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Rohkost Tagebuch von Angelika

Alte Socke zu Tisch

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Grüß euch!
Da ich heute spät wegkam und erwartungsgemäß eine Stunde statt einer halben in die Arbeit brauchte, habe ich heute nur schnell Äpfel (Wunderlinge, also kleinere Äpfel: https://www.billa.at/Produkte/Das_gi...i_subpage.aspx ) und zwei Kochbananen mitgenommen. Grün hatte ich ja gestern beim Hochbeet-Bau genug gegessen gehabt (http://www.rohkostforum.net/threads/1052-Hochbeet) Unter anderem vom Stamm wegstehende Lindenblätter und schwarze Johannisstrauchblätter inkl. irrtümlich gekapptem grünen Ästchen.

Heute eben hatte ich 2 Äpfel und 2 Kochbananen. Da ich diesmal am PC blieb sah meine Arbeitskollegin, wie ich die erste Kochbanane aus dem Sack fischte und sie meinte, das sieht aus wie ein alter Socken. Da musste ich ihr recht geben. Schwarz und sogar leichter Schimmel (nur Edelschimmel durch wohl zu feuchte Lagerung), die Textur war außen tatsächlich wie ein Stoff. Abgeschält war sie aber immer noch fest und überaus schmackhaft, mit leuchtendem Creme-Gelb. Und noch weit entfernt vom Stadium "Pudding", die fortgeschrittenste Version die ich einmal zu Hause davon aß.

Nun probiere ich einmal wieder Süßholz von Orkos, eine weiche Qualität und anders als vom Naschmarkt. Es kaut sich sehr gut. Bin gespannt, ob es so wie einmal abführend wirkt oder so wie das vom Naschmarkt nicht.

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Stichworte: äpfel, kochbanane Stichworte bearbeiten
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Kommentare

  1. Avatar von Bob
    Hi Angelika,
    Du schreibst des öfteren von Edelschimmel bei Früchten. z.B Safus oder jetzt Kochbananen. Woher weißt Du das es Edelschimmel ist?

    Merci
    Bob
  2. Avatar von Angelika
    Hi,

    wenn er neutral bis süß riecht, jedenfalls nicht modrig und auch nicht nach dem Schälen wie "Antibiotika". Ein bißchen Pilzgeruch entsteht manchmal bei Edelschimmel auf z.B. Bison. Wenn es verdorben, faulig oder sonst wie nicht appetitlich riecht, kommt es weg. Manchmal lagert sich eine 2. Schicht drüber. Manchmal messe ich dem keine größere Bedeutung bei, weil ich das Lebensmittel nicht wegwerfen will (je nach dem). Ggf bekomme ich dann einen Pickel. Ist aber selten. Ähnliche Pickel wie bei Konservierungsmittel (noch seltener). Der beste Edelschimmel ever ist auf wirklich wirklich reifen blauen oder auch grünen (reife!) Feigen. *schwärm*
    Wer sich nicht auskennt oder es sich nicht zutraut, gut wahrzunehmen: Nicht essen. Oder viel wegschneiden. Nur bei rohen Lebensmittel so möglich, wenn es erhitzt ist, können wir das nicht mehr wahrnehmen.
    Dann auf Massen-Edelschimmel aus dem Handel ausweichen.

    Vielleicht zum besseren Verständnis - was überhaupt Edelschimmel ist von Wikipedia: http://de.wikipedia.org/wiki/Edelschimmel

    Als Edelschimmel werden einzelne Schimmelpilz-Gattungen bezeichnet, die ein Nahrungsmittel für den Menschen nicht ungenießbar machen, sondern es aufwerten.

    Von den 130.000 Pilzarten sind nur wenige milchwirtschaftlich nutzbar und somit für die Herstellung von Käse als Reifungsorganismen geeignet. Von schädlichen Kulturen unterscheidet diese milchwirtschaftlich genutzten Pilzarten die Tatsache, dass sie dem Käse lediglich ihre spezifischen Aromen verleihen, jedoch für den menschlichen Organismus harmlos sind. Sie zählen daher zu den Edelpilzen und werden als besonders wertvoll eingestuft. Um die Bildung von Schimmel zu fördern, werden bestimmte Käsearten während des Reifeprozesses mit breiten Nadeln pikiert, also gestochen, damit durch die entstandenen Nadelkanäle Sauerstoff in den Käse dringen kann, was die Schimmelbildung fördert und beschleunigt.[1]

    Bei der Herstellung von Schimmelkäse werden Kulturen von Schimmelpilzen verwendet, etwa für die Blauschimmelkäsesorten Roquefort der Penicillium roqueforti und für Camembert und Brie der Penicillium camemberti oder der Penicillium candidum.
    Weiterhin spielen Pilzkulturen in der Weinbereitung eine Rolle, siehe auch Edelfäule.

    Bei der Wurstherstellung werden ebenso Edelschimmelkulturen verwendet, so sind es bei der ungarischen Salami sogar zwei unterschiedliche Schimmelpilzvarianten: Zunächst ein blaugrüner Schimmel, der mit zunehmender Reife der Wurst von einem weißen Schimmel abgelöst wird. Dieser verleiht der Salamihaut ihre charakteristische weißliche Farbe.

    Bei der Culatello-Herstellung sorgt ein Edelschimmel für den Geschmack des Schinkens.
    Auch bei der Herstellung von Sojasauce kommen Edelschimmel-Kulturen wie beispielsweise Aspergillus oryzae zum Einsatz.
    Gut geeignet wie auch in meinem Buch erwähnt sind normalerweise Früchte, die einen ausgewogenen oder größeren Anteil an Traubenzucker haben, jedenfalls eher nicht bei Fruchtzuckerüberhang oder unreifen Früchten. Dann kommen mit fast 100 %iger Sicherheit keine tollen Pilzbakterien für uns.

    Wobei ich sagen muss, betreffend mancher Gemüse bin ich da ohnehin etwas eigen. Ich liste auf, was ich und warum lieber weich oder gar fermentieren lasse:

    Safus -> aber nur weißer Schimmel, wenn dann ein anderer kommt, muss ich mich sputen sonst kommen Pickel (ist auch eine Frage der Klimaführung wegen Wärme und Feuchte)
    Feigen -> reife Sorten .. die besten überhaupt
    Jackfrucht -> für mich "normal" und "bißfest" nicht genießbar, ich bekomme eher noch allergische Symptome darauf. Wenn sie aber weicher werden, intensiver dann sind sie super-gut. Falls entstanden, durchaus auch mit mehr weißen Schimmel außen (dann etwas alkoholisch), muss aber nicht sein
    Früchte wie Wassermelonen kommen bei mir bei Schimmel etc in den Mist, wir alle mögen auch keine alkoholischen Honig- oder Zuckermelonen
    Zitronen finde ich eingetrocknet und gerade noch oder wieder weich geworden einfach super. Da schneide ich das eine Ende ab und sauge sie aus. Besser als Sprit oder wie die Zitronenlimo heißt je schmecken kann.
    Und bei tierischem muss man natürlich auf die Temperatur besonders achten.
    Trinkkokosnüsse mag ich nicht unbedingt "vorverdaut", da verzichte ich dankend. Ich vermute wegen der (freien) Amine darin, die sich für mich da zu sehr ändern.
    Kochbananen sind beim ersten Schimmel gut, wenn es dann zu stark wird und innen zu stark nach Medikament riecht, dann geht das nicht mehr. Wenn neutral oder nach Banane, dann ist es gut und ggf wirklich auch sehr gut geschmacklich
    Schimmel auf Himbeeren esse ich gar nicht (die können sich manchmal innen verstecken, meist aber nur bei unreiferer Ware)
    Durian mag ich nur genau richtig al dente, wenn er alkoholisch bzw zu sauer ist, vertrage ich ihn nicht (schmeckt mir dann auch nicht)
    *grübel* ... mehr fällt mir gerade dazu nicht ein

    Oh, hier im Kommentarbereich kann man Bilder nur verlinken. Evtl mache ich ein eigenes Thema mal damit was ich an so speziellen Sachen gerne mag .. die geschmacklich oft mal viel hergeben und deshalb gar nicht teuer sein müssen.
  3. Avatar von Angelika
  4. Avatar von Bob
    Hi

    Angelika hier liegt ein Missverständnis vor. Sorry das Du deshalb so viel schreiben musstest. Sicherlich weiß ich was Edelschimmel ist! Aber nur bei Käse, Wurst...

    Ich wollte wissen woher Du das explizit bei Früchten her hast!!

    Ein Link reicht mir völlig, kann auch auf englisch sein.

    Merci
    Bob
  5. Avatar von SEELE
    Find das mit den "Wunderlingen" cool, dass es die bei dir gibt.
    Hier hab ich die noch nie gesehen. Schade, dass wir sowas vernichten.
  6. Avatar von Angelika
    Hi, war glaube ich kein Missverständnis, habe im Thema geantwortet und verlinke hier nun auch zur Antwort dahin :-) : http://www.rohkostforum.net/threads/...=8843#post8843
    Aktualisiert: 29.04.14 um 12:12 von Angelika