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Thema: Maillard-Produkte hemmen Krebs?

  1. #1
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    Maillard-Produkte hemmen Krebs?

    Hallo zusammen!

    Eigentlich wollte ich mich nur fürs Wochenende rüsten... es steht ein Besuch in der Heimat an und falls detailliertere Fragen zu meiner Ernährung kommen, wollte ich zumindest korrekt erklären können, was z.B. Maillard-Reaktionen sind. Also schnell bei Wikipedia das Wissen aufgefrischt:
    http://de.wikipedia.org/wiki/Maillard-Reaktion

    Aber neben all den negativen Eigenschaften der entstehenden Produkte stand da auch folgendes:

    Im Sommer 2004 wurden auf einer Hamburger Konferenz jedoch überraschende Zwischenergebnisse einer EU-Studie (seit 1998) vorgestellt, welche auch antioxidative Wirkungen der Maillard-Produkte belegen. Eine Gruppe italienischer Wissenschaftler um Vincenzo Fogliano von der Universität Neapel entdeckte darüber hinaus, dass Melanoidine einer Entstehung von Metastasen entgegenwirken können.[9][10]

    Über diese EU-Studie habe ich nichts weiter schlaues finden können. Hier allerdings die Ergebnisse des Italieners- leider auf Italienisch.
    http://web.archive.org/web/200605101...20alimenti.pdf

    Ich wüsste nur zu gern, was drin steht, aber ich verstehe so gut wie nichts. Aber ganz unten, da sind ein paar Dinge, die ich dann doch glaube zu verstehen und die mich stutzig machen. PROGETTI FINANZIATI? Sind das etwa die Finanzierungsprojekte? Na, das hört sich doch aber gar nicht nach objektiver, unabhängiger Forschung an (falls es sowas gibt). Da stehen dann noch Namen wie Caffè Condor, Pasta fresca Lanza, Dolciaria Sud! Hmmm...

    Also falls hier jemand italienisch spricht und mir näheres zu der Studie sagen kann, würde ich mich sehr freuen. Ansonsten würde mich interessieren, was ihr sonst so von diesen Forschungsergebnissen und dieser mysteriösen EU-Studie haltet... Geht mir irgendwie nicht mehr aus dem Kopf.

    Gruß
    Zoe

  2. #2
    Administrator Avatar von Angelika
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    Hi!

    Das Problem der Maillard-Moleküle (spricht man aus wie (Biene) "Maya") = AGEs /ALEs sind nicht unbeding Krebskrankheiten, auch wenn Acrylamid eines der buchstäblich schwärzesten Schafe darunter ist.
    Das Problem ist eher die Verstopfung der Versorgungswege und gleichzeitiger Verlust essentieller Aminosäuren und Fettsäuren.
    Herzkrankheiten, Nierenkrankheiten, Augenkrankheiten (bis zum Blind werden), Gehirnkrankheiten (das mit Zittern und Vergessen usw), Erfolge bei Diabetes 1 + 2, usw.
    Klar können Maillard-Moleküle so giftig sein, dass sie auch Krebszellen töten. nona ...
    Leider kann an der Flut von Studien davon ausgegangen werden, dass Maillard-Moleküle so weit wie möglich eingeschränkt werden sollten, auch wenn wir sie in geringer Menge auch umbauen können wie auch ausscheiden.
    Ein paar oder ab und zu mag ein Rohkostköster der länger dabei ist stark merken. Und das ist auch gut so.
    Ein "Normalköstler" würde den Unterschied nicht merken, es sei denn, er hält sich selbst einmal 14 Tage strikt roh/Maillardmolekül-arm.

    Betreffend Fragereien zur Ernährung empfehle ich normalerweise absolute Zurückhaltung.
    Manche Menschen packen es einfach nicht, von nahestehenden oder auch fremderen Menschen über diese tiefgreifende Thematik "aufgeklärt" zu werden.
    Das fängt schon damit an, dass die meisten Menschen süchtig (im wahrsten Sinne des Wortes) auf Milch- und Weizenprodukte sind.
    Etwas, das immer beworben wird und der Menschheit als Ernährung dient "kann" doch nicht böse sein wird dann auch innerlich verteidigt. Abgesehen von all dem was zu ändern wäre.
    Die Ernährung zu ändern ist meist ein Weg, der ein sehr persönlicher ist. Am besten punktet man, wenn man von eigenen Erfahrungen schildert, wie toll es einem im Vergleich zu dann und dann geht. Leider sind auch die organisatorischen Möglichkeiten regional wie auch finanziell äußerst unterschiedlich. Erfolgsgeschichten interessieren viele Menschen allerdings sehr. Je mehr man allerdings "einzudringen" versucht, desto mehr sperren sie "zu".
    Halte dich also am besten zurück.
    Manchmal ist es auch ganz gut zu sagen, dass man eine Krankheit in Griff bekam. Oder dass gewisse berühmte Menschen die länger "dabei" sind, meist auch etwas "eigene" Ernährungsgewohnheiten haben wenn sie länger standhalten UND gut aussehend bleiben. (OPs und ähnliches ausgenommen).

    Als deutschsprachige Studie zu der Sache gibt es "Versuch einer toxikologischen Bewertung ausgewählter mutagener und karzinogener Produkte der Maillard-Reaktion" von Verena Thurnes, Masterarbeit.
    http://www.amazon.de/toxikologischen.../dp/3640621549

    Mir kommt es so auf die Art vor, dass die Maillard-Moleküle etwas bagadellisiert werden sollen damit.

    Das Schlusswort (auszugsweise):

    Diese Arbeit sollte einen Überblick über die Maillard-REaktion an sich und die dabei entstehenden möglichen karzinogenen und mutagenen Maillard-Produkten liefern.

    [...]Nach Abschluss dieser Arbeit kann gesagt werden, dass der Großteil der Studien sich mit der Erforschung der möglichen gesundheitsgefährdenden Maillard-Produkte beschäftigt. Der Hauptschwerpunkt liegt auf möglichen Karzinogenen und Mutagenen, welche anhand von Tierversuchen untersucht werden [Anmerkung: Also die meisten Studien die ich dazu fand und finde handeln meist bestreffend Herz/Augen/Diabetes usw.; insb. Acrylamid bzw Produkte bei starker, trockener Hitze wird wegen Krebs betrachtet] [...]

    Ziel der Forscher war und ist es, die Übertragbarkeit der Ergebnisse auf den Menschen zu etablieren. Da einige Verbindungen jedoch per se in höhen Mengen eine nachgewiesene Toxizität aufweisen wie beispielsweise Acrylamid als Nervengift oder 5-Hydroxymethylfurfural, sollten bei der Zubereitung von Lebensmitteln im privaten Haushalt sowie in der Lebensmittel-verarbeitenden Industrie bestimmte Grundregeln eingehalten werden, was die Temperatur und die Dauer der Temperatureinwirkung angeht. Dies gilt insb für die AGEs bei Risikogruppen wie Diabetiker und Patienten mit Niereninsuffizienz, welche durch ihre Krankheiten an sich schon "vorgeschädigt" sind und es vermeiden sollten, zusätzliche Belastungen durch Maillard-Produkte wie AGEs aufzunehmen. Ebenso lässt sich durch Einstellung des pH die Bildung von Maillard-Podukte, welche nicht erwünscht sind, teilweise reguleiren.

    Abschließend sein gesagt [...] Schadstoffpotential [...]Für einzelne Produkte ist dies bereits gelungen, jedoch fehlt die Möglichkeit, die Ergebnisse auf den Menschen zu übertragen und die einzelnen bereits bekannten Maillard-Produkte als nachweislich karzinogen und/oder mutagen für den menschlichen Organismus einzustufen.
    Vermutlich finden sich nicht wirklich Menschen (statt Tiere), die sich absolut extra so ernähren für eine solche Studie

    Interessant dazu ist aber auch der Film mit McDonalds-Essen-Selbstversuch "Super-Size-Me". So extrem ißt natürlich keiner NUR so, jedenfalls musste das Experiment wegen äußerst schlecht werdender Werte abgebrochen werden (War in Arztbegleitung).




    LG
    Angelika
    Geändert von Angelika (10.05.13 um 19:53 Uhr)

  3. #3
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    Liebe Angelika,
    vielen Dank für deine ausführliche und wie immer mit viel Wissen gespickte Antwort! Gleich zu Anfang schreibst du:

    Das Problem ist eher die Verstopfung der Versorgungswege und gleichzeitiger Verlust essentieller Aminosäuren und Fettsäuren.
    Meinst du damit das Problem der Maillard-Moleküle oder des Erhitzens an sich? Also: verstopfen diese Maillard-Moleküle die Versorgungswege und gehen bei ihrer Bildung Aminosäuren und Fettsäuren verloren (weil sie sich eben zu diesen neuen, nicht verwertbaren Molekülen verbinden)? Eine Antwort würde mich sehr interessieren, weil ich mir in letzter Zeit eine ähnliche Frage gestellt habe: geht es (mir) bei der Rohkost eher darum, schädliche Stoffe zu vermeiden oder darum, mehr von solchen Stoffen zu mir zu nehmen, die gesundheitsförderlich sind?

    Und wegen der Fragereien zur Ernährung: in der Tat halte ich es mit all meinen Mitmenschen im Moment so, dass ich null missionarisch über das Thema spreche. Zum Beispiel berichte ich von meinen bisherigen Erfolgen etc., so wie du es auch vorschlägst. Meinen Mann versuche ich einfach, zu einer möglichst gesunden Ernährung zu motivieren. Mit ihm ist es auf diese Weise relativ entspannt. Ein detaillierteres Wissen benötige ich wohl nur für Gespräche mit meiner Schwiegermutter, die ich am Wochenende auch sehen werde. Sie ist SEHR an Ernährung interessiert und ich habe mich schon oft mit ihr über ähnliche Themen unterhalten (zu Zeiten, wo ich noch keine Rohkost gemacht habe). Sie interessiert sich auch durchaus für meine Meinung und mein Wissen. Aber sie ist eher der Typ Vollwert-Kost und Rohkost ist ihr glaub ich zu extrem und zu fremd. Naja, ich werde mal schauen, wie ich's morgen mache... Wird schon!

    Es habe an anderer Stelle gelesen, dass du an einem neuen Buch arbeitest! Super, ich freu mich schon riesig darauf!!!

    VG
    Zoe

  4. #4
    Administrator Avatar von Angelika
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    Liebe Zoe,

    danke dir!

    Zitat Zitat von Zoe
    Meinst du damit das Problem der Maillard-Moleküle oder des Erhitzens an sich? Also: verstopfen diese Maillard-Moleküle die Versorgungswege und gehen bei ihrer Bildung Aminosäuren und Fettsäuren verloren (weil sie sich eben zu diesen neuen, nicht verwertbaren Molekülen verbinden)? Eine Antwort würde mich sehr interessieren, weil ich mir in letzter Zeit eine ähnliche Frage gestellt habe: geht es (mir) bei der Rohkost eher darum, schädliche Stoffe zu vermeiden oder darum, mehr von solchen Stoffen zu mir zu nehmen, die gesundheitsförderlich sind?
    Ja beides.

    In der oben erwähnten Studie steht auf Seite 19:

    AGEs beseitzen die Fähigkeit, sogenannte cross-links zu erzeugen. Crosslinks sind Proteinquervernetzungen, die besonders durch nukleophile Seitenketten von Aminosäuren wie Lysin oder Arginin zustande kommen. Die cross-links sind irreversibel und führen dazu, dass die verlinkten Aminosäuren nicht mher biologisch verfügbar sind.
    Dann wird eine kleine Tabelle angeführt, bei denen meist die essentielle (basische!) Aminosäure Lysin vorkommt.
    Wenn Lysin weniger da ist, ist das blöd, weil das wird auch als "die" Jugendlichkeits-Aminosäure gesehen. Arginin, noch basischer, ist auch vertreten.

    Es steht, dass gewisse (häufige) AGEs in größeren Mengen im Kollagen-Gewebe der Haut gemessen wird, ebenso in der Linse des menschenlichen Auges und Urin.
    Und - auch hier (wie ich es in meinem Buch auch dargestellt habe aus anderen Studien heraus):
    AGEs entstehen in Abhängigkeit des reduzierenden Zuckers mit unterschiedlichen Geschwindigkeiten. So zeigt Glucose eine relativ langsame Glykierungsrate im Gegensatz zu den intrazellulären Zuckern wie Fructose, Threose, Glucose-6-Phosphat und Glyceroaldehyd-3-Phosphat. Fructose besitzt eine achtfach höhere Glykierungsrate als Glucose.
    Also: Iß das, was gut verwertbar ist und aufgenommen werden kann und wenig davon das zu stark verändert ist.
    Außerdem wird die Aufnahme/Verwertung viel besser und du benötigst weniger.

    Vollkornbrot ist so eine Sache .. eher noch mehr AGEs da noch mehr Eiweiße und Zucker. Das hat man früher alles nicht so genau gewußt. Echtes Vollkorn ist z.B. die Nutzung von eingeweichtem Nackthafer (nicht Haferflocken, die sind damit sie nicht bitter werden durch den relativ hohen Fettsäurengehalt, erhitzt)
    Es ist jedenfalls gut, dass deine Schwiegermutter deinen Interessen wohlwollend gegenübersteht. Das ist auch wegen Kinder und gleichziehen sehr vorteilhaft.

    Versprich dir aber nicht zuviel, Vollwertköstler sind meist ziemlich begeistert von ihrer Art der Ernährung.
    Bei uns kommt - wenn - weiße Nudeln auf den Tisch (meist von meinem Mann gemacht), auf Vollkornbrot u.ä. bekommt (auch) mein Sohn angeschwollene Nasenschleimhäute und er schnarcht in der Nacht. Als wir das (in der Volksschule) nach einem Missverständnis (mit Oma) ausschlossen, gab es auch kein Schnarchen mehr.

    Mit lieben Grüßen
    Angelika

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