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Thema: Gemüse fermentieren

  1. #1
    Administrator Avatar von Angelika
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    Gemüse fermentieren

    Grüß euch!

    Kürzlich wurde ich gebeten, bei meinem nächsten Ansatz zur Fermentation zu zeigen, wie ich grundsätzlich vorgehe (Grundrezept und wie es geht siehe auch in meinem Buch: http://www.allesroh.at/rohkost-buch.php).
    Klassischerweise eigenen sich Gemüse aus der Pflanzenfamilie der Kreuzblütler sehr gut - hier ist auch das Sauerkraut sehr bekannt. Ich bevorzuge es nicht "sauer", sondern eher mild und mit viel rotem Paprika.
    Der hilft durch das viele Vitamin C auch nochmal mehr zur guten Haltbarkeit.
    Wer will, kann auch Weinrebstockblätter hinzufügen. Die Tannine sollen u.a. ein knackigeres Ergebnis bewirken. Das mache ich manchmal auch wegen Geschmack, doch meist ist mir ein weicheres Ergebnis durchaus recht.

    Dieses Übersichtsbild zeigt die Zutaten und ihre Verhältnisse sehr gut. Die Mengen variieren immer bei mir. Es ist nicht so wichtig und kann auch nach persönlichen Gusto gemacht werden.
    Auch Kohlblätter aus dem Garten, Karotten und anderes kann hinein.

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Name:	fermentiertes-gemuese.jpg 
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    Ein Krautkopf, 4 - 6 Äpfel mit Schale (eher süße, können auch schon runzelig sein), einige rote Paprika nach Geschmack (können auch fast nur Paprika sein).
    Die Äpfel sind insb. am Anfang auch Lockmittel für die Mikroorganismen, die zuerst eine Gärung und dann ein schönes Fermentieren bewirken.
    Vom Salz wird weniger gebraucht als die Schüssel zeigt, diese ist aber besser zum reinwerfen und mischen.
    Kümmel oder auch zusätzlich eine Einlegegewürzmischung beugen Blähungen vor und sind auch geschmacklich interessant (geht aber auch ohne; Kümmel verwende ich normalerweise)
    Ein paar der äußeren Krautblätter hebe ich zum späteren Abdecken auf.
    Zu sehen ist auch ein 5 kg Gärtopf. Es geht auch in (eher größeren) Twist-Off Gläsern. Z.B. im Handel von größeren Essiggurkengläsern.

    Das Kraut habe ich in dem Fall mit dem Gemüsehobel geschnitten. Eine Küchenmaschine mit Einsatz ist auch durchaus üblich.
    In letzter Zeit habe ich wie beim Apfel und den roten Paprika gerne einfach den Thermomix zum groben Zerkleinern verwendet: Ein paar Sekunden auf Stufe 5 und fertig. Zu lange und es wäre Mus.
    Beim Vitamix und ähnlichen Geräten mit zu kleinen Messern funktioniert das nicht. Es müssen so lange Messer sein wie beim Thermomix, dass man bei geringer Stufe eine Art grobe Zerkleinerung hat.
    Diese ist zwar unregelmässiger als mit Hobel, für solches Gemüse aller Art aber auch sehr gut geeignet - und vor allem sehr Zeitsparend, weil nur der Topf und Deckel gespült werden muss und keine vielen Teile.

    Hier habe ich vor dem groben Zerkleinern der Äpfel, denen ich zuvor durch 4 Schnitte das Kerngehäuse entfernte, den Rest der Krautblätter die mit dem Hobel nicht mehr zu hobeln gingen, grob zerkleinert.
    Bei dem Foto sieht man auch etwas die größeren Messer. Es ist auch grober möglich - einfach kürzer drücken.

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    Ein paar große Steine, die in den Behälter oben drauf passen sind auch erforderlich. Runde Quarzsteine sind da geeignet. Manche nehmen auch gefüllte Flaschen zum Beschweren.
    Ich habe die Steine lieber, weil ich da die Fläche gleichmässiger beschweren kann. Die Steine brauchen wir erst ziemlich am Schluß.
    Die Steine müssen gut gewaschen werden, auch nach dem Aufbewahren wieder. Auch deshalb sollten sie möglichst rund sein. Oder eben eine saubere Flasche (mit Wasser gefüllt damit sie schwer ist).

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    Das Kraut, die Äpfel, der rote Paprika, Salz und Kümmel bzw Gewürze werden schichtweise hineingefüllt, durchmengt und schließlich fest nach unten gedrückt. Man kann sie auch mit einem Stößel zusätzlich "hämmern" oder drücken, sodass mehr Pflanzensaft herausgedrückt wird. Ich habe es in dem Fall einfach mit meiner Faust gemacht und am Ende eine halbwegs ebene Fläche gebildet.

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    Danach kommen die zuvor aufgehobenen, größeren Blätter oben drauf. Sie haben hauptsächlich praktischen Nutzen, schmecken später aber auch sehr gut.

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    Und dann die Steine. So wird das Gemüse zusammen und der Saft nach oben gedrückt.

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    Nun wird sich in den nächsten Tagen eine Gärung und dann auch Hefe oben bilden. Diese werde ich abschöpfen. Es ist nicht schlimm, wenn noch eine drin bleibt bzw. ganz normal.
    Ggf nehme ich dann die Steine auch heraus und wasche sie zwischendurch ab, ebenso die großen Blätter.
    Wenn das Ergebnis schon recht "durch" ist, das Gemüse schon weich und mürbe geworden ist von den Mikroorganismen und ich den Zustand so ein paar Tage länger bewahren möchte, fülle ich in kleinere Gläser um und gebe diese in den Kühlschrank. Meist mache ich keine riesigen Mengen, da die Fermentation weiter fortschreitet und ich dann eher wieder frisch ansetze.
    Einerseits werden durch die Mikroorganismen ja auch Hemmstoffe abgebaut wodurch Rohkost besser verwertbar ist, andererseits entstehen bei zu länger Zeit auch immer mehr Amine wie z.B. Histamin aus der Aminosäure Histidin. Deshalb bevorzuge ich es frisch und es schmeckt auch klar angenehm und gut, wenn entsprechend frischer gemacht.
    So Mischungen aus rohem Zuchtgemüse bescheren mir eher unangenehme Verdauungsbeschwerden, aber fermentiert ist es super.
    Oder eben Wildpflanzen Blaetter. Kann man auch kombinieren, ist z.B. sogar traditionell in manchen Kulturen.

    Vor dem Essen oder auch einfach zwischendurch spüle ich ggf das Gemüse, wenn es mir sonst zu sauer wird, ist meist bekoemmlicher. Manche vertragen die sich bildenende Hefe nicht so gut (Blähungen), dann ist das auch besser. Sie schmeckt sehr sämig und gut eigentlich, aber auch ich mag nicht zuviel davon.

    Von den oben weiteren angegebenen Schritten werde ich wieder Fotos machen wenn es soweit ist und unten mit anhängen. Bis es gut fermentiert ist, dauert es 1 - 2 Wochen, ich werde es unten noch genau erzählen, wie es diesmal ist.

    Den Gärtopfdeckel gebe ich nie darauf, weil dann zumindest bei uns zuwenig Sauerstoff dran kommt und eine stinkende Brühe entsteht. Trotz Löcher wäre er auch vor den derzeit viel vorhandenen Fruchtfliegen kein Schutz.
    Deshalb gebe ich ein Tuch darüber, das ich mit einem Band fixiere.
    Stehen lassen zuerst bei Zimmertemperatur.

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    Allgemeine Anmerkung und zusätzlich Fotos zu fermentierten Weintraubensaft/Wein/Essig

    Grundsätzlich ist zu sagen, dass man immer mit sauberen Behältern, gut gewaschenen Händen (auch unter den Fingernägeln) und sauberen Tüchern arbeiten muss.
    Dies trifft auch für fermentierten Weintraubensaft zu, für den ich meist Weintrauben an der Rispe mit reifen frischen Feigen entsafte um das beste Ergebnis zu erzielen. Nach den ersten gröberen Abseihen der gröberen Fruchtfasern die noch verbleiben, wird die Flüssigkeit später immer wieder nochmals durch ein Tuch und Sieb geseiht. Das Pektin der reifen frischen Feigen hilft auch, die Feststoffe herauszuklären.
    Zuerst ist es Mostartig, dann wie milder Wein, dann Essig. Je nach führung kann man auch einen starken Wein manchen der dann auch nicht so schnell zu Essig wird.
    Ich finde diese Art milden Essig allerings recht gut und nicht mit handelsüblichen zu vergleichen. Er wird mit der Zeit allerdings ohnehin schärfer und dann kann er auch zum desinfizieren/putzen verwendet werden.

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    Tücher verwende ich sehr großzügig (im Zweifelsfall ein Neues), wir waschen sie mit Waschnüssen, ggf Bleichmittel dazu und 60 °C. Das hat bisher gut gereicht betreffend Hygiene. Reinweiß muss es bei uns nicht werden.

    Also sauber arbeiten und einfach mal probieren. Mit der Zeit kommt man darauf, welche Geschmäcker man für sich selbst am besten wie fördert.
    Da ich typische Salate aus Zuchtgemüse nicht vertrage und ich als Ursache sehe, dass rohes Gemüse eigentlich zum Kochen gezüchtet wurde, ist fermentiertes Gemüse für mich eine sehr bekömmliche Möglichkeit der rohen Versorgung.
    Ich mache es allerdings nicht so sauer wie übliches Sauerkraut. Das ist irgendwie nicht zu vergleichen.

    Wer sein (wandelndes) Ergebnis über ein paar Wochen aufbewahren möchte und nicht wieder neu ansetzen möchte - kann sich überlegen, sich Gläser zu pasteurisieren.
    Ich habe das bisher nicht gemacht, ist aber evtl für Familienmitglieder oder als Reserve für Gäste etc. möglicherweise interessant.
    Wenn man nicht pasteurisiert, arbeiten die Mikroorganismen auch im Kühlschrank, wenn auch langsamer, weiter. Ich mag es meist eher wenige Wochen frisch und spüle das Gemüse immer wieder mal.
    Man kann auch mit einem Rest von vorher eine neue Masse impfen, ist aber bei sowas meist nicht notwendig. Geht dann aber schneller voran.

    Also viel Spaß und ich kann eigentlich nur dazu ermutigen, es selbst zu versuchen.
    Es ist günstig zu machen und fördert meiner Beobachtung nach die Verdauung genauso wie es den rohen Speiseplan um weitere Dimensionen erweitern kann.

    Liebe Grüße
    Angelika

    Edit: oben angepinnt von Supermod
    Geändert von Angelika (20.08.14 um 08:19 Uhr)

  2. Der folgende Benutzer sagt Danke an Angelika für diesen Beitrag:

    Harry (19.08.14)

  3. #2
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    Grüß euch,

    so sah es weiter mit dem fermentierten Gemüse aus.

    Etwa 2 Tage später hatte sich viel Saft oben gebildet, weil die Steine ja alles nach unten gepresst hatten und die Mikroorganismen auch schon werkten.
    Man sieht bei dem großen Stein, wie hoch die Flüssigkeit zuerst war, die ich dann mit einem kleinen Schöpfer herausgeholt hatte.

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    Dieser Saft schmeckte sehr aromatisch-intensiv und mit einer ganz schwachen Note, die an Alkohol erinnert. Aber nur ganz wenig.

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    Das nächste Mal kam ich am Freitag dazu. Da ich diesmal nicht nur Salz und Kümmel begefügt hatte, hat sich diesmal keine Hefe oben gebildet.
    Sonst ist sie fast wie das Amen im Gebet immer da. Der Saft oben ist dennoch anders nun - etwas milchig.
    Ich habe die Steine nun herausgegeben. Die Flüssigkeit roch mir nicht so anziehend wie zuletzt und so leerte ich sie ab.

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    Das Kraut aber schmeckte deliziös, auch die Krautblätter, die oben gelegen waren, von denen ich ein Stück kostete.
    Das liegt vermutlich daran, weil bei der Fermentation (also durch Enzyme) u.a. Glutamat entsteht. Eine geniale Substanz, ein Salz aus einer sehr interessanten Aminosäure und Mineralstoff.
    Auf die Schnelle hier ein Zitat: http://derstandard.at/1361241218599/...Alles-wird-gut

    Was wir üblicherweise als "Glutamat" bezeichnen, ist das Salz der Glutaminsäure, einer Aminosäure. Es wird freigesetzt, wenn Proteine durch bestimmte Vorgänge, etwa bei der Fermentation, abgebaut werden. In Rohschinken, gereiftem Fleisch oder milchsäurevergorenem Gemüse passiert das durch Enzyme. .
    [...]Ohne Glutaminsäure könnten wir nicht existieren. Wir stellen den Stoff selbst in großen Mengen her, weil wir ihn zum Muskelaufbau oder als Neurotransmitter brauchen.[...]
    Richtiges Reifen von Rindfleisch etwa kann es [Anmerkung: Glutmatsalz als Zusatz ist hier gemeint] nicht ersetzen, davon sind nicht nur Gourmets, sondern auch der Lebensmittelforscher Dürrschmid überzeugt: Beim Reifen mischen auch noch zahlreiche andere Prozesse und Mikroorganismen mit, die das Fleisch etwa mürbe machen.
    Geschmack ist, so wie fast alles, was mit Essen zu tun hat, das Ergebnis äußerst komplexer Prozesse. Die meisten dieser Prozesse haben Forscher bis heute nicht völlig verstanden, die allerwenigsten können mithilfe einer einzigen Substanz imitiert werden. Auch Umami geht nicht allein auf Glutamat zurück. (Tobias Müller, Rondo, DER STANDARD, 1.3.2013)
    Nahrungsmittel: natürlicher Glutamatgehalt (mg/100g)
    Makombu-Algen: 3190
    Nori-Algen: 1378
    Japanische Fischsauce: 1383
    Roquefort-Käse: 1280
    Parmigiano Reggiano: 1200
    Japanische Sojasauce: 782
    Grüner Tee: 668
    Gereifter Rohschinken: 337
    Sardinen: 280
    Traubensaft: 258
    Teppichmuschel (Vongole): 208
    Erbsen: 200
    Tomaten: 140
    Da sieht man schon einmal, dass Glutamat mit der richtigen Reifung von Lebensmittel zu tun hat - durchaus auch mit Algen und fermentiertem Gemüse.

    Hier nun ein Zitat aus Wikipedia, was die Glutaminsäure, das ist eben das erwähnte Amin dazu so tut unter anderem: http://de.wikipedia.org/wiki/Glutami...m_Citratzyklus

    Beide Reaktionen dienen der spontanen Entgiftung aller Gewebe und sind im Hirn von besonderer Bedeutung.
    [...]Dies fördert auch die körpereigene Synthese von Diaminooxidase (DAO) und bekämpft so ursächlich die Auswirkungen der Histamin-Intoleranz.
    Zuviel ist natürlich auch nicht gut - aber zuviel kann man ohnehin nicht davon essen, wenn man es nicht als Pulver einfach wo hineinmischt. Hier handelt es sich ja um fermentiertes Gemüse - ein anderes Kapitel!
    Aber dem geneigten Leser oder der geneigten Leserin wird mit obenstehender Information eventuell klar, dass so ein Gemüse wirklich lecker werden kann und das aus gutem Grund von unseren Sinnen so wahrgenommen wird.

    Also nach dem Vorkosten des Gemüse spülte wie auch sonst das Gemüse ab durch ein Sieb und füllte es dann in die Gläser.
    Im Kühlschrank kann ich den derzeitigen Zustand länger so bewahren, also dass es nicht zu schnell zu "Gatsch", also nicht so schnell zu matschig wird.
    Die Krautblätter liegen wieder oben auf, sie erleichtern das ggf Spülen. In dem Stadium kann schon ein Deckel drauf.
    In 1 - 2 Wochen wird das Gemüse bei uns gegessen sein.

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Name:	fermentiertes-gemuese3.jpg 
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    Liebe Grüße
    Angelika
    Geändert von Angelika (24.08.14 um 16:20 Uhr)

  4. #3
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    Grüß euch,

    eine weitere Möglichkeit ist Gurken auf fast dieselbe Art anzusetzen.
    Dabei gebe ich allerdings Wasser (+ 6 EL Salz auf 2 L) dazu, da die Gurken in dem Fall ja ganz bleiben sollen (also kein Wasser austreten soll).
    Die Weinblätter (auf dem Holzbrett) gebe ich in dem Fall absichtlich nun dazu, weil durch die Tannine das Gemüse knackiger bleibt.
    Von der Dille hatte ich etwa die Hälfte des Buschens hier verwendet.
    Links sind noch kleine Zwiebel (Schaloten) und Knoblauch zu sehen, rechts Einlegegewürz (wenn gewünscht).

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    Der Gärtopf wurde hier ganz voll, am Ende kamen noch 2 Steine hinein, damit alles in der Flüssigkeit bleibt (ähnlich wie oben).
    Als Beschleuniger habe ich in dem Fall etwas von meinem selbst gemachten Essig (roh) hineingegeben. Aber nur einen Schuß.
    Wie oben habe ich es auch mit einem Tuch abgedeckt.

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    Wer keinen Gärtopf hat, kann es auch mit Gläsern machen - und wie erwähnt mit gefüllten Gläsern.
    An Gemüse kann allerlei hinein, bevorzugt immer aus der Pflanzenfamilie der Kreuzblütler und roter Paprika (das weiße ist hier gehobelter weißer Rettich).

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    Die Teller darunter sind dafür, wenn das Gut gärt, damit das Wasser aufgefangen wird.
    Geändert von Angelika (24.08.14 um 17:16 Uhr)

  5. #4
    Administrator Avatar von Angelika
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    Grüß euch,

    hier nun ein paar Fotos was aus dem Gemüse wurde.

    Es bildete sich wieder die Kammhefe, die ich entfernte.

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    Hier sieht man das fermentierte Gemüse. Die Gurken wurden wirklich sehr schmackhaft.

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    Ich habe allerdings zuviele gemacht, soviel esse ich ja gar nicht.
    Einige habe ich nun mit dem selbst angesetzten Essig in den Kühlschrank gegeben.

  6. #5
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    Zitat Zitat von Angelika Beitrag anzeigen
    Grüß euch,

    hier nun ein paar Fotos was aus dem Gemüse wurde.

    Es bildete sich wieder die Kammhefe, die ich entfernte.

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    Sicher eines der orginellsten Bilder die jeeeee im Rohkostforum gepostet wurden:

    >> Anakin Skywalker aka. Darth Vader auferstanden aus den Hefen <<



    Viele Grüße
    ROHjan

  7. Die folgenden 2 Benutzer sagen Danke an ROHjan für diesen Beitrag:

    Angelika (31.08.14)

  8. #6
    Administrator Avatar von Angelika
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    *lol* danke, so betrachtet: Ja, das Foto hat Raum für Interpretationen.

  9. #7
    Administrator Avatar von Angelika
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    Die Essiggurken sind nun wirklich wie Essiggurken geworden, dabei mild im Geschmack.
    Also weder zu sauer noch zu salzig, dafür aromatisch.

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  10. #8
    Samenkorn
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    Liebe Angelika,

    ich habe nun schon zum dritten Mal fermentiertes Gemüse gemacht und muss schon sagen: Seeeeehr lecker. Vielen Dank für Deine ausführlichen Anweisungen hierzu! <3 Allein schon die 100 ml säuerlichen Saftes, die ich nach 3-4 Tagen abgieße und trinke macht (mich!) süchtig. :-) Ich habe nun eine Frage: Mein fermentiertes Gemüse ist schon nach ca. 6 Tagen sauer - also sauer genug; saurer wollte ich es gar nicht. Ich muss dazu sagen, dass ich das "frische Gemüse" auch immer mit ein Kleinbisschen vom letzten impfe. Kann ich denn schon davon essen und den Rest im Kühlschrank aufbewahren oder sind 6 Tage Fermentation definitiv zu früh? Ich würde auch das super-saure Gemüse nicht unter dem Wasserhahn waschen und quasi wieder "entsäuern" wollen (fände ich zu schade wegen der Nährstoffe). Also würde ich es lieber - nach Gusto - früher essen, und nicht erst wenn es ultrasauer ist. Ich würde mich über eine Antwort freuen.
    Liebe Grüße
    Sabine

  11. Der folgende Benutzer sagt Danke an Bina für diesen Beitrag:

    Mela (01.08.15)

  12. #9
    Administrator Avatar von Angelika
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    Liebe Sabine,

    das freut mich natürlich sehr!
    Ich esse es auch durchaus schon nach ein paar Tagen und möchte es auch nie zu sauer.
    In der warmen Jahreszeit fermentiert überhaupt alles schneller, weil es ja auch wärmer ist.
    Du kannst den Prozess - wenn du willst - verlangsamen, indem du den Behälter (bei mir meist alte Twist-Off-Gläser) in den Kühlschrank stellst.

    Liebe Grüße
    Angelika

  13. Der folgende Benutzer sagt Danke an Angelika für diesen Beitrag:

    Bina (10.08.15)

  14. #10
    Samenkorn
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    Habe einige Fragen: Hab im internet gelesen, dass keine Kammhefe entsteht, wenn das Glas relativ gut verschlossen ist, wie in einem Bügelglas?
    Schwimmt bei den Wassergläsern nicht seitlich Gemüse an die Oberfläche, da sie nicht die ganze Oberfläche bedecken?
    Wenn ich ein twist-off Glas benutze, kann ich den Deckel ordentlich zuschrauben? Da kann doch sicher Luft entweichen oder platzt es dann?

  15. #11
    Administrator Avatar von Angelika
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    Hallo Kika,

    wie du bei den Fotos oben siehst, schraube ich sie im Fermentationsprozess nicht zu. So zeige ich es auch in meinem Buch. Wer auch immer im Internet schreibt, dass er/sie ein Glas gut verschließen würde, züchtet jedenfalls die falschen Mikroorganismen.
    Aerobe Mikroorganismen mögen gerne Sauerstoff. Und außerdem mögen sie es nicht so gerne zu kalt.

    Ich frage mich gerade, wofür du es überhaupt zuschrauben möchtest (wenn, nur locker auflegen bzw. so, dass Luft hinein kann)? Falls du es nicht in relativ kurzer Zeit ohnehin isst (Tage/wenige Wochen) und du mehr "aufheben", also Vorrat anlegen willst, musst du schon kochen, d.h. pasteurisieren. Dann sind die Mikroorganismen tot und du kannst zuschrauben.

    Ein Zwischenlösung ist das fermentierte Gemüse im Kühlschrank ein paar Tage länger aufzubewahren, in der Kälte vermehren sich die Mikroorganismen langsamer.

    Bitte beachte, dass es leider sehr viele Mitschwimmer in der Szene gibt, die eigentlich nur ihre Links gut "verkaufen" wollen.
    Die Hinweise sind leider nicht immer korrekt - Rohkost und insbesondere Fermentation ist heikler als Kochen (wie du schon selbst vermutest).
    Aber im Grunde dennoch sehr einfach, wenn man das Wesen der Mikroorganismen kennengelernt hat.
    Versuch macht klug.

    In meinem Buch habe ich hinten auch aktuelle Bücher für Fermentation angeführt, die von Katz allem voran.

    Ah und wegen dem aufschwimmen, bitte schaue oben die Fotos, die ich zu meinen Beschreibungen hier noch extra gemacht habe. Ein Blatt drauflegen (Krautblatt eignet sich sehr gut) und einen Stein drauf oder ein gefülltes Wasserglas oder was auch immer .. siehe oben.
    Geändert von Angelika (23.03.17 um 20:56 Uhr)

  16. #12
    Administrator Avatar von Angelika
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    Hmm. Würde euch mal ein Video dazu gefallen?

  17. #13
    Samenkorn
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    Zitat Zitat von Angelika Beitrag anzeigen
    Wer auch immer im Internet schreibt, dass er/sie ein Glas gut verschließen würde, züchtet jedenfalls die falschen Mikroorganismen.
    Aerobe Mikroorganismen mögen gerne Sauerstoff.

    Bitte beachte, dass es leider sehr viele Mitschwimmer in der Szene gibt, die eigentlich nur ihre Links gut "verkaufen" wollen.
    Hallo Angelika,


    die Frage, ob die Gläser dicht zu geschraubt werden müssen, damit Fermentationsprozess startet, interessiert mich auch sehr.


    Die Gläser offen zu lassen- so kenne ich noch meiner Oma und Mutter. Aber auf einer Webseite, wo ausschliesslich um die Fermentation geht, spricht die Betreiberin der Webseite, dass die Gläser luftdicht verschlossen werden müssen und in einem dunklem Ort gestellt werden müssen. Welche Mikroorganismen züchtet man auf dieser Weise? Nehmen wir auch z.B. einen Gärtopf- bei manchen gibt es eine Wasserrinne, die mit dem Wasser gefüllt lässt keinen Sauerstoff in den Gärtopf rein... also auch luftdicht.


    Oder verstehe ich grundsätzlich etwas falsch?
    Vielen Dank für die Antwort! Und einen schönen Sonntag noch
    alexa

  18. #14
    Administrator Avatar von Angelika
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    Hallo Alexa,

    herzlich Willkommen!

    Ja, die langjährige Praxis sagt halt anderes als es schnell mal recherchierte Rezeptbücher erzählen. Vor einigen Monaten, als das Thema so "in" wurde, das es selbst in die Frauenmagazine schaffte, die ich zufällig in die Hand bekam, wunderte ich mich sehr.

    Klar ist Fermentation an sich einfach, wenn man es einmal weiß. Und etwas Praxis ist auch gut dazu.
    Aber einfach zerkleinertes Gemüse in ein Glas füllen und "gut zuschrauben" ist es nicht. Kika fragte ja diesbezüglich und zu ihrem Beitrag ist die Antwort von mir, die du zitierst.
    Sie fragte ja selbst auch gleich, ob das Gemüse nicht aufschwimmt usw.

    Das Gemüse würde klar aufschwimmen und wenn Gase im Glas entstehen, müssen sie auch raus können (auch bei den anaeroben Mikroorganismen), das Öffnen des Deckels kann leicht vergessen werden und ist nicht optimal.

    Das klein geschnittene Gemüse gehört also je nach dem, welche Mikroorganismen du anziehen bzw. fördern willst, mit Salz versetzt und das Material so verletzt, dass der Pflanzensaft austritt. Dann muss es zusammengepresst werden und der Saft tritt oben hervor. Damit hast du unten anaerobe Verhältnisse und das soll auch so bleiben.
    Auf das Gemüse aber legst du Krautblätter darauf, mit denen du das material nachhaltig gleichmässig zusammengedrückt halten kannst, indem du z.B. einen Stein darauf drückst.

    Also eben nicht einfach nur zuschrauben und in den Kühlschrank stellen. Das kann schief gehen und selbst im besten Fall ist das Aroma .. eher fade. Das liegt auch daran, weil die Kultur eingeschränkt ist und sich alles nicht so toll entwickeln kann.

    Das Glas in den Kühlschrank zu stellen ist suboptimal. Während je nach Pflanzenmaterial auch Gährung passiert, blubbert viele Bläschen hinauf und die werden durch das Kraut mit Stein (so wie ich es im Buch zeige) nicht gehindert.
    Parallel aber sind auch Hefen da und beeinflussen das Aroma - meist sehr positiv. Etwas Kammhefe entsteht, die kann an sich schon sehr gut auch für andere Speisen abgenommen werden.
    Diese Hefen werden auch angelockt, und das passt ganz gut wenn das oder die Gläser draussen bleiben.

    Da gibt es noch viel mehr zu sagen - aber, bevor ich hier aber einen Roman schreibe, hier zwei Tipps:

    (1) Wenn du dich wirklich intensiver damit beschäftigen willst, was welche Mikroorganismen mögen, dann möchte ich dir die Examensarbeit von Ulrike Jenß, "Die Herstellung und Veredelung von Lebensmitteln durch Mikroorganismen"* ans Herz legen.

    Aus oben empfohlenen Buch zitiere ich dir von Seite 17/18, damit du den Stil erkennen kannst.

    [...] Zunächst werden die äußeren angewelkten Blätter entfernt und die harten Strünke abgeschnitten bzw. ausgebohrt. Anschließend wird der Kohl bei erhöhter Temperatur (10 - 25 °C) in Streifen geschnitten und unter Zusatz von Salz (1,5 - 2,5 %[w/w]) in die Gärbottiche gebracht. Dadurch wird die osmotische Abgabe des Zellsafts gefördert (Fleming et al., 1988). Um den Austritt der zuckerhaltigen Flüssigkeit zusätzlich zu fördern und die Luft zu entfernen, werden die Kohlstreifen in Schichten eingestampft.
    Bei hohen Gärbottichen kann auch auf das Einstampfen verzichtet werden (Krämer, 2002).
    Der Kohl wird dann durch eine entsprechende Abdeckung zusammengepresst, so dass er während der Gärung von einer Lakenschicht bedeckt bleibt. Zur Unterstützung der Gährung können auch Gewürze, Kräuter und in geringer Konzentration Zucker (1-6%[w/w]) zugegeben werden [Anmerkung von mir: Ich nehme wie beschrieben und im Buch Äpfel o.ä. mit rein statt dessen, weil Zucker ist auch fade im Aroma, wie ich von einem Fachmann über Hefe erfahren hatte vor vielen Jahren und ich würde ihn so oder so nicht wollen]. Die Spontangärung erfolgt durch Mikroorganismen, die als originäre Flora über den Rohstoff in das Produkt kommen (Kunz, 2006). Vor allem Vertreter der Gattungen Lactobacillus, Leuconostoc und Pediococcus sowie Hefen sind auf den Kohlblättern vorhanden (Klemme, 2005).

    Die gesamte Gärung (Abb. 8) dauert bei einer Temperatur von 18-20°C ungefähr 4 - 6 Wochen (Krämer, 2002). In der ersten Gärphase von etwa 3 Tagen entwickelt sich unter Verbrauch des restlichen vorhandenen Sauerstoffs und unter Wärmeentwicklung eine heterogene vorwiegend aerobe Mischflora aus Hefen, Schimmelpilzen und Bakterien (z.B. Enterobacter, Erwinia, Klebsiella u.a. Enterobacteriaceae, Pseudomonaden und Acinetobacter, Bacillus und Essigsäurebakterien). Dadurch werden zahlreiche Geschmackskomponenten wie Milch-, Ameisen-, Essig- und Bernsteinsäure, Ehtanol, CO2 udn Esterverbindungen gebildet (Kunz, 2006)
    Ich hoffe es ist nun klar, warum es keine gute Idee, die Gläser gleich in der Kühlschrank zu stellen.
    Das mache ich bestenfalls wenn ich schon viele Tage die Gläser draussen hatte und die nun etablierte Kultur langsamer arbeiten lassen möchte.
    Der Vollständigkeit halber hier nun wie es im Buch noch weiter geht, ein paar Zeilen.

    [...]Nachdem der Sauerstoff nach den ersten 24 Stunden verbraucht ist [Anmerkung: weiter oben steht dass die erste Gärphase etwa 3 Tage andauert, dass ist auch meine Erfahrung über alle Jahre], setzen sich unter Kohlendioxidentwicklung die heterofermentativen, fakultativ anaeroben Milchsäurebakterien durch (Klemme, 2004) [...]
    Dann wird noch genauer geschrieben, wie die einen Mikroorganismen gegen die anderen durchsetzen, dominieren bzw. anderen hemmen und schließlich dann wieder verändern.

    Im selben Buch ist auf Seite 133 auch eine Kurzanleitung, die so wie ich es auch zeige angibt, dass nach dem Zusammendrücken des Glases mit Strunk und Saft überstehen lassen, das Glas bei Zimmertemperatur stehen gelassen wird.

    Das mit dem Deckel ist bei der Verwendung der Blätter (ich nehme gerne 2 - 3 Lagen) mit Stein drauf nicht notwendig und es besteht der Zusatznutzen der Hefe (auch aus der Luft). Für die Masse selbst und als parallel Erntemöglichkeit für eiweißreiche Würze (Hefe ist eiweißreich). Und du kannst nicht vergessen darauf, laufend den Deckel zu öffnen. Also für mich wär das nix, ich geh ja nicht dauernd in die Küche und bin voll berufstätig.

    (2) Gemeinsam mit Andreas Paffrath hatte ich in zwei Video u.a. ein kombiniertes Praxis-Theorievideo zum Thema Fermentation (mehr im 2. Video, weil das Interesse der Live-Gäste im 1. Video dazu da war) dieses Jahr gemacht, da habe ich einiges live dazu erzählt und Andreas hat auch Fragen gestellt, so dass es denke ich auch schön unterhaltsam ist. Er verkauft das Paket mit anderen Referentinnen und Referenten (klar, er lebt ja von den Einnahmen) und hat es an sich geschlossen, weil es "live" ist und jeden Monat ein neues Live-Video stattfindet, öffnet es aber möglicherweise, wenn du ihn kontaktierst. Hier ist der Link zu seinem Angebot "Wild und lecker": https://goo.gl/ykRzvi

    In jedem Fall: Gutes Gelingen und berichte uns gerne!

    LG
    Angelika

    P.S. Mit dem Gärtopf hatte ich nicht so gute Ergebnisse, ich verwende weiterhin lieber Gläser bzw. ein spezielles Gärglas mit Stopfen und Gärglocke, wenn ich mehr ansetze.


    * Durch Verwendung dieses Amazon-Links förderst du dieses Forum. Vielen Dank!
    Geändert von Angelika (24.09.17 um 18:27 Uhr)

  19. #15
    Samenkorn
    Registriert seit
    19.11.16
    Beiträge
    2
    Danke
    0
    Danke erhalten: 0 Mal in 0 Posts
    Sehr interessant, danke Dir Angelika! Ich werde versuchen, das Video von Andreas Paffrath zu besorgen und eventuell das von Dir empfohlenen Buch zu kaufen. Die Herstellung vom Joghurt interessiert mich nicht so sehr, und für das Brot zu hause zu backen habe ich leider leider nicht genug Zeit. Was ich ganz toll finde ist die Fermentation von Gemüse, ich bekomme richtig Heisshunger, wenn ich daran denke... was soll das wohl bedeuten...

    Du schreibst: "Parallel aber sind auch Hefen da und beeinflussen das Aroma - meist sehr positiv. Etwas Kammhefe entsteht, die kann an sich schon sehr gut auch für andere Speisen abgenommen werden." Wo kann man die Kammhefe noch ansetzten? In welchen anderen Speisen?

    Du hast ja auch Bücher geschrieben. Finde ich dort auch die Rezepte für die Fermentation von Gemüsen? Ich setzte ab und zu einen Krautsalat (nicht das Sauerkraut) aus Weisskohl nach einem Rezept von meiner Mutter an, das gelingt mir gut. Aber die Gurken, Kimchi und Tomaten sind im letzten Jahr zu salzig geworden. Ich kann kein richtiges Verhältnis - Gemüse-Salz- finden. Das war so enttäuschend, dass ich fast aufgegeben habe. Daher meine Frage nach den Rezepten in Deinen Büchern.

    Ich habe Dein Thema " Gemüse Fermentieren" durch und durch gelesen, aber auch die anderen Themen in Deinem Forum sind sehr interessant. Leider bin ich nicht nur "Rohkostesserin", auch vegan bin nauch nicht (ich hoffe, ich werde dafür aus dem Forum nicht rausgeschmissen)... daher kann ich nicht überall mitreden. Trotzdem lese ich sehr sehr gern im Forum und lerne viel. Danke Dir Angelika dafür!

    Noch einen schönen sonntags Abend!
    Alexa


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