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Thema: Trockenes und vakuumverschlossenes Reifen von Fleisch - Dry Aging / Wet Aging

  1. #1
    Markus
    Guest

    Question Trockenes und vakuumverschlossenes Reifen von Fleisch - Dry Aging / Wet Aging

    Hallo, ich hab' mir gestern ca. 3 Stunden lang Videos vom Chris Hilton angesehen. Zu dem Kanal gekommen bin ich eigentlich über eine Vegangruppe, denn er hat auch ein milchkritisches Video erstellt: Milch ist ungesund. Finde ich insgesamt sympathisch, wie er das alles so vorführt in seinen Videos, obwohl es jetzt nicht Rohkost ist. Das hat mich ein paar Stunden amüsiert gestern.

    Warum ich das Thema erstellte:

    Ab 6:40 spricht er über Reifungsmethoden von Fleisch - sog. 'Aging' auf englisch, wodurch im Fleisch durch die Enzyme die komplexeren Eiweißverbindungen aufbrechen und es dadurch dann eben auch leichter verdaulich wird.

    Da gibt es dann zwei Möglichkeiten, ein Mal das trockene Reifen und dann das nasse Reifen:

    - Beim "trockenen Reifen" wird das Fleisch einfach an der Luft gereift: Dry Aging
    - Beim "nassen Reifen" wird das Fleisch vakuumverpackt: Wet Aging

    Vor- und Nachteile nennt er in dem Video.

    Ich weiß nicht, ob ich sowas mal machen werde - ist aber vielleicht nicht schlecht. Mit Vakuum ist es ja dann doch nochmal was anderes, wie es Inger (mal) macht(e) mit dem High Meat. Also mir war das neu und ich dachte mir, vielleicht interessiert es auch den ein oder anderen, dass es da noch eine Methode gibt. Ob das nun rohkosttauglich ist, ist für mich erst einmal fraglich.

    Hat das von euch schon mal jemand getestet? - 'Wet Aging'? - und dann roh gegessen?



    Viele Grüße
    Geändert von Markus (01.05.13 um 11:34 Uhr)

  2. #2
    Administrator Avatar von Angelika
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    Hallo Markus,

    leider kann ich das Video jetzt nicht ansehen, doch in kurz wegen Vakuum: Vor einigen Jahren (5?) versuchte ich am Naschmarkt in Wien Wildschweinfleisch zu bekommen.
    Irgendwie hatte ich Pech und ich bekam nur ein vakuumverpacktes Stück. Mir kam es älter vor.
    Ich fragte den Metzger, ob man das denn roh essen könne. Bis dahin hatte ich immer nur ganz frisch gegessen ohne Verpackung - eben eigene Quelle bei mir im Ort.
    Er sagte: ja.
    Schön und gut, zu Hause machte ich die Packung auf und schüttete den Saft weg, es roch etwas säuerlich.
    Ich probierte: Das Fleisch war auch etwas säuerlich, aber auch mürber. Es erinnerte mich an gekocht, aber saftiger.
    Ein mir bekannter Rohköstler meinte, sowas habe er auch schon gegessen.
    Da er augenscheinlich noch lebte dachte ich mir - ok.
    Ob ich damals das Stück aufgegessen hatte weiß ich nicht mehr. Jedenfalls stimmt die Beschreibung, dass es bekömmlich(er)/sanfter/weicher/zerlegter ist.
    Grundsätzlich bin ich allerdings kein Wildschweinfleisch-Fan.
    Wenn ich Fleisch nur trocknet und es hat nicht auch Fett daran, wird es ohne Salz und "gewußt wie Fermentierung" einfach hart und bekommt auch leicht Fehlaromen.
    Ein Bisonstück das ich noch im Kühlschrank habe ist dahingehend meine "eiserne Reserve" falls ich merke, dass ich gerne etwas tierisches hätte, aber nichts Frisches im Haus habe.
    Vom Erinnern her würde ich das im Vakuum durchaus besser bewerten, insbesondere betreffend der AGEs /ALEs. (altmachende Stoffe)
    Es kommt aber auch immer auf die gegessenen Gesamtmengen/Tag an.

    Mit lieben Grüßen
    Angelika

  3. Der folgende Benutzer sagt Danke an Angelika für diesen Beitrag:


  4. #3
    Markus
    Guest
    Ui danke für deinen Erfahrungsbericht Angelika.



    In meinem verlinkten Video wird gesagt, dass es vakuumverpackt durch Wärme sauer wird und daher die Kühlschranklangerung empfohlen ist. Inwieweit es auch im Kühlschrank leicht säuerlich wird, müsste man dann wohl selber testen oder man sucht ein bisschen nach Fachdokumenten zu der ganzen Angelegenheit.

    Ggf. spiele ich hier mal Versuchskaninchen und mache da ein paar Tests.

    Kann jedoch noch etwas dauern...
    Geändert von Markus (02.05.13 um 04:11 Uhr)

  5. #4
    Moderatorin Avatar von Inger
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    Markus,
    ich habe of vakuumverpacktes Fleisch gegessen, roh. Ist aber fuer mich sub optimal und ich tue es weil ich es nicht anders bekomme.. wuerde ich also niemals mit absicht machen.

    Wen ich die ware erhalte öffne ich es sofort und lege es in der luft, auf einen Holzplatte im Kuehlschrank. Es wird auch im Kuehlschrank vakuumverpackt aufbewart sauer, aber viel viel langsamer (ist aber nicht gefärlich, ich habe schon auch saueres Fleisch gegessen... und mir ging es gut danach.. aber eben, das ist immer einen Botulismus risiko). Da muss es schon viele Wochen lagern.

    Ich wuerde nur "wet agen" als high meat, mit genug sauerstoff und luftung. High meat ist was ganz wunderbares!
    Luftdicht is immer risiko wegen Botulismus und das ist nicht zum spassen. Ist auch ziemlich unnatuerlich irgendwie. Dry aged offen im Kuehlschrank lagern fuer Monate.. ist total lecker! Wird wie einen Salamischinken, ungesalzen.. also viel leckerer! Deswegen wuerde ich auch niemals einen Schinken machen (Schwein esse ich sowieso nicht aber man kann ja "Schinken" machen vom andre Tirere auch), warum das Fleisch zerstören mit Salzen? Es klappt ganz wunderbar ohne, einfach luftig und kuehl lagern.

  6. #5
    Bäumchen Avatar von Harry
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    Zitat Zitat von Inger Beitrag anzeigen
    Markus,
    ich habe of vakuumverpacktes Fleisch gegessen, roh. Ist aber fuer mich sub optimal und ich tue es weil ich es nicht anders bekomme.. wuerde ich also niemals mit absicht machen.

    Wen ich die ware erhalte öffne ich es sofort und lege es in der luft, auf einen Holzplatte im Kuehlschrank. Es wird auch im Kuehlschrank vakuumverpackt aufbewart sauer, aber viel viel langsamer (ist aber nicht gefärlich, ich habe schon auch saueres Fleisch gegessen... und mir ging es gut danach.. aber eben, das ist immer einen Botulismus risiko). Da muss es schon viele Wochen lagern.

    Ich wuerde nur "wet agen" als high meat, mit genug sauerstoff und luftung. High meat ist was ganz wunderbares!
    Luftdicht is immer risiko wegen Botulismus und das ist nicht zum spassen. Ist auch ziemlich unnatuerlich irgendwie. Dry aged offen im Kuehlschrank lagern fuer Monate.. ist total lecker! Wird wie einen Salamischinken, ungesalzen.. also viel leckerer! Deswegen wuerde ich auch niemals einen Schinken machen (Schwein esse ich sowieso nicht aber man kann ja "Schinken" machen vom andre Tirere auch), warum das Fleisch zerstören mit Salzen? Es klappt ganz wunderbar ohne, einfach luftig und kuehl lagern.

    Harry

  7. #6
    Administrator Avatar von Angelika
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    Zitat Zitat von Inger Beitrag anzeigen
    Markus,
    ich habe of vakuumverpacktes Fleisch gegessen, roh. Ist aber fuer mich sub optimal und ich tue es weil ich es nicht anders bekomme.. wuerde ich also niemals mit absicht machen.

    Wen ich die ware erhalte öffne ich es sofort und lege es in der luft, auf einen Holzplatte im Kuehlschrank. Es wird auch im Kuehlschrank vakuumverpackt aufbewart sauer, aber viel viel langsamer (ist aber nicht gefärlich, ich habe schon auch saueres Fleisch gegessen... und mir ging es gut danach.. aber eben, das ist immer einen Botulismus risiko). Da muss es schon viele Wochen lagern.

    Ich wuerde nur "wet agen" als high meat, mit genug sauerstoff und luftung. High meat ist was ganz wunderbares!
    Luftdicht is immer risiko wegen Botulismus und das ist nicht zum spassen. Ist auch ziemlich unnatuerlich irgendwie. Dry aged offen im Kuehlschrank lagern fuer Monate.. ist total lecker! Wird wie einen Salamischinken, ungesalzen.. also viel leckerer! Deswegen wuerde ich auch niemals einen Schinken machen (Schwein esse ich sowieso nicht aber man kann ja "Schinken" machen vom andre Tirere auch), warum das Fleisch zerstören mit Salzen? Es klappt ganz wunderbar ohne, einfach luftig und kuehl lagern.

    Ja Salz ist so eine Sache. Botulismus hat allerdings etwas mit eher zu hohen Lagerzemperaturen zu tun. Ist das
    nicht das mit den aufgeblaehten Bohnendosen? Bei Vakuumverpackung wuerde man das aber merken dann.
    Bloed ist wenn es nur so halb halb ist (Sauerstoff, zu warm) ... dann ist auch eingelegter Knoblauch problematisch.

  8. #7
    Administrator Avatar von Angelika
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    Hi, zum Glück hatte ich den Workshop dieses Wochenende abgeblasen .. leider natürlich auch.
    Weil ich gestern Freitag sogar erst gegen 19:00 zu Hause ankam von der Arbeit. Also nicht nur, dass ich die 14 Tage davor keine Zeit für die zahlreichen Vorbereitungen gehabt hatte.
    Das nächste Mal wird schon wieder gehen im Herbst ..

    Aber nun habe ich - weil es schon länger vorher liegen muss .. dafür dieses gereifte Bisonstück im Kühlschrank.
    Einige interessieren sich bei Workshops ja auch für Alternativen zu Wurstwaren aus eigenen/besseren Quellen.
    Natürlich ohne Nitritsalz.

    Dieses ist schon sehr fortgeschritten, paßt irgendwie zum Thema hier. Ein Bison-Stück, 2 + 6 Wochen gelegen. Zart im Geschmack und Aroma. Viel Vitamin B12 .
    Das Tier lebte ausschließlich auf einer sehr großen Weide ohne Zufütterung oder Stall.
    Davon habe ich 3 oder 4 Scheibchen heute gegessen, neben sehr sehr viel Wildgrün aus dem Garten.

    Klicke auf die Grafik für eine größere Ansicht 

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    Geändert von Angelika (04.05.13 um 18:04 Uhr)

  9. #8
    Markus
    Guest

    Wow, dieses Fleischstück sieht wirklich seehr schmackhaft aus.

    Und wenn du i.d.R. immer nur ein paar Scheibchen brauchst, dann hält sich das noch dazu recht lange.

    Das klingt für mich klasse - ist auch viel tierfreundlicher und im Ganzen ein deutlicher Fortschritt.

  10. #9
    Sonja
    Guest
    Jaaaaa, das sieht wirklich super lecker aus, obwohl eine Speckschicht mir ja noch lieber ist!

  11. #10
    Administrator Avatar von Angelika
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    Speck gibt es beim Bison so gut wie gar nicht .. das war das "fetteste" Stück das ich bekommen konnte (ehrlich, ich fragte 3 Mal und schaute mir noch andere Stücke an ..)

  12. #11
    Moderatorin Avatar von Inger
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    Zitat Zitat von Bob Beitrag anzeigen
    rohes abehangenes Rinderfett ist meiner Meinung eh nicht wirklich essbar, da zu zäh. Das kann man zwar gut durch/auskauen aber nicht wirklich essen.

    Bei Schwein sieht das anders aus, da nicht oder kaum abgehangen... nur so meine Erfahrung.

    best wishes
    Bob
    Bob, hier habe ich ganz andren Erfahrung..?! Ich habe gerade gestern Mittag und Abends rohes Weiderindherzen gegessen mit Weiderindsfett und es war ziemlich alt und hart.. aber YUM wie war das lecker! Ich habe duenne scheiben geschnitten.. es war echt köstlich!

    Es gibt das Fett um die Innereien, das ist wie du sagst ziemlich hart und schwer zu essen, da es nicht so toll im mund schmilz wie das Muskelfett.

    Hier ein foto (ein frueheres) von meine Weiderindsfett, ich schneide immer solche duenne scheiben;

    Geändert von Inger (07.05.13 um 07:09 Uhr)

  13. #12
    Moderatorin Avatar von Inger
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    Zitat Zitat von Angelika Beitrag anzeigen
    Speck gibt es beim Bison so gut wie gar nicht .. das war das "fetteste" Stück das ich bekommen konnte (ehrlich, ich fragte 3 Mal und schaute mir noch andere Stücke an ..)
    Angelika, ich habe mal im Hamburg Alsterhaus Bison gekauft. Es hatte einen dicken fettrand, bestimmt 3 cm minimum. Es war das beste was ich je gegessen habe... oberlecker, eben das fett auch!
    Also.. das die stuecke die du dich ansah keine fett hatten kommt daher weil die es entfernen, weil niemand es haben will, weil die immernoch glauben es wäre ungesund.
    Bison hat viel fett. Die Indianer machten auch seinen Pemmican vom Bisonfleisch und fett.

    Dein Bisonschinken sieht aber auch ohne fett echt lecker aus!

  14. #13
    Administrator Avatar von Angelika
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    Bueffel oder Bison? 3cm bei Bison kommt mir viel vor.
    LG per Handy

  15. #14
    Moderatorin Avatar von Inger
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    Angelika, du sagts was. Vielleicht war das Buffel? Ist schon einige jahre her.. also kann ich es nicht sicher sagen. kann gut sein mit mein verwirrte Hirn..

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