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Thema: Meine Erfahrungen mit Fernentation die ich bisher machte.

  1. #1
    Wilder Busch
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    Meine Erfahrungen mit Fernentation die ich bisher machte.

    Wie wahrscheinlich jeder fängt man mit Sauerkraut an, damals in einem Gurkenglas. Einfach mal angesetzt fermentieren tut es ja von alleine. Es ist schon ein unterschied zum gekauften aber vom Geschmack her wurde es mir zu sauer. Danach bin ich dann auf Kimchi gestoßen. Also erst mal Rumtöpfe besorgt und nach Rezepten gesucht. Klappte alles sehr gut, auch ein ganz anderer Geschmack, richtig zufrieden war ich aber damit nicht.

    Also selber etwas ansetzten, "nach Laune des Chefs".

    Erster Ansatz mit Tomaten, Wurzelgemüsen gemixt mit Zwiebeln bzw. Frühlingszwiebeln, Paprika und was sich so nach fand. Gewürze in Richtung Italienisch und etwas schärfer. Nach so zwei Wochen entwickelte sich ein Geschmack der ist unbeschreiblich, sehr intensiev. Wenn man an das denkt was so in den Geschäften als "Eingemachtes" verkauft wird, und wie es schmeckt stellt sich bei mir der Brechreitz ein.

    Zweiter Ansatz war dann Kürbis/Apfel mit Curry in Richtung Süß-sauer. Zwiebeln und Lauch natürlich Knoplauch und was noch so alles dazupassen könnte. Es war auch noch eine Handvoll gekeimte Liensen da. Man kann echt alles mit beigeben

    Was dabei rauskommt ist eine Art Soße/Pesto das sich gut als z. B. Salatdressing verwenden lässt. Oder wie ich auf ein Fladenbrot geben mit Frischem z. B. Spinat belegen. Und man hat so eine Art Pizza. Als Kohlenhydratlieferant nehme ich Bio Getreide her, weil ich Obst in guter Qualität nur sehr schlecht bekomme.

    Als nächstes will ich mich mit Wildpflanzen beschäftigen, und diese erst mal roh probieren. Wie ist der Geschmack und wie kann ich sie in meinen Ansätzen verwenden. z. B. Löwenzahn Knospen als "Kapern" oder auch die Wurzel davon.


    Was ich so bemerkt habe seit dem ich Fermentiertes esse, das ich so gut wie keine Lust auf irgendwelche Milchprodukte habe, oder gar auf Fleisch. Es heißt auch das, daß Fermentiertes hilft eine Gute Darmflora aufzubauen. Bei mir darf es nur nicht zu sauer werden.

    Bin gespannt wo mich das alles noch hinführt.

  2. Die folgenden 2 Benutzer sagen Danke an Peter für diesen Beitrag:

    Andra (12.02.17), Mela (14.02.17)

  3. #2
    Urwaldriese Avatar von Mela
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    Verstehe ich das so richtig, dass du einfach Gemüse, Salz und Gewürze in ein Schraubglas gegebenen hast, dann mit Wasser aufgefüllt, Deckel draufgelegt (oder geschraubt???) und stehen gelassen hast?


    Liebe Grüße

  4. #3
    Wilder Busch
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    Das Sauerkraut habe ich so gemacht, muss nur dunkel gestellt werden. So drei Wochen.

    Für´s Kimchi machen hab ich mir dann doch Rumtöpfe mit einer Wasserrinne zugelegt. Man braucht es nur ein mal ansetzen, fermentieren geht von alleine. Man kann echt alles was so Pflanzlich ist hinzugeben. Ich mach den Ansatz im Mixer, den letzen mit Kürbis Wurzelgemüse Apfel Knoblauch Sesamkörner und Gewürze. Weil die dann gleich mit gemixt werden. Zwiepbeln, Lauch, Wirsing usw. was grad da ist, fein schneiden in den Topf geben und dann mit dem Mixgut auffüllen. Wenn ich Wasser in die Rinne nachfülle muss ich dann mal umrühren weil ich keine Stein zum beschweren habe. Nach ca. 2 Wochen kommt der Geschmack und man kann es verwenden.

    Das was es so im Supermarkt als Eingelegtes gibt ist nur mit Essig und Chemie behandelt und hat keinen Geschmack.

    Es verdirbt nicht, so wie ich Salate einfach in einen Schmaltztopf gebe und lose mit einem Teller bedecke. Spinat war nach 5 Tagen immer noch knackig frisch.

  5. Der folgende Benutzer sagt Danke an Peter für diesen Beitrag:

    Mela (14.02.17)

  6. #4
    Urwaldriese Avatar von Mela
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    Also kein Salz und keine Steine zum Beschweren? Schwimmt das Gemüse somit an der Oberfläche? Bei welcher Temperatur steht es bei dir?

  7. #5
    Wilder Busch
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    Salz verwende ich schon, aber her als Gewürz, nach Gefühl. So viel wie in den Rezepten angegeben wird auf keinen Fall. Ich mag es eher mild. Das Gemüse quillt auf und das Wasser ist eher unten. Wenn ich etwas entnehme nehme ich auch Flüssigkeit mit ab. Mit der Kelle unten rein und auch wieder verrühren. Das meiste Wasser geht ins Gemüse. Alles nach Gefühl wie ich es ansetze. Alles genau abmessen ist nichts für mich. Dann stell ich es einen Tag warm zum angären und dann kälter. Damit es nicht zu sauer wird, kommt aber mit der Zeit.

    http://www.purenature.de/rumtopf-gae...FUe3Gwod8wcOQQ

    Diese hier benutze ich, hab mir aber noch zwei richtige Gärtöpfe bestellt weil es eben 2-3 Wochen dauert bis es fertig ist und ich andere Sachen auch noch ausprobieren will.

    Ich seh das auch nicht so eng mit den ganzen Inhaltsstoffen was wie wo gemessen wird, früher hatten sie das auch nicht und waren gesund. Die Asiaten kannten die "Wohlstandskrankheiten" auch nicht bevor die Fastfoodketten kamen. Von allem etwas und der Körper nimmt sich dann schon raus was er braucht.
    Geändert von Peter (14.02.17 um 12:24 Uhr)

  8. Der folgende Benutzer sagt Danke an Peter für diesen Beitrag:

    Mela (14.02.17)

  9. #6
    Urwaldriese Avatar von Mela
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    Lieben Dank für deine Infos!
    Ich mag es auch eher mild, handelsübliches fermentieres Gemüse empfinde ich extrem salzig.

    Ich dachte bisher, dass das Gemüse beim Fermentieren vollständig mit Wasser bedeckt sein muss, also dass nichts davon bis zur Wasseroberfläche ragen darf. Wegen Gefahr von Schimmelbildung.

  10. #7
    Wilder Busch
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    Das kontrolliere ich immer wenn ich Wasser nachfülle und umrühre. Beim Ansatz ist noch alles mit Wasser bedeckt, wenn dann sind es mal 2 Tage wo etwas oben an der Luft ist. Was aber immer noch im Gärbehälter ist. Ich laß alles bei Raumtemperatur stehen. Bei weniger Temperatur wird nicht so Sauere Michsäure produziert.

    Interesant ist auch ein Versuch eines Japanischen Forschers. Er hat drei Gläser mit Wasser und Reis angesetzt. Zu einem hat er "Ich liebe dich" jeden Tag gesagt zum anderen "Ich haße dich" und das dritte hat er ignoriert. Das erste hat zu fermentieren begonnen, das zweite wurde schwarz. Das dritte wurde faulig.

    Kann man sich denken warum so viele Lebensmittel faulig werden.

  11. #8
    Urwaldriese
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    Wunderbare Sache, und der Peter kann wirklich aus dem Nähkästchen plaudern, weil alle Anfänge irgendwie einfach ausfallen...
    Ich hab jetzt mehr als ein Jahr ständig Gemüse in Gläsern, oder Kraut. Mich verblüffen die unterschiedlichen Ergebnisse, Geschmacksrichtungen immer wieder. Frei nach Sandor Katz: Du darfst alles probieren und wenn es gut ist, empfehle es weiter... Oder so ähnlich. Momentan mag das Sauerkraut eine wunderbare Lebenskost sein, wo doch kaum eine Frucht richtig Vitamin C liefern kann. Sauerkraut hat genug davon und jetzt, wo viele krank sind, ist es regelrechte Medizin...

  12. Der folgende Benutzer sagt Danke an Uwe für diesen Beitrag:

    Mela (18.02.17)

  13. #9
    Wilder Busch
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    Auf dem Land wo ich aufgewachsen bin waren viele noch Selbstversorger mit einer kleinen Landwirtschaft. Ich stand noch selber beim Nachbarn im Krautfass zum eintreten. Die Panikmache von den Medien mit Viren und Bakterien, alles soooo gefährlich, da kann ich nur den Kopf schütteln.

    Deutschland hat sich eigentlich zu der Hochburg der Lebensmittelindustrie entwickelt. Ich kann mit vorstellen das so manches Kind das in der Großstadt aufwächst überhaupt keinen Bezug mehr zu Lebensmittel hat und wie man damit umgeht. Teilweise muss ich auch viel lernen. Wie dieses Jahr Pflanzenkunde. Teilweise fühlt man sich wie der letzte Mohikaner.

  14. #10
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    So ist es.
    Die Menschen haben sich in eine völlig unnatürliche Lebensweise mit fatalen Folgen begeben, wo doch das Einfache, Schlichte und Natürliche vor den Füßen liegt. Aber das zivile Unbehagen wird immer größer, merk ich, die Widersprüche nehmen immer weiter zu. Natürlich auch der Krankenstand, die Anzahl Verrückter, Entrückter. Trotz "Bildung" wissen die meisten nichts und aufgeklärt sind ganz wenige Menschen. Sagte einer: Auf dem Lande ensteht Kultur, in der Stadt vergeht sie... Was für ein Spruch!

  15. #11
    Sprössling Avatar von Christoph90
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    Ja, die Erde ist ein schlimmer Ort. Aber die Überbevölkerung und der Anspruch immer mehr zu produzieren und zu konsumieren wird letztendlich im Super-Gau enden. Es wird kein Spass werden, wenn die politischen und gesellschaftlichen Konsequenzen endgültig zu uns überschlagen. Das wird wahrscheinlich nur im 3. Weltkrieg enden. Die Frage ist eher wann das sein wird, ob in 3 Jahren oder in 30 Jahren. Wer weiß das schon? Gibt ja auch genug Prophezeiungen dazu. Naja, davon kann man halten was man will...

    Aber zurück zum Thema. Ich habe auch derzeit verschiedene Fermente angesetzt. Mein Favorit ist dabei 'ne Tabasco-ähnliche Soße. Chilis, Knoblauch und Zitronensaft gemixt. Nach 4 - 7 Tagen ist das ganze schon wirklich schmackhaft. Auf die Chilis fahr ich im Moment sehr ab. Sauerkraut habe ich auch angesetzt. Einmal ganz pur, nur Weißkraut und einmal Weißkraut mit Gelbe Rüben. Ich bilde mir ein wenn ich Rüben oder auch Zwiebeln zum Weißkraut dazu gebe, läuft die Fermentation schneller ab. Sonst dauert's locker 2 - 4 Wochen bis das ganze langsam gut genießbar wird. Liegt wohl am höheren Gehalt an Kohlenhydraten. Salz verwende ich kein's, das vertrage ich nicht in solch' moderaten Mengen, bilde ich mir ein. Im Moment bin ich am Überlegen wie man Bärlauch durch Fermentation haltbar machen könnte. Aber ich glaube das Beste wird auch sein, das Ganze mit Chili und Zitronensäure zu vergären. Ja die Fermentation scheint die einzigste Verarbeitung zu sein, neben der schonenden Trocknung, um Lebensmittel halbwegs gesund haltbar zu machen.

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    Ganz links noch 'was "Böses" - ich hab ein paar Trauben gepresst und schau mal ob daraus ein Wein wird...
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  16. Der folgende Benutzer sagt Danke an Christoph90 für diesen Beitrag:

    Mela (03.04.17)

  17. #12
    Wilder Busch
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    So sieht das bei mir aus. Manchmal wundert es mich selber was da an Geschmacksrichtungen so ausströmt. Das ist ein Ansatz mit Süßkartoffeln, Frühlingszwibeln, Tomaten. Einem Apfel und Sesam, da druch wird´s ein bischen sämiger. Curry, Paprika, Salz (da verwende ich Himalajasalz, das ist eher mild) und Chili als Gewürze.

    Ich mach da vieles mit rein, wie Lein- , Sesam- und Flohsamen. Letztens hab ich auch mal eine ganze Zitrone samt Schale beigemischt. Der Geschmack war nach 3 Wochen immer noch sehr dominant.. Man konnte es aber noch essen. Die äterischen Öle von der Schale hab ich noch nach 5 Wochen geschmeckt, als ob man die Schale frisch abgeraspellt hätte.
    Geändert von Peter (03.04.17 um 17:16 Uhr)

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    Christoph90 (03.04.17), Mela (03.04.17)

  19. #13
    Sprössling Avatar von Christoph90
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    Wow, das sieht sehr interessant aus. Also so ein Ansatz mit Curry, Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Paprika und Chili würde mich auch mal interessieren. Vielleicht noch 'ne Zitrone dazu. Dass mit dem Curry ist 'ne gute Inspiration. Hab daheim immerhin noch Kurkuma-Pulver. Weiß bloß nicht ob das Zeug was taugt.

  20. #14
    Wilder Busch
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    Man muss eben einmal den Ansatz machen so ne Stunde Zeit nehmen und kann dann einfach 2-3 Kellen über den Salat geben. Ohne das man noch groß irgendetwas abschmecken muss. Soja hab ich auch noch eine Menge. Da mach ich mir eben aus dem Okara (ich tu mich schwer etwas weckzuwerfen) mit Dinkelschrot Bratlinge. Das passt gut zusammen.

    Man kann so ziemlich alles mit reingeben, auch Gemüse das man roh so nicht essen würde. Das macht es für mich so interessant.

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