Kaltgaren von Fisch (z.B. Lachs)

  • Hat aufgetaut fast genauso wie frisch geschmeckt, doch gilt das noch als Rohkost?

    Kann man sicher drüber streiten. Ein reines Einfrieren und Auftauen ist ja chemisch gesehen noch kein "Garprozess", das Produkt wird also rein chemisch betrachtet in dem Punkt nicht verändert.
    Schockgefrorenes Gemüse zum Beispiel ist beim Verzehr in der Regel noch frischer als das (gelagerte) "frische" Gemüse aus dem Supermarkt.
    Ebenso teils auch Fisch, wenn er praktisch nach dem Fang sofort gefrostet wird.
    Also ja, ich würde sagen es ist schon noch "roh".

    Anders sieht es evtl. bei "Trockenfrüchten" etc. aus, je nachdem wie die Dehydrierung technisch erreicht wurde. Da dabei auch öfter Hitze/Wärme im Spiel ist, wäre das für mich nicht mehr unbedingt "roh".
    Auch Rosinen, die dehydriert und zusätzlich dann noch geschwefelt werden, sind für mich nicht unbedingt "roh". Zumindest aber nicht "naturbelassen".

    Manches bewirkt halt auch "unbewusst" schon einen Garprozess. Bestes Beispiel ist vielleicht der rohe Fisch, der mariniert (Fachbegriff "gebeizt") wird: Manche mögen den zwar immer noch für "roh" halten, in Wirklichkeit aber setzt durch diese Beize bereits ein Garprozess ein (und die spätere Garzeit verkürzt sich dadurch auch). Auch wenn er nach dem Beizen immer noch "roh" aussieht...

    Lieben Gruß

    Jörg


    Sollte tatsächlich mal ein Veganer zu Besuch kommen, mähe ich vorher den Rasen, damit er was zu essen hat. ;)

  • (...)

    Anders sieht es evtl. bei "Trockenfrüchten" etc. aus, je nachdem wie die Dehydrierung technisch erreicht wurde. Da dabei auch öfter Hitze/Wärme im Spiel ist, wäre das für mich nicht mehr unbedingt "roh".
    Auch Rosinen, die dehydriert und zusätzlich dann noch geschwefelt werden, sind für mich nicht unbedingt "roh". Zumindest aber nicht "naturbelassen".

    Manches bewirkt halt auch "unbewusst" schon einen Garprozess. Bestes Beispiel ist vielleicht der rohe Fisch, der mariniert (Fachbegriff "gebeizt") wird: Manche mögen den zwar immer noch für "roh" halten, in Wirklichkeit aber setzt durch diese Beize bereits ein Garprozess ein (und die spätere Garzeit verkürzt sich dadurch auch). Auch wenn er nach dem Beizen immer noch "roh" aussieht...

    Geschwefelt ist jedenfalls doof .. macht ggf Pickel und ggf gar Lungenprobleme (Asthma) bei mir. Das Thema ist eigentlich bekannt in der Literatur (hatte es irgendwann dann mal gefunden), wird aber nicht sehr breitgetreten.
    Und Händler erzählen meist, etwas sei ohne Schwefel oder und ohne Zucker .. naja.

    Es gibt durchaus Rosinen, die nicht geschwefelt sind (auch im normalen Handel).


    Wenn du bei "marinieren" etwas mit Essig behandeln meinst, dann kann dies genau zu dem Zwecke sein, dass die Entstehung von AGEs/ALEs unterdrückt oder reduziert werden soll (pH-Wert Reduktion).


    Manche fermentieren ganz gerne, auch um Vitamin C hältiges Kraut, Paprika und anderes griffbereit in Gläsern lagern zu können.

    Das kann wegen Histamin dann ein Thema werden, wenn es zu alt wird, aber ansonsten auch eine sehr schöne Möglichkeit.


    Prinzipiell gibt es - wie in jedem Bereich - Menschen die für einen gewissen Purismus, eine gewisse Einfachheit plädieren.
    Was wem dann am Ende gut tut und was im eigenen Organisationsbereich liegt (oder gewünscht ist) ist am Ende dann SEHR individuell. :D

  • Wenn du bei "marinieren" etwas mit Essig behandeln meinst, dann kann dies genau zu dem Zwecke sein, dass die Entstehung von AGEs/ALEs unterdrückt oder reduziert werden soll (pH-Wert Reduktion).

    Marinaden bestehen (je nach Zweck) aus Öl, Kräutern, Zitronensäure, seltener auch Essig, sowie teils Gewürzen.
    Als "Beize" bei Fischen angewendet bewirken sie einen sog. "Kalt-Garprozess". Deshalb schrieb ich, ist z.B. Lachs anschließend nicht mehr wirklich "roh". Wurde er gebeizt oder wie ursprünglich "graved", muss er anschließend entsprechend kürzer zuende gegart werden.
    Zum Garen von Speisen braucht es nicht immer unbedingt nur Hitze.

    Lieben Gruß

    Jörg


    Sollte tatsächlich mal ein Veganer zu Besuch kommen, mähe ich vorher den Rasen, damit er was zu essen hat. ;)

  • Ich hab mal im Alnatura nachgefragt, ob die Haselnüsse in der Schale erhitzt wurden und tatsächlich werden die bei 76? Grad für 10 Minuten "pasteurisiert". Deshalb schmecken die auch ganz anders als diejenigen, welche ich von meinen Sträuchern ernte und nur in der Sonne trockne.


    In Costa Rica werden Fische typischerweise in Zitronensaft und Knoblauch mariniert.

  • Es gibt kleine, aber feine Unterschiede zwischen erhitzen, garen und denaturieren. 🥳

    Richtig, und in dem Fall war von "Garen" die Rede. Beim "Kalt-Garen" wird natürlich nichts erhitzt. Das ist ein rein chemischer Prozess (u.a. durch die Säure).
    Der Fisch wird dann mehr oder weniger trotzdem noch als "roh" angesehen, auch wenn das faktisch nicht ganz richtig ist.

    In Costa Rica werden Fische typischerweise in Zitronensaft und Knoblauch mariniert.

    Genau, das ist die wahrscheinlich einfachste Form einer Marinade/Beize. Wichtig dabei ist halt die Zitronensäure. die den Prozess auslöst. Den Knoblauch würde ich dann eher als "Geschmacksträger" ansehen. :)
    Eine "typische westliche" Marinade (bzw. Beize) kann z.B. Öl, Kräuter/Dill/Koriander, Knoblauch, Salz & Zucker und vor allem eben Zitronensaft enthalten. Ggf. auch ein paar Gewürze wie Pfeffer (aber wohl eher weniger). Manche geben auch noch Wacholderbeeren hinzu.

    Lieben Gruß

    Jörg


    Sollte tatsächlich mal ein Veganer zu Besuch kommen, mähe ich vorher den Rasen, damit er was zu essen hat. ;)

  • (…) "Kalt-Garen" wird natürlich nichts erhitzt. Das ist ein rein chemischer Prozess (u.a. durch die Säure).
    Der Fisch wird dann mehr oder weniger trotzdem noch als "roh" angesehen, auch wenn das faktisch nicht ganz richtig ist.

    (…)

    Ich kann dir nicht ganz folgen.

    PS auch Eiklar geschlagen zu Schnee ist denaturiert.

  • Ich kann dir nicht ganz folgen.

    Wie beschreibe ich es am besten mit anderen Worten?
    Zur Erklärung: Durch die (z.B.) Zitronensäure werden die Eiweiße im Fisch zersetzt und dadurch setzt ein Garprozess ein.
    Die Temperaturen liegen dabei zwischen etwa 10 und 15 Grad C, oder bestenfalls Zimmertemperatur. Es wird als nichts "durch Hitze gegart", ähnlich wie auch beim Kalt-Räuchern.

    Zum besseren Verständnis zitiere ich mal eine der Quellen aus dem Netz, die es (m.N.n.) am besten beschreibt:


    Quote


    Was versteht man unter Kaltgaren? Kaltgaren beschreibt das Garen von Fischfilets, Meeresfrüchten oder dünnen Rinderfiletstreifen in einer säurehaltigen Marinade (meist Zitronensaft). Die Kochtechnik stammt aus Peru, wo das Gericht auch "Ceviche" genannt wird.


    Ceviche (als Gericht) ist in der Gastro-Szene recht bekannt. Wenn jemand dann z.B. Lachs trotzdem brät, muss er ggf. diese "Vorgarung" bei der Zeit berücksichtigen. Der gebeizte Fisch wird schneller "durch" sein als der komplett rohe.

    Lieben Gruß

    Jörg


    Sollte tatsächlich mal ein Veganer zu Besuch kommen, mähe ich vorher den Rasen, damit er was zu essen hat. ;)

  • Jörg

    Changed the title of the thread from “Wie oft kauft ihr bei Rohkost Versendern ein?” to “Kaltgaren von Fisch (z.B. Lachs)”.
  • Hallo Jörg,


    leider kann ich dazu immer noch kein Interesse dazu in mir wahrnehmen.

    Ich kann nur vermuten, was du (? eigentlich ?) mitteilen willst.


    Meine Vermutung ist, dass du auf die Frage weiter oben, ob etwas als "Rohkost" einzuordnen ist, antworten wolltest.

    Nebenbei gesagt, ist das eine leidlich (für mich unleidlich) verzerrte Diskussion schon innerhalb von "Rohis", geschweige denn unter den von dir genannten Vorzeichen. Kurz gesagt, für manche ist nur roh, was von selbst vom Baum gefallen ist .. sofern "roh" damit gleichzusetzen ist, möglichst keine anderweitige Kraft einwirken zu lassen (graben, waschen, Moleküle "magnetisieren", zerschneiden, gar reiben, mixen; auch dörren). Da kann man viel "totreden" bevor es gegessen ist.


    Die Wurzel des Übels, warum sich jemand dafür interessiert, naturbelassenere, gerne "rohe" Lebensmittel zu sich zu nehmen ist, dass insbesondere Proteine und Fette, aber auch ggf Kohlenhydrate möglichst nicht verzuckert (AGEs), oxidiert (ALEs) vorliegen oder gar künstliche Bitterkeit durch Maillard-Reaktionen vorliegt.


    Maillard-Reaktionen sind Reaktionen, die ohne Einwirkung von Enzymen entstehen. Manche nennen die Maillard Reaktion als eine der komplexesten Reaktionen. Auch unter kontrollierten Bedingungen entstehen Hunderte von Geschmacks- und Farbverbindungen, die aus den verschiedenen Aminosäuren und Zuckern wie Lotto-Kombinationen entstehen.


    Dazu ist sehr viel erforscht und es gibt sogar einige deutschsprachige Bücher über die Betrachtung darüber, was sich bei den Molekülen so bei verschiedenen Prozessen tut.


    So findest du - etwas launiger - z.B. im Buch "Experimente rund ums Kochen, Braten, Backen" von Georg Schwendt (Wiley-VCH Verlag) vertiefte Betrachtungen zu verschiedenen Garungsarten, die nach den Medien Wasser, Wasserdampf, Fett, trockene Hitze, offenes Feuer und auch Garen ohne Hitze durch Zusatz von Salz bzw. Essigsäure oder anderen Säuren.


    Also ich glaube wir können uns einig sein, dass es sich bei Zitronensaft oder Essig also um "Garen ohne Hitze" handelt.


    Das macht es natürlich noch nicht frei von Tadel, denn es gibt auch industrielle Prozesse, bei denen durch Sprühtrocknung von Eiweiß auch unerwünschtes, (auch nicht durch Enzyme entstandenes) oxidiertes Cholesterin entsteht.

    Oxycholesterin entsteht vor allem bei der industriellen Lebensmittelverarbeitung. Dabei lassen bestimmte Herstellungsmethoden das Cholesterin oxidieren. Hierzu zählt die sogenannte Sprühtrocknung, bei der cholesterinhaltige Lebensmittel mit heißer Luft zu Pulver vernebelt und getrocknet werden. Die vielen, feinen umherwirbelnden Tröpfchen aus Milch, Sahne oder Eiern bieten dem Luftsauerstoff eine große Oberfläche, sodass das Cholesterin besonders leicht oxidiert.

    Weiter unten steht, dass das Thema auch bei länger liegendem geriebenem Käse aufkommt (und noch einiges anderes, das manchen vielleicht nicht bekannt ist, aber leicht vermieden werden kann).


    Die Frage ist nun, was passiert nun, wenn Fisch an Säure kommt, reagiert da per se nun eine Aminosäure in der Art mit Zucker, dass eine Maillardreaktion (AGE/ALE; ALE -> Oxidation von Fett, AGE -> Verzuckerung von Aminosäuren mit Zucker; o.ö.)?

    Zitronensaft bzw. diese Säure wird ja auch gerne verwendet, um aufgeschnittene Apfeloberflächen davor zu bewahren, zu schnell braun zu werden.

    Im Buch "flavorama. Die fabelhafte Wissenschaft vom Geschmack - und wie wir si im Alltag nutzen können" von Arielle Johnson ist eine sehr schöne Erklärung über Säure (S. 58):


    Quote from "flavorama. Die fabelhafte Wissenschaft vom Geschmack - und wie wir si im Alltag nutzen können" von Arielle Johnson (S. 58)

    (...) Chemisch betrachtet gehören Säuren (...) extrovertierte, kleine Moleküle (...) von geselligen Partygirls bis zu kampflustigen Rowdys, abhängig von ihrer natürlichen Kraft und ihrer Konzentration. (...) Ihr Hauptmerkmal ist ihre Tendenz dazu, aufzubrechen und ein paar ihrer Wasserstoffatome zu verlieren, die sie dann hinter sich her schleifen wie lose Pailletten an einem Vintagekleid. Saurer Geschmack ist, einfach gesagt, eine Ansammlung freier Wasserstoffionen. Je mehr davon, umso saurer ist etwas. (...)

    Sind sie in einer Marinade enthalten, heften sie sich an die Muskelfaserproteine im Fleisch und bringen sie dazu, sich gegenseitig abzustoßen wie falsch aneinander gehaltene Magnete, wodurch die Flüssigkeit um sie herum eingesogen und das Fleisch besonders saftig und zart wird.

    Wenn zu viele Wasserstoffatome sich anheften, machen die Proteine eine Kehrtwendung, ziehen sich zusammen und gerinnen zu einer festen, beinahe wie "gekochten" Struktur (denk an Ceviche).


    Ob ein sich für Rohkost interessierender Mensch nun an solch behandelte Proteine interessiert (Varianten in vegan mit Fermentation usw. sicher auch alles betrachtbar), steht für mich auf einem anderen Blatt.


    Soweit ich aber von einem Kenner erfahren habe, wird in "besseren" Sushi Lokalen der rohe Fisch nicht nur Kalt, sondern auch in/mit Zitronenwasser (eher mild sauer) gelegt gelagert bis es alsbald verarbeitet wird.

    Großer Unterschied zu gewissen asiatischen Lokalen, die Sushi aus tiefgefrorenem Fisch anbieten (würde ich nicht so empfehlen, insbesondere wegen Anfälligkeit aus hygienischer Hinsicht - anderes Thema).
    Aber auch ein Sushi-Lokal ist in diesem Rahmen wohl eher eine Ausnahme.


    Eine schöne Erklärung, was nun die oben genannte Gerinnung ist z.B. hier:

    Quote from Schwendt G., Experimente rund ums Kochen, Braten, Backen (WILEY-VCH Verlag), S. 49f.

    (...) Mit dem Begriff Gerinnung (althochdeutsch gerinnen, zusammenfließen) (...) Enzyme (aus Milch wird Lab - (...)
    Bei Eiweißstoffen bezeichnet man diesen Vorgang als Denaturierung.
    Dabei werden die charakteristischen Strukturen der Proteine mit ihrem spezifischen biochemischen Eigenschaften zerstört. Die Helix-Struktur (...) kann z.B. unter bestimmten Bedingungen der Denaturierung in eine weniger geordnete (richtungslose) Knäuel-Struktur übergehen (...).

    Hm da steht noch viel Interessantes bei dem Absatz, würde aber jetzt den Rahmen eindeutig sprengen (z.B. über Calcium-Ionen Verlust beim Garen in Wasser oder Verlust des Magnesium-Zentralatoms der Chlorophyll - Grund, für das Verblassen der grünen Farbe beim Garen in Wasser usw.)

    ====

    Lange Rede kurzer Sinn, wenn wir schon von Säure reden, dann ist eben auch Säure nicht Säure sondern es kommt auf den pH-Wert an und was genau gemacht wird (siehe oben) - und wie stark welche Veränderung entsteht.

    Betreffend einige Wochen eingefrorener Durian würde ich hier aber sagen, dass eine Veränderung ggf bei ungeeigneter Lagerung sein könnte und natürlich auch wenn die Lagerung (auch allgemein) zu lange ist, weil sich dann eben auch die im Lebensmittel befindlichen Aminosäuren mit den Zuckern ganz gut un-enzymatisch (also in Richtung Maillard, wie es eben ungerichtet gerade passiert) verbinden.

    Zum Gefrieren sind allgemein dunklere Früchte wie Heidelbeeren besser geeignet.
    Aber jemand, der /die sich Durian gefroren kauft, tut das aus bestimmten Gründen .. und der Kompromiss (vmtl auch geringer als bei zu lange bei Raumtemperatur gelagerten Dörrfrüchten) bei möglichst "nicht zu lang und richtig gelagerter Ware" ist dann sicher besser als ... gewisse Alternativen (wo nicht mehr von mini-Lagerbedingten Reaktion die Rede ist ....)

  • Hallo Angelika,


    Meine Vermutung ist, dass du auf die Frage weiter oben, ob etwas als "Rohkost" einzuordnen ist, antworten wolltest.

    So ist es. Ich wollte nur kurz auf die Frage eingehen und dass die Grenzen da manchmal schwer zu ziehen sind. Völlig wertfrei.


    Also ich glaube wir können uns einig sein, dass es sich bei Zitronensaft oder Essig also um "Garen ohne Hitze" handelt.

    Genau so, ja. :thumbup: Klappt bedingt auch mit der Salz/Zucker-Mischung.


    Zitronensaft bzw. diese Säure wird ja auch gerne verwendet, um aufgeschnittene Apfeloberflächen davor zu bewahren, zu schnell braun zu werden.

    Alter "Hausfrauentrick", ja. Die Säure wirkt schlichtweg der Oxidation entgegen, die das "Braunwerden" bewirkt.

    Lieben Gruß

    Jörg


    Sollte tatsächlich mal ein Veganer zu Besuch kommen, mähe ich vorher den Rasen, damit er was zu essen hat. ;)

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