist das sogar sinnvoll, da Fett bei entsprechenden Temperaturen schnell verderben kann. Auf der anderen Seite hab ich mir einmal ein sog. dry aged Steak vom Rind gekauft, welches ein leichtes Fehlaroma durch die Reifung hatte. Das hat mir nicht so gut gefallen.

    Beim Gefrieren scheiden sich die Geister - im "Rohkostwiki" steht, dass gefrorene Lebensmittel nichts in einer (instintiven) Rohkosternährung zu suchen haben. Durch das Gefrieren findet eine gewisse Veränderung der Struktur (Denaturierung) statt. Die Frage ist, ob eine solche Veränderung natürlich ist, und ob wir genetisch damit zurecht kommen können. In Gebieten bei denen Frost auftritt gibt es Raubtiere, die natürlicherweise gefrorenes bzw. angetautes Fleisch fressen. Das habe ich zumindest 'mal im Fernseher gesehen. Da haben sich Eisbären an einem gefrorenen Walkadaver verköstigt. Der Mensch kommt aber aus warmen Regionen und ist in keinster Weise auf Kälte und Frost ausgelegt und nur durch Technik in solchen Regionen überlebensfähig. Ob demnach eine genetische Anpassung an gefrorene Kost vorhanden ist kann nicht genau gesagt werden.

    Ich habe diesen Sommer ab und zu mal tiefgefrorenen Wildlachs gegessen - erinnerte mich geschmacklich und von der Konsistenz her stark an Kochkost. Von der Wirkung war es aber nicht so fatal. Ich kann nicht sagen ob mir das Schaden eingebracht hat. Rohe Garnelen esse ich auch mal hin und wieder gerne. Die sind aber quasi immer in Deutschland gefroren, habe ich auf Nachfrage erfahren.

    Der Ernährungsinstikt soll bei gefrorenen Lebensmitteln nicht richtig funktionieren, habe ich gelesen. Bei mir hat der Lachs und die Garnelen schon eine Esssperre hervorgerufen. Ob die dann bedarfsgerecht war, kann ich nicht zu 100 % sagen. Ich lass das einfach 'mal so stehen.

  4. Der folgende Benutzer sagt Danke an Christoph90 für diesen Beitrag:

    Hendrik (vor 20 Stunden)

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